這些天一直在追看浙江衛(wèi)視播出的歷史紀(jì)錄片《南宋》，這部片子以再現(xiàn)南宋發(fā)達的人文成就為主題，很對我胃口。最後一集《回望未來》講述了宋文化在東亞的傳播，包括介紹了宋朝茶藝傳入日本的大略過程。但非常遺憾的是，那十分抒情的畫面與解說詞，完全未能體現(xiàn)出宋朝茶藝的特點，對日本茶藝的呈現(xiàn)也忽略了最具特色的抹茶，而日本抹茶，恰恰就是我們今天仍能從中看到宋朝點茶影子的唯一一面鏡子。
我想利用傳世的宋畫以及文獻記載，來填補這個缺憾，讓更多的朋友領(lǐng)略一下最精緻的宋朝茶藝。
宋徽宗曾經(jīng)誇口說：「近歲以來，採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極?！刮艺J為，也只有宋人敢這麼吹牛。為什麼?因為在中國茶藝史上，宋人的烹茶方式是獨一無二的，是歷史上的絕唱(余響流布到日本)。漢唐人雖然也飲茶，但飲用的方式比較「粗暴」：將茶葉放入鍋裡煮，並加入姜、蔥、茱萸、薄荷、鹽等佐料。著《茶經(jīng)》的陸羽將這種煮出來的茶湯直接貶斥為「溝渠間棄水」。
元明時期形成、流傳至今的泡茶法，也過於樸實、簡易，難以發(fā)展成一套繁複的烹茶工藝。泡茶法所用的茶葉，叫做「散茶」，而宋人基本不用「散茶」，以「團茶」為主流。什麼叫做「團茶」呢?即茶葉採摘下來之後，不是直接焙乾待用，而是經(jīng)過複雜的工序，將茶葉製成茶餅，用專門的茶焙籠存放起來。
烹茶之時，從茶焙籠取出茶餅，用茶槌搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末(茶多用磨，茶少用碾)，還要用羅合篩過，以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之後，便可以沖茶了。先用茶釜將淨(jìng)水燒開;隨後馬上調(diào)茶膏，每隻茶盞舀一勺子茶末放入，注入少量開水，將其調(diào)成膏狀。然後，一邊衝入開水，一邊用茶筧擊拂，使水與茶末交融，並泛起茶沫。擊拂數(shù)次，一盞清香四溢的宋式熱茶就出爐了。這個烹茶的過程，宋人稱之為「點茶」。
烹茶的過程既如此繁複，當(dāng)時的士大夫之家、茶坊、賣茶的小販、熱愛飲茶的尋常市民，都必備一整套茶具。正如今天那些追求生活情調(diào)的城市小資，喝咖啡一般不會喝速溶的，而是在家中準(zhǔn)備了一整套器皿，從磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小爐。
南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具譜贊》，共有十二件，故又稱「十二先生」，還給它們分別起了人性化的名字：儲放茶團的茶焙籠叫「韋鴻臚」，用於搗碎茶團的茶槌叫「木待制」，磨茶的小石磨叫「石轉(zhuǎn)運」，研茶的茶碾叫「金法曹」，量水的瓢杓叫「胡員外」(因為一般用葫蘆做成)，篩茶的羅合叫「羅樞密」，清掃茶末的茶帚叫「宗從事」，安放茶盞的木製盞托叫「漆雕密閣」，茶盞就叫「陶寶文」，裝開水的湯瓶叫「湯提點」，調(diào)沸茶湯的茶筅叫「竺副師」，最後用來清潔茶具的茶巾叫做「司職方」。諸位，什麼叫做「精緻的生活」，這就是了。
《茶具譜贊》上的宋代茶具
宋人精緻的點茶技藝隨後傳入日本，成了現(xiàn)在我們還能看到的日本抹茶，日本《類聚名物考》便承認，「茶道之起，由宋傳入?！苟谥袊就?，由於宋後點茶失傳，今天我們只能通過傳世的茶圖來觀察宋人的點茶過程了。劉松年的《攆茶圖》(現(xiàn)為臺北故宮博物院藏)，描繪的便是宋人烹茶的場面，圖上兩名男子，一人正在用石磨研茶，一人提著湯瓶，準(zhǔn)備點茶。他們身邊的方桌上，還放著茶筅、茶盞、盞托、茶羅等茶具。河北宣化下八里出土的遼墓壁畫，也有一幅《備茶圖》，反映的應(yīng)該是遼國漢地的烹茶習(xí)俗。從圖像看，遼代燕趙貴族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多。
《攆茶圖》局部
宣化遼墓壁畫《備茶圖》
宋人點茶，對茶末質(zhì)量、水質(zhì)、火候、茶具都非常講究。他們認為，烹茶的水以「山泉之清潔者」為上佳，「井水之常汲者」為「可用」;茶葉以白茶為頂級茶品;茶末研磨得越細越好，這樣點茶時茶末才能「入湯輕泛」，發(fā)泡充分;火候也極重要，宋人說「候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉」，以水剛過二沸為恰到好處;盛茶的茶盞以建盞為宜，「茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也」;最後，點出來的茶湯色澤要純白，茶沫亦以鮮白為佳。
宋人點茶尚白，這一點跟現(xiàn)在的日本抹茶不同。不過白茶的製作非常麻煩，數(shù)量極少，民間點茶還是以綠色為尚。宋人自己也說，「上品者亦多碧色，又不可以概論。」
宋人將點茶的技藝，發(fā)揮到極致，又形成了一種叫做「分茶」的高超茶藝。出色的分茶高手，能夠通過茶末與沸水的反應(yīng)，在茶碗中衝出各種栩栩如生的圖案，成書於北宋的《清異錄》記述說，「近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之『茶百戲』。」有點像今日咖啡館玩的花式咖啡：利用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色，調(diào)配出有趣的圖案。
據(jù)說著名的女詞人李清照便是一名分茶高人，擅長「活火分茶」，她的不少詩詞都提到分茶，如《滿庭芳》詞中有「生香薰袖，活火分茶」之句，《曉夢》詩有「嘲辭斗詭辨，活火分新茶」之句。宋徽宗也是茶藝好手，著有《大觀茶論》，還曾親手表演分茶技藝：宣和二年十二月，「召宰執(zhí)、親王等曲宴於延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣曰：此自布茶?！?/p>
點茶對技藝的要求極高，不似元明之後的泡茶，幾乎不具技術(shù)含量。因此，點茶也特別適合用於競技性的「斗茶」。事實上，宋代斗茶之風(fēng)盛行，不論是下層社會的市井人物，還是上流社會的士大夫，只要有閒暇，都喜歡坐下來，擺上各種茶具，煮水點茶，看誰茶藝更高超。
宋人斗茶主要是「斗色斗浮」，色是指點出來的茶湯色澤，「以純白為上，青白次之，灰白次之，黃金又次之」;浮則是指茶沫，要求點出來的茶沫乳白如瑞雪，並且咬盞。所謂「咬盞」，即茶沫如「乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動」，以咬盞最久者勝。當(dāng)然，茶湯的香氣、味道也很重要，范仲淹有一首斗茶詩說，「斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷」。
傳世的茶畫也佐證了斗茶在宋代之盛行。劉松年《茗園賭市圖》、南宋佚名《斗漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫《斗茶圖》，都是描繪宋人斗茶的畫面。劉松年還畫有一幅《斗茶圖》(現(xiàn)藏臺北故宮博物院)，畫中兩名販賣茶葉的商販，各自攜帶著助手，在松蔭下斗茶、品茶。
劉松年《斗茶圖》局部
而如果我們?nèi)タ疵髑鍟r期的茶畫，基本上就找不到一幅「斗茶圖」了，也難覓販夫走卒的飲茶畫面——除了幾幅對宋人《斗茶圖》的仿作，如清人姚文翰仿宋人的《茗園賭市圖》。從繪畫史的角度來看，宋代之後，寓意性的文人畫興起，寫實性的風(fēng)俗畫衰落，明清的文人式畫家對於升斗小民的日常飲茶全無入畫的興趣，要畫也是畫幾個文人在林泉間品茗，比如明代文徵明的這幅《惠山茶會圖》(北京故宮博物院藏)。
《惠山茶會圖》
而從生活史的角度來看，繁複的點茶技藝在宋亡之後逐漸消亡，至明代時，完全被更簡易的泡茶法取而代之。點茶之不存，斗茶又焉附?那麼，為什麼點茶技術(shù)又會在宋後被淘汰呢?這可能跟元明時期社會風(fēng)尚的轉(zhuǎn)變有關(guān)。入元，士大夫地位一落千丈，統(tǒng)治者的審美粗鄙化，宋時雅緻的生活品位於是讓位於尚質(zhì)不文的新風(fēng)氣，恰如千雕萬琢的南宋詞讓位於俚俗的元曲。
入明，朱元璋也是粗人一個，他極力倡導(dǎo)的社會風(fēng)氣依然是尚質(zhì)不文，還曾下詔罷貢團茶(團茶的製作工藝過於繁複)，改用散茶。由是，整個社會的審美習(xí)慣被扭轉(zhuǎn)到跟宋時完全相反的方向上，像宋人點茶那樣的精緻技藝，自然不會受歡迎，遂成絕唱。倒是日本人追求精緻，因此才可能將唐宋人的插花藝術(shù)發(fā)展成花道，將宋人的點茶技藝發(fā)展成茶道。
茶與禪，它們都興盛發(fā)達于唐，也都是肇于高宗之時，成于玄宗之代，極于德宗之世，與科舉的興起正相同步。
然而“茶禪一味”的觀念，卻產(chǎn)生于宋。寫下這四個大字的，是兩宋之際赫赫有名的克勤禪師。其真跡在南宋時期被日本茶道的開山鼻祖榮西高僧帶回東瀛，現(xiàn)在作為鎮(zhèn)寺之寶珍藏在奈良大德寺?！ ∵@就至少證明了兩點：一
日本的茶道源于中國的兩宋二
禪的味道，就是宋代茶的味道
奇怪!難道時代不同，茶味也不同?
“茶是中國特有的傳統(tǒng)飲料
正是?！ ∥覀冎溃铇潆m然是中國土生土長，也早為我國的植物學(xué)家和醫(yī)藥學(xué)家發(fā)現(xiàn)，卻因為茶湯有明目、提神和醒酒等功能，長期以來是做藥用的。
○ 茶樹與茶湯
飲用，是在佛教傳入中土之后。大行其道者，則是禪院、禪師和參禪的人。
此后，茶便成為中國特有的傳統(tǒng)飲料，甚至成為中華文化的象征物和代名詞。其過程，則可以概括為三句話：流行于唐，大盛于宋，普及于元。所謂“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，是元代雜劇中常常出現(xiàn)的說法。
不過，像今天這樣用開水沖泡散條形茶葉，是明代以后的事情，此前的飲茶方式則五花八門。
比如，用開水煎煮茶葉叫“煎茶”，用開水沖泡茶末叫“點茶”。唐代的煎茶還要放米、奶、鹽、姜、蔥和香料，相當(dāng)于麥片粥?！ 〔栉?，當(dāng)然各不相同?！ ∧敲?，宋代的茶，什么味道? 詩的味道。
“宋詩如茶
唐詩如酒，宋詩如茶。 事實上，宋詩無法獲得唐詩宋詞的崇高地位，固然由于后者無與倫比，自身又有愛發(fā)議論愛講道理的毛病，也因為不夠刺激。其實宋詩不乏佳作。比如陸游的，都不輸唐人。
但，味道總歸是淡。比如：
唐詩濃烈，宋詩淡雅?！ ∵@種淡雅倒是與山水畫相一致。比如范成大的詩：
這不就是宋畫中常見的田園牧歌嗎?
在某種意義上，也是禪。正如我們在《禪宗興起》一卷中所說，自從百丈懷海進行了宗教改革，參禪與農(nóng)耕就難解難分。禪院的僧侶固然要參加勞動，耕讀為本詩書傳家的士人也不妨從中悟得般若智慧，哪怕農(nóng)作不過做做樣子。
只有喝茶，是當(dāng)真的。
“
茶道之境界
宋代上流社會的飲茶極其講究?！ ”热琰c茶：茶餅
點茶先要用紙將茶餅包好捶碎，再用碾子磨成細末，然后用茶羅篩。
茶膏
篩出來的茶末放進茶盅，加沸水少許調(diào)成茶膏。
茶湯
茶膏調(diào)勻，再用沸水沖成茶湯。
湯花
這時，要用茶筅(讀如顯)輕輕敲擊，直到產(chǎn)生泡沫。泡沫叫湯花，也叫云腳，要求鮮亮雪白，到達蘇軾所稱“湯發(fā)云腴釅白，盞浮花乳輕圓”的效果。
茶香飄逸，湯花輕濺，水霧朦朧，這又是什么境界?
宋代瓷器的境界。
“
精美宋瓷，雅致生活
○ 宋代官窯青瓷
似乎不必細細討論五大名窯或八大名窯，宋瓷的成就毋庸置疑。它甚至和宋詞一樣成了專有名詞。人們只要提起詞或瓷器，首先想到的就是宋。也就是說，這兩種藝術(shù)樣式在宋代都達到了自己的頂峰，讓后世無法企及。
實際上宋詞與宋瓷也不乏相似之處，那就是與唐詩和唐三彩相比，態(tài)度更平和，而工藝更考究。
○ 景德鎮(zhèn)瓷器餐具、茶具
比如景德鎮(zhèn)瓷器的要求，就是白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如罄。瓷器藝術(shù)典雅古樸、澄明渾然、細潔瑩潤、包容自在的美學(xué)風(fēng)格，在宋瓷那里表現(xiàn)得淋漓盡致，讓人愛不釋手。
關(guān)鍵，還是審美態(tài)度。
跟宋詞一樣，宋瓷的風(fēng)格也是多樣的。雖然總體上可分為青瓷、白瓷和黑瓷三大體系，實際上卻精彩紛呈，或燦若朝霞，或碧似湖水，或凝如羊脂。有詩為證：
○ 以上珍貴宋代瓷器寫真來自中國國家博物館館藏
這首詩，要用古韻讀才有味道。
但，盡管宋瓷是人間最美的器物，卻并不高高在上或拒人千里之外，反倒多為生活用品，同時又極具內(nèi)涵。這就只能用時代精神來解釋了。
也就是說，宋有著與唐完全不同的人生態(tài)度和追求，那就是：
世俗、平和并雅致地活著。
這樣看，全國都是景德鎮(zhèn)。
“
宋人更享受生活
的確，宋人比唐人更享受生活，尤其是士大夫。
唐代的詩人會借著酒勁，唱出建功立業(yè)的豪情壯志、懷才不遇的滿腹牢騷。宋代的詞家卻不一樣，哪怕官場失意，也照樣與三五友人圍爐品茗，參禪論道。拍案而起，擊節(jié)而歌，恨不能“駕長車踏破賀蘭山缺”也有，但要到靖康之后。
即便到那時，也“直把杭州作汴州”。
這就是宋帶給世人的初步印象：
無病呻吟的文人詞，一碰就碎的細瓷器，寧靜悠閑的山水畫，琢磨不透的禪，以及需要細細品味的
無病呻吟的文人詞，一碰就碎的細瓷器，寧靜悠閑的山水畫，琢磨不透的禪，以及需要細細品味的茶。
與漢和唐相比，宋顯得文質(zhì)彬彬。
但這是不全面的。即便宋詞，就并非只有柳永、晏殊和歐陽修，也有蘇軾、陳亮、辛棄疾。何況宋代還有當(dāng)時世界上最發(fā)達的兵器工業(yè)，豈能只是英雄氣短，兒女情長?
實際上，宋文明是一個極為兼容的復(fù)合體，或者相當(dāng)和諧的矛盾體。僅以詞而言，便豪放與婉約并存，典雅與俚俗兼有。
展示于瓷器，是既有流光溢彩如均窯，又有含蓄瑩潤如汝窯。表現(xiàn)在舌尖，則既有美食，又能品茶。難怪他們的城市既是田園的，又是市井的;既有勾欄瓦舍，又有數(shù)不清的書店，以及可以清修的寺院和高聳入云的寶塔。
宋，大雅大俗。
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