武夷巖茶，它最令人著迷之處在于它的“巖韻”。
何為“巖韻”?
攝影/朵朵
歷代茶人說“巖韻”
關(guān)于“巖韻”最具體、最精辟的表述當(dāng)屬清人梁章鉅的說法，他高度概括為四個(gè)字：活、甘、清、香。
他說：“一曰香，花香、小種之類皆有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘，香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔?，須從舌本辨之，微乎，微乎!”
對(duì)此，“巖茶泰斗”姚月明給出的解釋是：“活”是潤(rùn)滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清冽;“甘”是回甘時(shí)間短而快，清爽甘潤(rùn);“清”是清純不雜、清快舒適;“香”是口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲后有齒頰留香之感。
攝影/右然
民國時(shí)期福建示范茶廠茶師林馥泉?jiǎng)t給予了“巖韻”更精準(zhǔn)的定位。他指出，巖茶是“臻山川精英秀氣所終，品具巖骨花香之勝”，“其味甘澤而氣馥郁”。“巖骨花香”一語，今天仍是描述“巖韻”的最經(jīng)典表達(dá)，是“骨”之味覺與“香”之嗅覺的組合體驗(yàn)。
姚月明進(jìn)一步指出，“巖骨”，俗稱“巖石味”，是一種味感特別醇而厚、能長(zhǎng)留舌本(口腔)、回味持久深長(zhǎng)的感覺;“花香”則并不是像花茶那樣，或以加花窨制而成的香，而是生長(zhǎng)在武夷山的鮮茶在獨(dú)有的加工工藝中自然形成的花香。不同品種有各種特有的品種香。
香氣銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)、馥郁具幽蘭之勝。他還認(rèn)為，“巖韻與巖骨實(shí)際上是同義詞，指滋味而言，是內(nèi)質(zhì)上更深一層的表述……茶湯滋味是與口腔甚至胃部直接產(chǎn)生影響的，它實(shí)際上包含了香氣的一部分，不能完全分開?！?/p>
因此，“武夷巖茶首重‘巖韻’，味以活、甘、清、香為正，并十分講究‘山骨’、‘喉韻’、‘咀底’、‘杯底香’等體感享受?！?/p>
正巖產(chǎn)區(qū)典型的坑澗地形，這種微域小氣候環(huán)境是塑造“巖骨花香”之“巖韻”的關(guān)鍵
不難看出，無論是古代文人，還是近現(xiàn)代茶學(xué)家，對(duì)“巖韻”都傾注了許多情感與筆墨。而在民間，茶客們更是眾說紛紜，既有“品種香”、“地土香”、“香味兩絕”等“萬金油” 式的說法，也有具體到用青苔味、豆?jié){味、粽葉味、石頭味等類似的氣味來形容，更有故弄玄虛者云：“不可說，不可說，一說即是錯(cuò)!”。
因此，“巖韻”給人的感覺是：雖可被清晰地感知，卻似乎難以琢磨得透，費(fèi)思量。
“巖骨花香”有科學(xué)依據(jù)
難道“巖韻”真的只是一種感官與精神體驗(yàn)交感、“只可意會(huì)，不可言傳”的詩意表達(dá)嗎?不，已經(jīng)有研究者把它“請(qǐng)”進(jìn)實(shí)驗(yàn)室了。
袁枚品武夷巖茶，自有一番工夫，他說：“先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之?！蹦敲矗覀円蚕葋硇嵝嵯?。
從鮮葉原料來看，各香氣成分以醇類物質(zhì)為主。據(jù)福建農(nóng)林大學(xué)的檢測(cè)，香氣成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇等等。
它們中的大多數(shù)構(gòu)成了巖茶成品茶的主要香氣成分，部分則通過加工產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)，從而最終形成“銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)”的香氣特征。而品種不同，主要香氣物質(zhì)也不同。譬如，水仙以乙醇為主，肉桂以橙花叔醇為主。
在香氣總量上，呈現(xiàn)出正巖〉半巖〉外山的趨勢(shì)，并因品種而異。
茶圈流行這么一句話：“香不過肉桂，醇不過水仙”。肉桂的香氣總量約是水仙的2倍，種類更豐富。據(jù)1989年姚月明對(duì)這兩種毛茶作的生化成分對(duì)比分析，酯型兒茶素含量偏高有可能是導(dǎo)致肉桂滋味較之水仙欠醇厚的原因。
需要特別指出的是，在肉桂中，有種叫作正辛酸的成分含量特別高，它是形成肉桂辛銳持久香氣特質(zhì)的關(guān)鍵。因此，這就可以解釋為何肉桂香氣“霸道辛辣”、水仙香氣“沉穩(wěn)內(nèi)斂”了。
影響“巖韻”的微量金屬元素還有鎂、鐵、銅、鋅等。據(jù)武夷學(xué)院化學(xué)系的研究，巖茶中鎂的含量最高，鈣次之，然后依次是錳、鐵、鋅、銅。
其中，鎂是激活谷氨酰胺合成酶、茶氨酸合成酶及谷氨酸脫氫酶的關(guān)鍵元素，并直接影響了飽和或不飽和脂肪族類的羥類、醛類、酮類及酸類等呈香物質(zhì)的合成?？梢哉f，“巖韻”的形成不能沒有鎂。
盡管這一系列的生化分析已能勾勒出“巖韻”的大致“輪廓”，但“巖韻”的本來面目還不甚清晰，還有許多香氣、滋味成分還未被探明。
另外，氣候、山場(chǎng)、茶樹品種、制茶技藝、泡茶用水、水溫、沖泡方式如何影響“巖韻”的表達(dá)，亦大有文章可作。或許，有朝一日，日新月異的茶業(yè)“黑科技”還會(huì)發(fā)明一種秒測(cè)“巖韻”的神器，只需往茶湯里輕輕一蘸，“嘀”的一聲，各種大數(shù)據(jù)應(yīng)聲而出。
不過，話又說回來，若真有那么一天，“巖骨花香”品起來還會(huì)這么美嗎?
來源：茶道CN
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