宋代點(diǎn)茶③專家告訴你點(diǎn)茶中的“茶”和“技”是這樣的!

宋代點(diǎn)茶③專家告訴你點(diǎn)茶中的“茶”和“技”是這樣的!

14閱讀 2023-03-03 08:42 文化

宋 代

點(diǎn) 茶

2022年,電視劇《夢華錄》熱播,一時間把人們拉回宋朝,掀起了一股宋代點(diǎn)茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲,光這些名字就足以令人心馳神往。

為了幫助茶文化愛好者了解宋代點(diǎn)茶的方方面面,中華合作時報(bào)·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者,重磅推出“宋代點(diǎn)茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點(diǎn)茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細(xì)的介紹和解讀。

點(diǎn)茶之“茶”與點(diǎn)茶之“技”

作者:宋時磊

宋代盛行點(diǎn)茶,茶事成為一項(xiàng)高雅的藝術(shù)活動。這將中國茶文化推向了空前的高度,宋徽宗在《大觀茶論》有精辟總結(jié):“采擇之精,制作之工,品第之勝,烹點(diǎn)之妙,莫不咸造其極。”“造其極”既體現(xiàn)在點(diǎn)茶之“茶”上,又體現(xiàn)在點(diǎn)茶之“技”上。

“茶”

宋代點(diǎn)茶的所用茶形制承襲了唐代的團(tuán)餅茶,但宋代團(tuán)茶制作有了眾多創(chuàng)新和改進(jìn)之處,不計(jì)工本,在品質(zhì)上達(dá)到了登峰造極的程度。

第一,茶葉制作之前要揀茶。茶葉采摘下來后,要有專人從事分揀工作,目的是讓茶葉大小一致,提升茶餅的規(guī)整程度。按照等級由高到低,茶可以分為小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等五種,后三種質(zhì)量較低,多不用來制作團(tuán)茶。陸羽《茶經(jīng)》記錄了團(tuán)茶制作的七個步驟(七經(jīng)目),其中并沒有揀茶這個環(huán)節(jié)。這說明宋代對點(diǎn)茶的茶葉品質(zhì)要求極高。

第二,茶葉在蒸青后,增加了壓榨技藝。小榨去水,大榨去茶汁?!稏|溪試茶錄》中說:“蒸芽必熟,棄膏必盡。蒸芽未熟,則草木氣存;去膏未盡,則色濁而味重。”在今天看來,榨取已蒸青的茶葉的水汁會導(dǎo)致茶多酚、氨基酸等有效成分流失,是破壞茶葉的一種做法。宋代之所以這樣加工茶葉,是因?yàn)樵谡ブ^程中,葉綠素會進(jìn)入汁液,使得剩余茶葉顏色變淡。宋代點(diǎn)茶尚白,這一工藝可以讓茶葉在點(diǎn)茶時達(dá)到色澤和沉浮的標(biāo)準(zhǔn)要求。因?yàn)榭桃庾非笊?,宋代北苑貢茶院還非常崇尚使用一種稀有的“白茶”來制作團(tuán)茶,這是茶樹品種中的一種變異品種出產(chǎn)的茶葉。

第三,變末為粉,茶葉制作更加精細(xì)。唐代煎茶所用茶是用茶碾來研磨,并不是十分精細(xì),更多的是呈末狀。而在宋代,點(diǎn)茶要在茶水表面形成粥面,這就要求茶葉極為精細(xì)。故在制作茶葉時,還有一個研茶的工序。榨茶時已經(jīng)將水汁去掉,研茶就需要加水研磨。加水量的多少要根據(jù)茶葉等級來確定,多次加水,反復(fù)研磨,這樣制作出來的茶粉在點(diǎn)茶時茶面才會表面均勻,且不容易下沉。龍團(tuán)茶是餅狀的,在點(diǎn)茶前還要敲碎、碾羅(碾碎后的茶末還要用絹或紗做的篩子過篩稱作“羅”),確保茶粉顆粒細(xì)小,避免碾羅器具影響茶粉色澤。

第四,宋代團(tuán)茶在選材和用料,以及制作工藝方面極其講究,崇尚龍鳳團(tuán)茶。所謂龍鳳團(tuán)茶,是指在茶餅的表面飾有龍鳳的圖案,表面還施以金銀重彩、摻有龍腦等各種珍奇香料。龍鳳團(tuán)茶根據(jù)大小和重量分為大龍、大鳳、小龍、小鳳四種類型。福建北苑貢茶(位于今建甌市)所出產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶最為出名,為皇家貢品,其制造不計(jì)工本,十分奢靡。莊綽《雞肋編》中記載:“采茶工匠幾千人,日支錢七十足。舊米價賤,水芽一胯猶費(fèi)五千;如紹興六年,一胯十二千足尚未能造也,歲費(fèi)常萬緡。”胡仔《苕溪漁隱叢話》中寫道:“又有石門、乳吉、香口三外焙,亦隸于北苑,皆采摘茶芽,送官焙添造,每歲縻金共二萬余緡。日役千夫,凡兩月方能訖事。”曾任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使的丁謂、蔡襄,在龍鳳團(tuán)茶的創(chuàng)制方面發(fā)揮了重要作用。

讓龍鳳團(tuán)茶制作極致化的代表是龍園勝雪。龍園勝雪選用的材料是銀線水芽,剝?nèi)ド源蟮耐馊~,只取芽心中的一縷像銀線一樣晶瑩的部分,狀若針毫、極其纖細(xì),稱為“銀絲冰芽”,熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》感嘆道:“至于水芽,則曠古未之聞也”,“茶之妙,至勝雪極矣”。

宋代為了達(dá)到點(diǎn)茶的極致藝術(shù)效果,點(diǎn)茶之“茶”的制備比唐代考究得多。龍團(tuán)茶的制作精細(xì)絕倫,一味求嫩、求白、求稀,導(dǎo)致掩蓋了茶葉真味,破壞了茶葉的自然形狀和色澤,這些都違背了茶之本性。南宋后期到元代散茶興起。明朝時期,宋代點(diǎn)茶的茶葉制作方法被廢棄。

“技”

宋代最為盛行的是點(diǎn)茶。點(diǎn)茶技藝發(fā)端于唐末,盛于兩宋,北傳遼金,元明因襲式微,明末徹底失傳。點(diǎn)茶的精髓在于調(diào)膏和擊拂。先在茶盞放入“一錢匕”左右均勻細(xì)致的茶粉,再注少量沸水,將其調(diào)成糊狀的茶膏,然后邊注入開水,邊用竹制的茶筅擊拂、反復(fù)攪動使茶末上浮,在茶湯表層形成粥面。唐人分茶要求將沫餑花等均勻地分到每個茶盞中,而宋代將之上升為一項(xiàng)專門的藝術(shù),可與琴棋書畫相提并論。在點(diǎn)茶過程中,最主要的是要掌握擊拂的頻率,一般每分鐘要300次以上;手腕垂直向下持筅,以相同方向勻速擊拂,且擊拂動作要有一定力度;其間,要注水七次,讓茶粉與水充分交融,形成豐富而細(xì)小的氣泡。如果技藝不到位,就會造成茶水分離的現(xiàn)象,不會出現(xiàn)雪沫乳花的粥面,即宋徽宗所說的“茶不發(fā)立”。

在點(diǎn)茶之外,還有分茶。分茶在宋代被稱為“湯戲”或“茶百戲”。因?yàn)橐邳c(diǎn)茶茶面上幻化出禽獸蟲魚花草等各種美妙絕倫的圖畫。陶榖在《清異錄》中說:“近世有下湯運(yùn)匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬,纖巧如畫,但須臾即就散滅。此茶之變也,時人謂茶百戲?!彼未H蜕械牟璋賾蚣妓嚫叱?,能點(diǎn)出豐富的茶湯泡沫。他擁有“饌茶而幻出物象于湯面”的最高技藝,還作詩嘲笑陸羽的煎茶技藝原始:“生成盞里水丹青,巧畫工夫?qū)W不成。卻笑當(dāng)時陸鴻漸,煎茶贏得好名聲?!?/p>

點(diǎn)茶的程序主要包括作茶、煎水、沖點(diǎn)等環(huán)節(jié),操作較為復(fù)雜,需要經(jīng)過長期的專門訓(xùn)練才能掌握。特別是宋代分茶需要一定的藝術(shù)功底,斗茶更是需要長期研習(xí)才能窺其門徑。點(diǎn)茶有專用器具,南宋審安老人的《茶具圖贊》,用圖文并茂的形式記錄了12種專用器具。點(diǎn)茶器具的多樣化及技藝習(xí)得不易的特性,決定了點(diǎn)茶更多是在王公貴族、文人雅士、佛門道觀等較有閑一族中流行,在人數(shù)眾多的底層社會較難普及。

宋代以后,明代的茶壺泡茶法興起。此飲茶法,一盞茶甌或一柄茶壺便可享茶之清香,簡單易學(xué),人人可習(xí)得,故與點(diǎn)茶相比,泡茶更受民間歡迎。因此,點(diǎn)茶之法逐漸失傳。直到當(dāng)代隨著茶文化的復(fù)興和繁榮才被成功復(fù)原,重新“復(fù)活”。

出品:中華合作時報(bào)·茶周刊全媒體

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