飲茶這件事,既簡(jiǎn)單又復(fù)雜
特別是當(dāng)我們?cè)噲D與他人分享
我們究竟在一杯茶中
找到了什么的時(shí)候
不妨看看這“六得”
希望你的品茶之旅
也有如此豐盛的收獲
層次
我們?cè)跊_泡茶時(shí),如果茶析出不夠,茶湯會(huì)現(xiàn)水味。但茶湯夠析出后,繼續(xù)浸泡,會(huì)過(guò)濃。沖泡茶怎么最適合呢?
就是茶水剛達(dá)到交融,而又恰好不現(xiàn)水味。如果我們能保持每泡析出一致,濃淡一樣,那么這道茶可沖最多泡,或說(shuō)最耐泡。如果照這種方法沖泡內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶,會(huì)得出每泡滋味不同的茶,給人多層次的享受。
茶的內(nèi)含物越豐富,層次感越明顯,層次越多。主要原因是茶的內(nèi)含物在不同泡數(shù),有不同的析出,各物質(zhì)析出的比例也不同。大多數(shù)情況下,在六泡左右的時(shí)間會(huì)現(xiàn)茶峰(高峰),此時(shí),葉面打開(kāi)舒展,析出最好,茶湯飽滿厚潤(rùn),茶力渾厚澎湃,令人眼前一亮,為之一振。
一道層次豐富的茶,給人一層一層不同的享受,令人回味無(wú)窮。要得一道層次豐富的茶有兩個(gè)條件,一是茶內(nèi)質(zhì)豐富,二是沖泡技術(shù)。
韻
韻——音+勻,音勻就是韻了。多種不同的聲音和諧勻稱地疊加在一起,產(chǎn)生悅耳的效果,給人有多層次的聽(tīng)覺(jué)享受,愉悅,令人賞心,這是韻的原意。
說(shuō)到茶韻,一定是色、香、味俱全,而且和諧地搭配在一起,給人多層次,立體式的享受。人對(duì)茶的第一感觀應(yīng)該是色,通透油亮的茶湯,悅?cè)酥?第二是香,幽雅自然清香,沁人之心脾;
第三是味,豐富的滋味,利人之口舌。色、香、味和諧的結(jié)合,構(gòu)成了茶之韻。有茶韻的茶可稱之為好茶。一個(gè)好茶的色、香、味是有必然聯(lián)系的,不是孤立的。它有這樣那樣的好色,就會(huì)有這樣的好滋味,有那樣的好滋味,就會(huì)有那樣的好色。
如果,有好色好味,還能出香的好茶,就更了不起了。因?yàn)?,茶香是最難得的,也是最容易失去的。所以,好茶應(yīng)該很好地保存。
有茶韻的茶是迷人的,令人回味的,使人喝了以后忘不了,喝了再想喝,越喝越想喝。蘇東坡所說(shuō)的:“從來(lái)佳茗似佳人。”大概就是這個(gè)意思吧!
厚與濃
茶里面有厚與濃兩個(gè)概念,而且較容易被混淆。搞清楚這兩個(gè)概念,有利于正確認(rèn)識(shí)茶。我們不細(xì)加以分析,會(huì)以為厚與濃差不多,甚至認(rèn)為是同一回事。其實(shí)不然,其分別頗大。
用音樂(lè)打個(gè)比方,交響樂(lè),上百件樂(lè)器同時(shí)演奏,但每種樂(lè)器發(fā)出的音響卻是清晰可辨的,給人立體的聽(tīng)覺(jué)享受。尤其是欣賞現(xiàn)場(chǎng)演奏,更有清晰感覺(jué)。為什么呢?
因?yàn)槊糠N樂(lè)器的音頻音域是不同的,所以它們不會(huì)相互影響,而且清晰可辨。將各種樂(lè)器不同的音頻疊加在一起,就產(chǎn)生厚重的聽(tīng)覺(jué)感受。如同一種樂(lè)器奏同一音頻,無(wú)論增加多少件,都只能增加其音量,而不能產(chǎn)生厚重的效果。相同的音頻,只能有音量大小的變化;不同的音頻,就有厚不厚的區(qū)別。
茶,厚是指滋味豐富,多種不同的味道和諧配合在一起,給人飽滿厚實(shí)的感受;濃是指某種味的強(qiáng)度。某茶如不夠濃,可增加投茶量,增加水溫,增加浸泡時(shí)間,就可以達(dá)到了,但它只是原有的味疊加,即增加其濃度,而不可能增添出其他味道來(lái)。
某茶厚,是天賦的,即它原有內(nèi)含物質(zhì)豐富,析出豐厚的滋味。有時(shí)我們說(shuō),這個(gè)茶淡,其實(shí)是說(shuō),這個(gè)茶不夠滋味,不夠厚。有誤解者,或有意誤導(dǎo)誤解者,把不厚的茶,沖泡得更濃了。搞不清厚與濃的區(qū)別,容易走進(jìn)一個(gè)誤區(qū),容易被人忽悠,或被人忽悠而不自知。
茶底
茶底,或稱葉底,指干茶葉充分沖泡開(kāi)后的茶葉。由鮮葉制成的干毛茶,顏色和形狀都發(fā)生了變化,不是很專(zhuān)業(yè)的人士很難從干毛茶辨別出茶葉的好壞。
茶底對(duì)鮮葉有基本還原,對(duì)顏色也有相應(yīng)的還原,相對(duì)而言看茶底是比較容易辨別。好的茶葉必須用好鮮葉制作而成,這是必須的。而鮮葉跟茶底是對(duì)應(yīng)的,好的鮮葉造出的茶所得出的茶底,是有共同特征的;
不好的鮮葉造出的茶所得出的茶底,也是有共同特征的。好的鮮葉,養(yǎng)分充足,內(nèi)含物豐富,葉面肥厚,持嫩性高,生長(zhǎng)期長(zhǎng);相應(yīng)的茶底,也會(huì)肥厚,富有彈性和光澤。不好的鮮葉,正好相反,葉面單薄,纖維質(zhì)高;相應(yīng)的茶底,就會(huì)單薄,生硬,暗啞。
看茶底辨別茶葉,是比較直觀容易的,當(dāng)然評(píng)判一個(gè)茶,是需要多方面,也可以從多方面綜合判斷。只不過(guò),開(kāi)始從茶底看,比較容易,直觀而已。到了熟悉以后,會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論從什么方面看,原來(lái)都是相通的。
回味
回味,有兩方面的含義,一是指停口之后,回出來(lái)的滋味;二是指事后對(duì)茶的記憶。很多人飲茶,一杯接一杯,沒(méi)有停頓,只注意飲的感覺(jué),沒(méi)有注意飲之后的感覺(jué)。
飲茶,入口是一剎那,??谥蟛攀浅志玫???简?yàn)一個(gè)茶好不好,??谥蟾P(guān)鍵,更重要。不好的茶,??跁?huì)苦、澀,而且不化,咽喉粘連,口腔收斂,打不開(kāi)。好茶,??诨馗驶靥穑谇?,咽喉打開(kāi),生津開(kāi)揚(yáng)。如果再好的茶,更會(huì)口齒留香,舒心氣順,怡神靜心。感覺(jué)美好,令人津津樂(lè)道,回味無(wú)窮。此是茶令人回味之其一。
人生由無(wú)數(shù)的事情組成,即便是一天也會(huì)發(fā)生很多事情,很多事情發(fā)生就發(fā)生了,過(guò)去就過(guò)去了,不會(huì)給人留下記憶。能給人留下記憶的都是比較特別的事,能令人經(jīng)常想起,而且記憶猶新的,就是很特別的事情了。
味道是一種感覺(jué),而且一閃而過(guò),能留下記憶,證明就是很特別的。如果,一個(gè)茶能令人經(jīng)常憶起,并很想再品嘗,證明這個(gè)茶就是很好的茶,很值得回味的茶。換句簡(jiǎn)單的話說(shuō),就是一個(gè)茶,喝完以后,想再喝就是好茶;喝完以后,不想再喝就是不好的茶。
品茶有三重享受
第一重為口腔;第二重為身體;第三重為精神。茶可利口,是人所皆知的。說(shuō)到身體,精神就并非人人留意了。
我們這里用“留意”兩字,是說(shuō)只要留意,人人都可以有的,并不是特別神秘的東西。我們的先賢,反觀自己的身體,氣血的運(yùn)行,發(fā)現(xiàn)了經(jīng)絡(luò)、氣功。并沒(méi)有什么神秘的地方,只是我們有沒(méi)有靜下來(lái)去做這件事而已。茶回甘,生津可謂利口;心、肺舒展,氣血暢順可謂利身;心身愉悅,宜神理氣可謂利神。
所謂三重是對(duì)初學(xué)者而言的,到后來(lái)融會(huì)貫通,其實(shí)是相對(duì)應(yīng)的同一回事。茶喝入口,口腔感受是最明顯,初學(xué)者注意力集中在口腔,還無(wú)遐顧及到其他。到熟以后可生巧勁,進(jìn)一步感覺(jué)身體,精神的感受。
我們說(shuō),品茶的三重享受,當(dāng)然是指好茶。好茶才會(huì)回甘,生津;回甘,生津的茶,才會(huì)令身體心肺舒展,氣血暢順;精神才會(huì)愉悅,宜神。是相對(duì)應(yīng)的,同一回事。
換句話說(shuō),我們可以用這些去體驗(yàn)一個(gè)茶的好壞。我們可以從很多方面,不同的角度去評(píng)判一個(gè)茶的好壞,但到最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)好茶之所以為好茶者,在不同的方面和角度都是相對(duì)應(yīng),互為因果的。
我們之所以不厭其煩地從不同的方面和角度說(shuō)茶,其目的就在于讓茶友從不同的方面和角度分辨茶好壞,最后達(dá)到融會(huì)貫通。
原文刊載《普洱》雜志
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