茶菜，指以茶葉或以茶葉作為輔料制作的菜肴。廣為人知的著名茶菜，如杭州的龍井蝦仁、孔府名菜茶燒肉以及最大眾化最流行的五香茶葉蛋和茶葉豆腐干等深受人們的青睞。此外，我國臺灣地區(qū)也有茶月餅、茶湯圓等茶饌。
▲“中國五星級茶館”鄭州城墻根茶館的毛尖桶子雞
早在兩千多年前的春秋時代，人們已開始食用茶葉。據(jù)《晏子春秋》載“嬰相齊景公時，食脫粟之食，炙三弋、五卵，茗菜而已?！边@里是說，當時人們吃的是脫殼的粟飯，并用烤禽肉、禽蛋、茶葉菜等作為菜肴食用。茶葉還被當時楚國人作為減肥品使用。
魏晉南北朝時，茶成為佛門道觀中的寵品，有所謂“茶禪一味”、“茶佛一味”之說。唐宋時期，佛寺道觀制作的茶葉飲料、茶葉萊肴等茶制食品頗多，風味獨特，自成菜系，以后逐漸流傳到了民間。其主要品種有太和雞、香茶豆腐、茶蛋等等。宋代城鎮(zhèn)集市，茶館和茶室興旺、不僅成為飲茶品茗的場所，同時也是品嘗美味茶食的好去處。這些茶室、茶肆既有清茶供應，也有蔥茶、肉羹茶、粥茶、五香茶蛋等等出售。據(jù)宋人吳自牧《夢梁錄》載：“今杭州茶肆也如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面。四時賣奇茶異湯、冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶。或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒?！彪S著茶館的繁榮，帶來了茶食的盛行，各種“茶宴”，“茶會”也進一步發(fā)展起來。
元明、清時代，飲茶之風經(jīng)久不衰，茶葉烹湖和品飲的方法也日臻完善，創(chuàng)制的不少茶葉菜肴，如清代的龍井蝦仁，以及火熏豬肉、熏豬肝、松仁小肚，火熏豬肚和太爺雞等等，都是鳳味獨特的茶食佳肴。這時期出現(xiàn)了許多有關茶菜、茶飲料方面的文獻，如元代忽思慧《飲膳止要》中，載有各種茶制食品約二十多種，清代袁枚的《隨園食單》、童岳薦《調(diào)鼎集》等書皆有有關茶菜的記載。
雖然茶菜在中國有著久遠的歷史，但對廚房及廚師要求較高。單從制作這個角度來看，應該說所有的茶葉都可以用來做菜；如果從做菜的效果來看，紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些，花茶就要差一些；從茶葉質(zhì)量來看，一些香味淡，茶梗多、葉有蟲眼的茶葉就不能用于做菜。因此，茶菜的制作并不像制其他菜肴那樣簡單，須掌握茶葉的特性，合理地和菜肴結合起來，經(jīng)烹飪后，仍能展示茶葉香、形等特色。
比如，普洱茶可以幫助我們在吃了油膩的主食之后清理腸胃。普洱茶的茶湯色澤紅亮，適合做鹵水汁，用于燜、燒效果最好。其中比較經(jīng)典就有普洱燉排骨。鐵觀音在餐飲中是不適合做茶湯的，一般用來油炸后配菜。油炸鐵觀音源自廣東人喝早茶的習慣。還有茶香牛肉，茶熏青鯧魚，用高油溫將烏龍茶炸干、炸脆，讓茶葉散發(fā)一股脆香，再和切片的黃牛肉與調(diào)味料一起炒制而成，整道菜口感咸香。
再比如，紅茶多與腥膩的食材搭配，如麻香紅茶熏雞、紅茶蒸鱸魚等。海鮮腥味重，所以在烹調(diào)時選擇香味重的紅茶效果最好；綠茶香味清淡，可以搭配制作一些口味較清淡的菜肴。
此外，要記住，雖然茶葉菜具有一定的滋補功效，但是茶葉中含有大量的兒茶素，容易造成胃部潰瘍，所以有胃病的食客最好不要食用。
——內(nèi)容出自《中國茶全書·茶館卷》
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