這些天一直在追看浙江衛(wèi)視播出的歷史紀(jì)錄片《南宋》,這部片子以再現(xiàn)南宋發(fā)達(dá)的人文成就為主題,很對(duì)我胃口。最後一集《回望未來(lái)》講述了宋文化在東亞的傳播,包括介紹了宋朝茶藝傳入日本的大略過(guò)程。但非常遺憾的是,那十分抒情的畫面與解說(shuō)詞,完全未能體現(xiàn)出宋朝茶藝的特點(diǎn),對(duì)日本茶藝的呈現(xiàn)也忽略了最具特色的抹茶,而日本抹茶,恰恰就是我們今天仍能從中看到宋朝點(diǎn)茶影子的唯一一面鏡子。
我想利用傳世的宋畫以及文獻(xiàn)記載,來(lái)填補(bǔ)這個(gè)缺憾,讓更多的朋友領(lǐng)略一下最精緻的宋朝茶藝。
宋徽宗曾經(jīng)誇口說(shuō):「近歲以來(lái),採(cǎi)擇之精,製作之工,品第之勝,烹點(diǎn)之妙,莫不盛造其極?!刮艺J(rèn)為,也只有宋人敢這麼吹牛。為什麼?因?yàn)樵谥袊?guó)茶藝史上,宋人的烹茶方式是獨(dú)一無(wú)二的,是歷史上的絕唱(余響流布到日本)。漢唐人雖然也飲茶,但飲用的方式比較「粗暴」:將茶葉放入鍋裡煮,並加入姜、蔥、茱萸、薄荷、鹽等佐料。著《茶經(jīng)》的陸羽將這種煮出來(lái)的茶湯直接貶斥為「溝渠間棄水」。
元明時(shí)期形成、流傳至今的泡茶法,也過(guò)於樸實(shí)、簡(jiǎn)易,難以發(fā)展成一套繁複的烹茶工藝。泡茶法所用的茶葉,叫做「散茶」,而宋人基本不用「散茶」,以「團(tuán)茶」為主流。什麼叫做「團(tuán)茶」呢?即茶葉採(cǎi)摘下來(lái)之後,不是直接焙乾待用,而是經(jīng)過(guò)複雜的工序,將茶葉製成茶餅,用專門的茶焙籠存放起來(lái)。
烹茶之時(shí),從茶焙籠取出茶餅,用茶槌搗成小塊,再用茶磨或茶碾研成粉末(茶多用磨,茶少用碾),還要用羅合篩過(guò),以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之後,便可以沖茶了。先用茶釜將淨(jìng)水燒開;隨後馬上調(diào)茶膏,每隻茶盞舀一勺子茶末放入,注入少量開水,將其調(diào)成膏狀。然後,一邊衝入開水,一邊用茶筧擊拂,使水與茶末交融,並泛起茶沫。擊拂數(shù)次,一盞清香四溢的宋式熱茶就出爐了。這個(gè)烹茶的過(guò)程,宋人稱之為「點(diǎn)茶」。
烹茶的過(guò)程既如此繁複,當(dāng)時(shí)的士大夫之家、茶坊、賣茶的小販、熱愛飲茶的尋常市民,都必備一整套茶具。正如今天那些追求生活情調(diào)的城市小資,喝咖啡一般不會(huì)喝速溶的,而是在家中準(zhǔn)備了一整套器皿,從磨咖啡豆的研磨器,到煮咖啡的小爐。
南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具譜贊》,共有十二件,故又稱「十二先生」,還給它們分別起了人性化的名字:儲(chǔ)放茶團(tuán)的茶焙籠叫「韋鴻臚」,用於搗碎茶團(tuán)的茶槌叫「木待制」,磨茶的小石磨叫「石轉(zhuǎn)運(yùn)」,研茶的茶碾叫「金法曹」,量水的瓢杓叫「胡員外」(因?yàn)橐话阌煤J做成),篩茶的羅合叫「羅樞密」,清掃茶末的茶帚叫「宗從事」,安放茶盞的木製盞托叫「漆雕密閣」,茶盞就叫「陶寶文」,裝開水的湯瓶叫「湯提點(diǎn)」,調(diào)沸茶湯的茶筅叫「竺副師」,最後用來(lái)清潔茶具的茶巾叫做「司職方」。諸位,什麼叫做「精緻的生活」,這就是了。
《茶具譜贊》上的宋代茶具
宋人精緻的點(diǎn)茶技藝隨後傳入日本,成了現(xiàn)在我們還能看到的日本抹茶,日本《類聚名物考》便承認(rèn),「茶道之起,由宋傳入?!苟谥袊?guó)本土,由於宋後點(diǎn)茶失傳,今天我們只能通過(guò)傳世的茶圖來(lái)觀察宋人的點(diǎn)茶過(guò)程了。劉松年的《攆茶圖》(現(xiàn)為臺(tái)北故宮博物院藏),描繪的便是宋人烹茶的場(chǎng)面,圖上兩名男子,一人正在用石磨研茶,一人提著湯瓶,準(zhǔn)備點(diǎn)茶。他們身邊的方桌上,還放著茶筅、茶盞、盞托、茶羅等茶具。河北宣化下八里出土的遼墓壁畫,也有一幅《備茶圖》,反映的應(yīng)該是遼國(guó)漢地的烹茶習(xí)俗。從圖像看,遼代燕趙貴族之家的烹茶方式、茶具,都跟宋人的差不多。
《攆茶圖》局部
宣化遼墓壁畫《備茶圖》
宋人點(diǎn)茶,對(duì)茶末質(zhì)量、水質(zhì)、火候、茶具都非常講究。他們認(rèn)為,烹茶的水以「山泉之清潔者」為上佳,「井水之常汲者」為「可用」;茶葉以白茶為頂級(jí)茶品;茶末研磨得越細(xì)越好,這樣點(diǎn)茶時(shí)茶末才能「入湯輕泛」,發(fā)泡充分;火候也極重要,宋人說(shuō)「候湯最難,未熟則末浮,過(guò)熟則茶沉」,以水剛過(guò)二沸為恰到好處;盛茶的茶盞以建盞為宜,「茶色白,宜黑盞。建安所造者,紺黑,紋如兔毫,其坯甚厚,熤之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄,或色紫,皆不及也」;最後,點(diǎn)出來(lái)的茶湯色澤要純白,茶沫亦以鮮白為佳。
宋人點(diǎn)茶尚白,這一點(diǎn)跟現(xiàn)在的日本抹茶不同。不過(guò)白茶的製作非常麻煩,數(shù)量極少,民間點(diǎn)茶還是以綠色為尚。宋人自己也說(shuō),「上品者亦多碧色,又不可以概論。」
宋人將點(diǎn)茶的技藝,發(fā)揮到極致,又形成了一種叫做「分茶」的高超茶藝。出色的分茶高手,能夠通過(guò)茶末與沸水的反應(yīng),在茶碗中衝出各種栩栩如生的圖案,成書於北宋的《清異錄》記述說(shuō),「近世有下湯運(yùn)匕,別施妙訣,使茶紋水脈成物象者,禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫,但須臾即就幻滅。此茶之變也,時(shí)人謂之『茶百戲』?!褂悬c(diǎn)像今日咖啡館玩的花式咖啡:利用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色,調(diào)配出有趣的圖案。
據(jù)說(shuō)著名的女詞人李清照便是一名分茶高人,擅長(zhǎng)「活火分茶」,她的不少詩(shī)詞都提到分茶,如《滿庭芳》詞中有「生香薰袖,活火分茶」之句,《曉夢(mèng)》詩(shī)有「嘲辭斗詭辨,活火分新茶」之句。宋徽宗也是茶藝好手,著有《大觀茶論》,還曾親手表演分茶技藝:宣和二年十二月,「召宰執(zhí)、親王等曲宴於延福宮,……上命近侍取茶具,親手注湯擊拂,少頃白乳浮盞面,如疏星淡月,顧諸臣曰:此自布茶?!?/p>
點(diǎn)茶對(duì)技藝的要求極高,不似元明之後的泡茶,幾乎不具技術(shù)含量。因此,點(diǎn)茶也特別適合用於競(jìng)技性的「斗茶」。事實(shí)上,宋代斗茶之風(fēng)盛行,不論是下層社會(huì)的市井人物,還是上流社會(huì)的士大夫,只要有閒暇,都喜歡坐下來(lái),擺上各種茶具,煮水點(diǎn)茶,看誰(shuí)茶藝更高超。
宋人斗茶主要是「斗色斗浮」,色是指點(diǎn)出來(lái)的茶湯色澤,「以純白為上,青白次之,灰白次之,黃金又次之」;浮則是指茶沫,要求點(diǎn)出來(lái)的茶沫乳白如瑞雪,並且咬盞。所謂「咬盞」,即茶沫如「乳霧洶湧,溢盞而起,周回凝而不動(dòng)」,以咬盞最久者勝。當(dāng)然,茶湯的香氣、味道也很重要,范仲淹有一首斗茶詩(shī)說(shuō),「斗茶味兮輕醍醐,斗茶香兮薄蘭芷」。
傳世的茶畫也佐證了斗茶在宋代之盛行。劉松年《茗園賭市圖》、南宋佚名《斗漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫《斗茶圖》,都是描繪宋人斗茶的畫面。劉松年還畫有一幅《斗茶圖》(現(xiàn)藏臺(tái)北故宮博物院),畫中兩名販賣茶葉的商販,各自攜帶著助手,在松蔭下斗茶、品茶。
劉松年《斗茶圖》局部
而如果我們?nèi)タ疵髑鍟r(shí)期的茶畫,基本上就找不到一幅「斗茶圖」了,也難覓販夫走卒的飲茶畫面——除了幾幅對(duì)宋人《斗茶圖》的仿作,如清人姚文翰仿宋人的《茗園賭市圖》。從繪畫史的角度來(lái)看,宋代之後,寓意性的文人畫興起,寫實(shí)性的風(fēng)俗畫衰落,明清的文人式畫家對(duì)於升斗小民的日常飲茶全無(wú)入畫的興趣,要畫也是畫幾個(gè)文人在林泉間品茗,比如明代文徵明的這幅《惠山茶會(huì)圖》(北京故宮博物院藏)。
《惠山茶會(huì)圖》
而從生活史的角度來(lái)看,繁複的點(diǎn)茶技藝在宋亡之後逐漸消亡,至明代時(shí),完全被更簡(jiǎn)易的泡茶法取而代之。點(diǎn)茶之不存,斗茶又焉附?那麼,為什麼點(diǎn)茶技術(shù)又會(huì)在宋後被淘汰呢?這可能跟元明時(shí)期社會(huì)風(fēng)尚的轉(zhuǎn)變有關(guān)。入元,士大夫地位一落千丈,統(tǒng)治者的審美粗鄙化,宋時(shí)雅緻的生活品位於是讓位於尚質(zhì)不文的新風(fēng)氣,恰如千雕萬(wàn)琢的南宋詞讓位於俚俗的元曲。
入明,朱元璋也是粗人一個(gè),他極力倡導(dǎo)的社會(huì)風(fēng)氣依然是尚質(zhì)不文,還曾下詔罷貢團(tuán)茶(團(tuán)茶的製作工藝過(guò)於繁複),改用散茶。由是,整個(gè)社會(huì)的審美習(xí)慣被扭轉(zhuǎn)到跟宋時(shí)完全相反的方向上,像宋人點(diǎn)茶那樣的精緻技藝,自然不會(huì)受歡迎,遂成絕唱。倒是日本人追求精緻,因此才可能將唐宋人的插花藝術(shù)發(fā)展成花道,將宋人的點(diǎn)茶技藝發(fā)展成茶道。
茶與禪,它們都興盛發(fā)達(dá)于唐,也都是肇于高宗之時(shí),成于玄宗之代,極于德宗之世,與科舉的興起正相同步。
然而“茶禪一味”的觀念,卻產(chǎn)生于宋。寫下這四個(gè)大字的,是兩宋之際赫赫有名的克勤禪師。其真跡在南宋時(shí)期被日本茶道的開山鼻祖榮西高僧帶回東瀛,現(xiàn)在作為鎮(zhèn)寺之寶珍藏在奈良大德寺?! ∵@就至少證明了兩點(diǎn):一
日本的茶道源于中國(guó)的兩宋二
禪的味道,就是宋代茶的味道
奇怪!難道時(shí)代不同,茶味也不同?
“茶是中國(guó)特有的傳統(tǒng)飲料
正是?! ∥覀冎?,茶樹雖然是中國(guó)土生土長(zhǎng),也早為我國(guó)的植物學(xué)家和醫(yī)藥學(xué)家發(fā)現(xiàn),卻因?yàn)椴铚忻髂?、提神和醒酒等功能,長(zhǎng)期以來(lái)是做藥用的。
○ 茶樹與茶湯
飲用,是在佛教傳入中土之后。大行其道者,則是禪院、禪師和參禪的人。
此后,茶便成為中國(guó)特有的傳統(tǒng)飲料,甚至成為中華文化的象征物和代名詞。其過(guò)程,則可以概括為三句話:流行于唐,大盛于宋,普及于元。所謂“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”,是元代雜劇中常常出現(xiàn)的說(shuō)法。
不過(guò),像今天這樣用開水沖泡散條形茶葉,是明代以后的事情,此前的飲茶方式則五花八門。
比如,用開水煎煮茶葉叫“煎茶”,用開水沖泡茶末叫“點(diǎn)茶”。唐代的煎茶還要放米、奶、鹽、姜、蔥和香料,相當(dāng)于麥片粥?! 〔栉?,當(dāng)然各不相同?! ∧敲矗未牟?,什么味道? 詩(shī)的味道。
“宋詩(shī)如茶
唐詩(shī)如酒,宋詩(shī)如茶?! ∈聦?shí)上,宋詩(shī)無(wú)法獲得唐詩(shī)宋詞的崇高地位,固然由于后者無(wú)與倫比,自身又有愛發(fā)議論愛講道理的毛病,也因?yàn)椴粔虼碳?。其?shí)宋詩(shī)不乏佳作。比如陸游的,都不輸唐人。
但,味道總歸是淡。比如:
唐詩(shī)濃烈,宋詩(shī)淡雅?! ∵@種淡雅倒是與山水畫相一致。比如范成大的詩(shī):
這不就是宋畫中常見的田園牧歌嗎?
在某種意義上,也是禪。正如我們?cè)凇抖U宗興起》一卷中所說(shuō),自從百丈懷海進(jìn)行了宗教改革,參禪與農(nóng)耕就難解難分。禪院的僧侶固然要參加勞動(dòng),耕讀為本詩(shī)書傳家的士人也不妨從中悟得般若智慧,哪怕農(nóng)作不過(guò)做做樣子。
只有喝茶,是當(dāng)真的。
“
茶道之境界
宋代上流社會(huì)的飲茶極其講究?! ”热琰c(diǎn)茶:茶餅
點(diǎn)茶先要用紙將茶餅包好捶碎,再用碾子磨成細(xì)末,然后用茶羅篩。
茶膏
篩出來(lái)的茶末放進(jìn)茶盅,加沸水少許調(diào)成茶膏。
茶湯
茶膏調(diào)勻,再用沸水沖成茶湯。
湯花
這時(shí),要用茶筅(讀如顯)輕輕敲擊,直到產(chǎn)生泡沫。泡沫叫湯花,也叫云腳,要求鮮亮雪白,到達(dá)蘇軾所稱“湯發(fā)云腴釅白,盞浮花乳輕圓”的效果。
茶香飄逸,湯花輕濺,水霧朦朧,這又是什么境界?
宋代瓷器的境界。
“
精美宋瓷,雅致生活
○ 宋代官窯青瓷
似乎不必細(xì)細(xì)討論五大名窯或八大名窯,宋瓷的成就毋庸置疑。它甚至和宋詞一樣成了專有名詞。人們只要提起詞或瓷器,首先想到的就是宋。也就是說(shuō),這兩種藝術(shù)樣式在宋代都達(dá)到了自己的頂峰,讓后世無(wú)法企及。
實(shí)際上宋詞與宋瓷也不乏相似之處,那就是與唐詩(shī)和唐三彩相比,態(tài)度更平和,而工藝更考究。
○ 景德鎮(zhèn)瓷器餐具、茶具
比如景德鎮(zhèn)瓷器的要求,就是白如玉,明如鏡,薄如紙,聲如罄。瓷器藝術(shù)典雅古樸、澄明渾然、細(xì)潔瑩潤(rùn)、包容自在的美學(xué)風(fēng)格,在宋瓷那里表現(xiàn)得淋漓盡致,讓人愛不釋手。
關(guān)鍵,還是審美態(tài)度。
跟宋詞一樣,宋瓷的風(fēng)格也是多樣的。雖然總體上可分為青瓷、白瓷和黑瓷三大體系,實(shí)際上卻精彩紛呈,或燦若朝霞,或碧似湖水,或凝如羊脂。有詩(shī)為證:
○ 以上珍貴宋代瓷器寫真來(lái)自中國(guó)國(guó)家博物館館藏
這首詩(shī),要用古韻讀才有味道。
但,盡管宋瓷是人間最美的器物,卻并不高高在上或拒人千里之外,反倒多為生活用品,同時(shí)又極具內(nèi)涵。這就只能用時(shí)代精神來(lái)解釋了。
也就是說(shuō),宋有著與唐完全不同的人生態(tài)度和追求,那就是:
世俗、平和并雅致地活著。
這樣看,全國(guó)都是景德鎮(zhèn)。
“
宋人更享受生活
的確,宋人比唐人更享受生活,尤其是士大夫。
唐代的詩(shī)人會(huì)借著酒勁,唱出建功立業(yè)的豪情壯志、懷才不遇的滿腹牢騷。宋代的詞家卻不一樣,哪怕官場(chǎng)失意,也照樣與三五友人圍爐品茗,參禪論道。拍案而起,擊節(jié)而歌,恨不能“駕長(zhǎng)車踏破賀蘭山缺”也有,但要到靖康之后。
即便到那時(shí),也“直把杭州作汴州”。
這就是宋帶給世人的初步印象:
無(wú)病呻吟的文人詞,一碰就碎的細(xì)瓷器,寧?kù)o悠閑的山水畫,琢磨不透的禪,以及需要細(xì)細(xì)品味的
無(wú)病呻吟的文人詞,一碰就碎的細(xì)瓷器,寧?kù)o悠閑的山水畫,琢磨不透的禪,以及需要細(xì)細(xì)品味的茶。
與漢和唐相比,宋顯得文質(zhì)彬彬。
但這是不全面的。即便宋詞,就并非只有柳永、晏殊和歐陽(yáng)修,也有蘇軾、陳亮、辛棄疾。何況宋代還有當(dāng)時(shí)世界上最發(fā)達(dá)的兵器工業(yè),豈能只是英雄氣短,兒女情長(zhǎng)?
實(shí)際上,宋文明是一個(gè)極為兼容的復(fù)合體,或者相當(dāng)和諧的矛盾體。僅以詞而言,便豪放與婉約并存,典雅與俚俗兼有。
展示于瓷器,是既有流光溢彩如均窯,又有含蓄瑩潤(rùn)如汝窯。表現(xiàn)在舌尖,則既有美食,又能品茶。難怪他們的城市既是田園的,又是市井的;既有勾欄瓦舍,又有數(shù)不清的書店,以及可以清修的寺院和高聳入云的寶塔。
宋,大雅大俗。
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