先秦時(shí)期
春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關(guān)注，古代人類直接含嚼茶樹(shù)鮮葉汲取茶汁而感到芬芳，清口并富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段，可說(shuō)是茶之為飲的前奏。
隨著人類生活的進(jìn)化，生嚼茶葉的習(xí)慣轉(zhuǎn)變?yōu)榧宸?。即鮮葉洗凈后，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃郁，風(fēng)味與功效均勝幾籌，日久，自然養(yǎng)成煮煎品飲的習(xí)慣，這是茶作為飲料的開(kāi)端。
秦漢時(shí)期
茶葉的簡(jiǎn)單加工已經(jīng)出現(xiàn)，鮮葉用木棒搗成餅狀茶團(tuán)，再曬干或烘干以存放，飲用時(shí)，先將茶團(tuán)搗碎放入壺中，注入開(kāi)水并加上蔥姜和橘子調(diào)味。此時(shí)茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。
另，由于秦統(tǒng)一了巴蜀(我國(guó)較早傳播飲茶的地區(qū))，促進(jìn)了飲茶知識(shí)與風(fēng)俗向東延伸。
西漢時(shí)，茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣，王褒《僮約》已有“武陽(yáng)買茶”的記載。
三國(guó)時(shí)期
崇茶之風(fēng)進(jìn)一步發(fā)展，開(kāi)始注意到茶的烹煮方法，此時(shí)出現(xiàn)“以茶當(dāng)酒”的習(xí)俗(見(jiàn)《三國(guó)志·吳志》)，說(shuō)明華中地區(qū)當(dāng)時(shí)飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝，茶葉從原來(lái)珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。
隋唐
茶葉多加工成餅茶，飲用時(shí)，加調(diào)味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺，貢茶的出現(xiàn)加速了茶葉栽培和加工技術(shù)的發(fā)展，涌現(xiàn)了許多名茶，品飲之法也有較大的改進(jìn)。尤其到了唐代，飲茶蔚然成風(fēng)，飲茶方式有較大之進(jìn)步。此時(shí)，為改善茶葉苦澀味，開(kāi)始加入薄荷、鹽、紅棗調(diào)味。此外，已開(kāi)始使用專門(mén)烹茶器具，論茶之專著已出現(xiàn)。
陸羽《茶經(jīng)》上中下三篇，備言茶事，更對(duì)茶之飲之煮有詳細(xì)的論述。此時(shí)，對(duì)茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環(huán)境和茶的質(zhì)量也越來(lái)越講究，逐漸形成了茶道。逐漸由唐前之“吃茗粥”轉(zhuǎn)變到唐時(shí)人視茶為“越眾而獨(dú)高”。這是我國(guó)茶葉文化的一大飛躍。
最美的朝代-宋
“茶興于唐而盛于宋”。在宋代，制茶方法出現(xiàn)改變，給飲茶方式帶來(lái)深遠(yuǎn)影響。宋初茶葉多制成團(tuán)茶、餅茶，飲用時(shí)碾碎，加調(diào)味品烹煮，也有不加的。隨著茶品的日益豐富與品茶的日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調(diào)味品逐漸減少。同時(shí)，出現(xiàn)了用蒸青法制成的散茶，且不斷增多，茶類生產(chǎn)由團(tuán)餅為主趨向以散茶為主。此時(shí)烹飲手續(xù)逐漸簡(jiǎn)化，傳統(tǒng)的烹飲習(xí)慣，正是由宋開(kāi)始而至明清，出現(xiàn)了巨大變更。
明代及后
由于制茶工藝的革新，團(tuán)茶、餅茶已較多改為散茶，烹茶方法由而原來(lái)的煎煮為主逐漸向沖泡為主發(fā)展。茶葉沖以開(kāi)水，然后細(xì)品緩啜，清正、襲人的茶香，甘洌、釅醇的茶味以及清澈的散湯，更能領(lǐng)略茶天然之色香味品性。明清之后，隨茶類的不斷增加，飲茶方式出現(xiàn)兩點(diǎn):
一是品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開(kāi)水先洗滌，干布擦干，茶渣先倒掉斟，器皿也“以紫砂為上，蓋不奪香，又無(wú)熟湯氣”;
二是出現(xiàn)了六大茶類，品飲方式因茶類不同而有很大變化。同時(shí)，由于不同風(fēng)俗，開(kāi)始選用不同茶類。
縱觀飲茶風(fēng)習(xí)的演變，盡管千姿百態(tài)，但是若以茶與佐料、飲茶環(huán)境等為基點(diǎn)，則茶之飲主要可區(qū)分為以下三種類型。
一是講究清雅怡和的飲茶習(xí)俗:茶葉沖以煮沸的水(或沸水稍涼后)，順乎自然，清飲雅嘗，尋求茶之原味，重在意境，與我國(guó)古老的“清凈”傳統(tǒng)思想相吻合，這是茶的清飲之特點(diǎn)。我國(guó)江南的綠茶、北方花茶、西南普洱茶、閩粵一帶的烏龍茶以及日本的蒸青茶均屬此類。
二是講求兼有佐料風(fēng)味的飲茶習(xí)俗:其特點(diǎn)是烹茶時(shí)添加各種佐料。如邊陲的酥油茶、鹽巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如歐美的牛乳紅茶、檸檬紅茶、多味茶、香料茶等，均兼有佐料的特殊風(fēng)味。
三是講求多種享受的飲茶風(fēng)俗:即指飲茶者除品茶外，還備以美點(diǎn)，伴以歌舞、音樂(lè)、書(shū)畫(huà)、戲曲等。如北京的“老舍茶館”
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