世界讀書日——品讀經(jīng)典:《大觀茶論》的“微觀論茶”

世界讀書日——品讀經(jīng)典:《大觀茶論》的“微觀論茶”

7閱讀 2023-04-24 02:23 文化

作為宋朝第八位皇帝,趙佶在位25年。其篤信道教,擅長藝術。人評“宋徽宗諸事皆能,獨不能為君耳!”“諸事皆能”,其中也包括茶藝。他興致所至,也會“親手調茶,分賜左右?!?/p>

○ [宋] 趙佶著 《大觀茶論》

而其大觀年間(1107-1110)所著的《大觀茶論》則代表了一個時代的茶學理論高度。

《大觀茶論》原名《茶論》,全書上承前賢經(jīng)驗,解剖茶學事理,融匯時代新意,論述結合,具有相當?shù)募夹g價值、藝術價值和文化價值。而這些價值的呈現(xiàn),與作為具體的著述方式和視角緊密相關。

正如他的工筆花鳥和瘦金體書法一樣,該書以體察入微的視角和絲絲入扣的描述,對典型茶事進行剖析,具有真實感和現(xiàn)場感。

○ [宋] 趙佶 文會圖

現(xiàn)例舉栽培、品種、鑒別、點茶四方面內容,以窺一斑。

01

╱ 茶的栽培╱

○ [宋] 趙佶 晴麓橫云圖(局部) 宋徽宗藝術造詣成就空前,他流傳的畫作以花鳥為多,山水十分罕見。圖中如海中仙山的群峰,明凈又大氣。

“植產(chǎn)之地,崖必陽,圃必陰。蓋石之性寒,其葉抑以瘠,其味疏以薄,必資陽和以發(fā)之。土之性敷,其葉疏以暴,其味強以肆,必資陰以節(jié)之(今圃家皆植木以資茶之陰)。陰陽相濟,則茶之滋長得其宜。”(地產(chǎn))

---------此節(jié)觀點雖出于陸羽《茶經(jīng)》中的“陽崖陰林”。但更加具體,且從“陰陽理論”角度闡述了環(huán)境中土壤、陽光、樹蔭三者與茶的生長關系,并提出了利用“陰陽相濟”的方式調節(jié)茶的生長及品質。把陸羽《茶經(jīng)》未加深究的內容展開、細化和深入,也證明了宋代茶樹栽培中已有“茶林間作”的方式。

02

╱ 茶的品種╱

(攝影:羅萍)

○ 現(xiàn)代人熟知的白茶,因芽頭多滿披白毫而得名,與《大觀茶論》中的白茶不是一回事。前者為現(xiàn)今六大茶類中的微發(fā)酵茶,后者為蒸青綠茶。

“白茶自為一種,與常茶不同。其條敷闡,其葉瑩薄。崖林之間偶然生出,雖非人力所可致。正焙之有者不過四、五家,生者不過一、二株,所造止于二、三銙而已。芽英不多,尤難蒸焙;湯火一失,則已變而為常品。須制造精微,運度得宜,則表里昭澈,如玉之在璞,他無與倫也。淺焙亦有之,但品格不及?!?白茶)

-------關于變異白茶,較早見于宋仁宗年間梅堯臣(1002—1060)《次韻和永叔嘗新茶雜言》詩句:“東溪北苑供御余,王家葉家長白牙。造成小餅若帶銙,斗浮斗色傾夷華?!彼斡⒆谥纹?1064~1067)年間,宋子安的《東溪試茶錄》中也記載:“白葉茶,民間大重,出于近歲,園焙時有之?!?/p>

通過詩文的記載,可見在前后近五十年間,白葉茶作為當時非常稀缺的品種備受關注?;兆谔貏e指出,因為白茶的茶葉量比較少,給殺青、烘焙溫度的掌握增加了難度,提示了工藝水平是體現(xiàn)茶樹品種天然優(yōu)勢的重要保證。

03

╱ 茶的鑒別╱

○ 茶餅:胡人靴,像胡人所穿的靴子,皺縮不平。

“茶之范度不同,如人之有首面也。膏稀者,其膚蹙以文;膏稠者,其理斂以實;即日成者,其色則青紫;越宿制造者,其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者,末雖白,受湯則黃;有縝密如蒼玉者,末雖灰,受湯愈白。有光華外暴而中暗者,有明白內備而表質者,其首面之異同,難以概論。要之,色瑩徹而不駁,質縝繹而不浮,舉之則凝然,碾之則鏗然,可驗其為精品也。有得于言意之表者,可以心解。

比又有貪利之民,購求外焙已采之芽,假以制造,研碎已成之餅,易以范模;雖名氏采制似之,其膚理色澤,何所逃于鑒賞哉?!?鑒辯)

---------其大意:“茶的形狀不一樣,就像人的面容。研膏稀,茶餅表面易起縐紋,研膏稠,則肌理比較緊結;當天做成的茶,色澤青紫;隔夜再做的,色澤暗黑。有的茶餅肥厚如蠟,研出的茶末雖白,一旦沖點,湯色卻是黃的;有的緊實如老玉,研成茶末,雖呈灰色,但注湯后卻反而清白。

有的茶餅外表光鮮炫眼,但里面卻昏沉黑暗,有的茶餅里面清白而外表質樸。正如人面各異,很難一概而論。總之,精品之茶應該具有色澤勻、質地堅,重實而干燥的特點。至于有些貪利之徒,將外地鮮葉作為原料,有的甚至將外地茶餅碾碎,另換模型重新壓制。這些作偽之茶外形看起來雖然像名家大師之作,但其外表紋理和色澤卻難逃鑒賞之法眼!”

蔡襄《茶錄》中曾說:“善別茶者,正如相工之視人氣色也,隱然察之于內”。這一節(jié)是從制茶工藝的角度,更加細膩地描述了茶的研磨稀稠、制作時間長短對外形、內質的影響,以及如何由表及里、干濕結合,正確鑒別茶的品質。尤其是對當時兩種典型作假方法的揭露,可謂入木三分,淋漓盡致。

04

╱ 茶的沖點╱

○ [宋] 佚名 斗茶圖(局部)斗茶,又稱“茗戰(zhàn)”。畫中兩人已捧茶在手,一個正在提壺倒茶?!包c茶”之后斗色斗浮,反映了宋代斗茶之風極盛。

“點茶不一,而調膏繼刻,以湯注之。手重筅輕,無粟文蟹眼者,調之靜面點;蓋擊拂無力,茶不發(fā)立,水乳未浹,又復增湯,色澤不盡,英華淪散,茶無立作矣;有隨湯擊拂,手筅俱重,立文泛泛,謂之一發(fā)點。蓋用湯已過,指腕不圓,粥面未凝,茶力已盡,云霧雖泛,水腳易生。妙于此者,量茶受湯,調如融膠。環(huán)注盞畔,勿使侵茶。勢不欲猛,先須攪動茶膏,漸加擊拂。手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵蘗之起面。疏星皎月,粲然而生,則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之,周回一線。急注急止。茶面不動,擊指既力,色澤漸開,珠璣磊落。三湯多寡如前,擊拂漸貴輕勻,周環(huán)旋復,表里洞徹,粟文蟹眼,泛結雜起,茶之色十已得其六七。四湯尚嗇,筅欲轉稍寬而勿速,其清真華彩,既已煥發(fā),云霧漸生。五湯乃可少縱,筅欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡,則擊以作之。發(fā)立已過,則拂以斂之。結浚靄,結凝雪,茶色盡矣。六湯以觀立作,乳點勃結,則以筅著居,緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁,相稀稠得中,可欲則止。乳霧洶涌,溢盞而起,周回凝而不動,謂之‘咬盞’。宜均其輕清浮合者飲之?!锻┚洝吩唬骸叙G,飲之宜人’,雖多來為過也?!?點)

------點茶藝術關聯(lián)到的因素有選水、擇器、控溫等,但這節(jié)文字,則聚焦于點茶的手法和程序。此文也可視為對前代蔡襄《茶錄》中所概述“鈔茶一錢匕,先注湯調令極勻,又添注入環(huán)回擊拂,湯上盞可四分則止”的進一步展開和深化,毫無疑問,它從技能要點、操作手法和藝術審美上大大豐富了點茶的內涵。

文中“咬盞”一詞,是形容茶湯沫餑綿密穩(wěn)固的一種狀態(tài)。這是反映點茶水平的關鍵指標,較早出于梅堯臣(1002—1060)《次韻和再拜》詩中:”建溪茗株成大樹,頗殊楚越所種茶。……烹新斗硬要咬盞,不同飲酒爭畫蛇?!?/p>

○ 元代錢遠《品茶圖》局部

歷經(jīng)半個世紀以后,這個形象化的“咬盞”仍被徽宗引用,足見當時點茶標準的穩(wěn)定性。

此外,“七湯”之論,是對點茶技藝的分解剖析,教科書般的條分縷析,藝術效果的層層渲染,有利于對技術細節(jié)的逐個把握和練習,同時,又有一種層層遞進的程序感和漸入佳境的審美感受。

○ 清代姚文翰仿《茗園賭市圖》中描繪的斗茶會上的情景

需要指出的是,宋徽宗是道教的忠實信徒,在中國特別是道家文化中,“七”這個數(shù)字往往是指代一個完整而重要的周期,象征著“道”的系統(tǒng)性和秩序性。因此,將“七湯”,作虛數(shù)解,把它作為點茶中茶湯變化的一個系統(tǒng)過程來理解,可能更貼近于原意。

縱觀《大觀茶論》全書,在“序”中,以宏觀的站位,闡述了茶學的人文意義。在分章論述中,則以微觀的方式,沉浸落實于專業(yè)中,明顯能感受到一種難得的“格物”精神。在充分尊重和理解前人成果的基礎上,有所發(fā)掘、有所發(fā)明。對某些問題的深入解析和闡述,頗具邏輯性;對技術內容的細化和原理分析,更具指導性。雖時隔千年,今天讀來依然有一定的借鑒意義。

來源:中國茶葉學會

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