中國是茶樹的起源地，是栽培茶樹和利用茶葉作為藥品和飲品的國家。雖然植物學(xué)家對茶樹起源多有說辭，但自二十世紀(jì)五十年代以來，世界多個(gè)國家的植物學(xué)家在中國云南發(fā)現(xiàn)了茶組植物的多數(shù)原始的物種，特別是在云南的西雙版納勐?？h南糯山發(fā)現(xiàn)的栽培型古茶樹、紅河州金平縣的野生阿薩姆茶樹，還有在云南多個(gè)古茶區(qū)發(fā)現(xiàn)的五室茶系的大理茶等，都說明茶樹起源于中國的西南。
2013年5月27日，經(jīng)全世界主流植物學(xué)界和茶界的共識，由國際茶葉委員會頒發(fā)給中國云南普洱市“世界茶源”的稱號。由此，茶樹起源的爭論有了基本的確認(rèn)。
古老的茶樹遇見了古老的東方文明，通過微生物的生命，讓這二者產(chǎn)生了美妙的化學(xué)反應(yīng)。
早期 阻斷微生物發(fā)酵 為綠茶保鮮保質(zhì)
中國最早利用茶樹，四千年前的巴蜀地區(qū)就有栽培型的小葉種茶園。由于茶葉細(xì)胞內(nèi)富含葉綠體，葉綠素是比較穩(wěn)定的有機(jī)物質(zhì)。所以茶葉采摘后，不論是曬青滅活、炒青滅活、蒸青滅活，或是像緬甸和老撾處理野生茶樹等有小毒的茶葉，采取用開鍋的水中涮一把再曬干等不同的古老工藝進(jìn)行茶葉細(xì)胞的滅活。之后進(jìn)行揉捻成形，再經(jīng)烘、炒、蒸、曬制成的成品茶葉都具有茶葉青綠色，茶湯微黃色的共同特征。因此，中國茶葉的初始階段，商周、秦漢至唐代的茶葉都統(tǒng)稱綠茶。
綠茶的茶葉細(xì)胞在殺青過程中，葉綠體和葉綠素得到保留，茶葉細(xì)胞失活。在成形后烘、炒、蒸等高溫條件下干燥，減少了茶葉內(nèi)茶色素的氧化作用和酶的發(fā)酵作用。茶葉的含水量經(jīng)過烘、炒、蒸、曬之后，茶葉成為含水量低于15的干燥產(chǎn)品。傳統(tǒng)的綠茶裝于紙袋、盒、絲綢包裹、木盒裝、陶瓷缸保存。現(xiàn)代綠茶包裝利用食品級的密封袋(盒)保存，力求防止受濕，防止高溫，防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉，盡量保持綠茶鮮、香、甜、嫩的品質(zhì)特征。單一的綠茶時(shí)代，占據(jù)了中國茶葉工藝史的長久時(shí)期，一直到宋代，制茶工藝中才先后出現(xiàn)了發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶的出現(xiàn)
采摘下來的茶樹葉子如果不及時(shí)殺青，茶葉細(xì)胞內(nèi)的許多酶，我們稱之為茶葉細(xì)胞的內(nèi)源酶，在受到摩擦和溫、濕度條件合適時(shí)就會使茶葉產(chǎn)生前發(fā)酵的過程。前發(fā)酵的主體是茶葉自身的多種酶，它能使茶葉中的茶黃素經(jīng)酶促作用向茶黃素轉(zhuǎn)化，也能使茶葉內(nèi)的某些物質(zhì)產(chǎn)生酶促的品質(zhì)變化。前發(fā)酵的另一個(gè)作用是空氣中的氧氣對茶葉細(xì)胞的直接氧化作用。在適合的溫濕度條件下，茶葉細(xì)胞、組織的變化在制茶工藝中稱之為萎凋，萎凋時(shí)間的長短，制茶工藝中對茶葉細(xì)胞和組織的破壞程度和發(fā)酵度，就形成了區(qū)別于不發(fā)酵的綠茶的前發(fā)酵茶。
在中國數(shù)千年的制茶歷史中，按綠茶的工藝制作也難以避免因天氣因素或人為的疏忽，使茶葉發(fā)酵了，茶葉的顏色，茶湯的顏色和茶水的色、香、滋味起了變化。宋代及之后的制茶人先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶，這就是內(nèi)源酶前發(fā)酵的白茶、青茶和紅茶。
白茶是輕微發(fā)酵的前發(fā)酵茶，茶葉不強(qiáng)揉捻，短時(shí)間的萎凋使茶葉顏色變化不大，彰顯閩浙茶區(qū)白化變異無性系氨酚比低茶湯微黃甘甜的特征。云南的白茶以大葉品種銀毫滿布，氨酚比高，學(xué)習(xí)白茶工藝輕微萎凋發(fā)酵的月光白茶葉是創(chuàng)新型白茶，具有白茶茶葉顯白毫，湯色微黃，苦澀味褪去但茶湯滋味仍厚重之特點(diǎn)。
青茶是前發(fā)酵茶中的半發(fā)酵茶，主產(chǎn)閩、浙、粵、臺，是深受國內(nèi)外愛茶人士喜愛的好茶。在中度的萎凋期里，制茶工藝師利用手工搖青，機(jī)械搖青等具有特色的加工工藝和精道的技藝，制作出“綠葉紅鑲邊”的青茶。青茶茶葉品相奇特，茶葉前發(fā)酵中等程度，香氣高雅，滋味悠長，為了保證新茶的品質(zhì)，使用鋁箔袋密封包裝、冰箱冷藏保存，都是為了保存青茶的優(yōu)良品質(zhì)，盡量減少氧化，減少微生物后發(fā)酵和霉變。
紅茶是前發(fā)酵茶，萎凋時(shí)間長，揉捻工藝促進(jìn)了茶葉細(xì)胞破碎，細(xì)胞液里的多酚氧化酶等多種內(nèi)源酶對茶葉的組織驚醒了酶促氧化和分解反應(yīng)，因此茶葉組織全面形成紅色或金紅。茶葉葉綠素分解，茶黃素氧化成為茶紅素，茶多酚、鞣酸，咖啡因部分降解，因此紅茶茶湯金紅，苦澀味降低，香氣和甜潤度提高。紅茶是前發(fā)酵茶中發(fā)酵度較高的茶品，由于中國和其它生產(chǎn)茶國家的研究和推廣，已經(jīng)成為國際風(fēng)行和產(chǎn)銷量最大的茶品。
后發(fā)酵茶及發(fā)酵原理
后發(fā)酵茶是指茶葉成品能通過益生真菌發(fā)酵提高茶葉品質(zhì)的茶品。云南普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、川黔贛的青茶磚和生沱茶都屬后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶，茶葉采摘后必須區(qū)別于前發(fā)酵茶，進(jìn)行殺青滅活植物細(xì)胞及酶。后發(fā)酵茶依靠茶葉上附著的茶園及茶廠的益生真菌的孢子，在渥堆或存放的適宜的溫濕條件下，經(jīng)后發(fā)酵能夠保持和提高茶葉品質(zhì)。成為有益人體健康，經(jīng)科學(xué)檢測符合安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵食品的茶品。在后發(fā)酵茶中的一個(gè)重要特征，是茶葉的形色由綠色同葉綠素的酶促分解，茶黃素的酶促氧化為茶紅素和茶褐素，茶葉越來越黑。按照中國基本茶葉分類兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之一的茶葉顏色分類標(biāo)準(zhǔn)，后發(fā)酵茶屬于黑茶類。
云南普洱茶屬于后發(fā)酵茶。普洱茶生茶的工藝，秉承唐代以來的綠茶制作工藝，但是卻采取了殺青、揉捻，成形的毛茶不烘炒，不高溫殺滅原生態(tài)益生真菌的孢子。通過日光曬干的曬青毛茶，雖然茶葉的顏色，茶湯的顏色和滋味相似于綠茶，但是益生真菌的孢子在曬青毛茶的保存或再加工過程中，只要溫度超過20度，濕度超過50%，益生真菌的孢子就會萌發(fā)，就會滋生菌原體，就會產(chǎn)生酶對茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵動力就是原生態(tài)的益生真菌。
普洱茶是以黑曲霉等益生真菌群進(jìn)行后發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)后發(fā)酵茶。云南普洱茶由茶園，茶廠的原生態(tài)環(huán)境中具有黑曲霉、青霉、酵母、木霉、根霉等真菌類微生物，它們是益生菌的主體，當(dāng)然，還有30多種微量的真菌或其它生物。
普洱茶由云南大葉種原料制成，比起小葉種的茶葉含有較多的茶多酚，主體的菌種一個(gè)是曲霉屬黑曲霉，再一個(gè)是青霉屬的青霉。黑曲霉是食品微生物中國際公認(rèn)的最安全最常用的菌種，它對茶葉中的多酚類，多糖類的重組和分解作用較強(qiáng)。青霉是能夠抗菌素的菌種，在普洱茶的后發(fā)酵中起到對其它菌種和細(xì)菌類微生物的抵抗、消滅的作用。
2016年央視一檔對我的專訪節(jié)目中曾拍攝了一個(gè)微生物培養(yǎng)皿中共生著兩個(gè)真菌的菌種，黑曲霉的黑色菌落和青霉的綠色菌落。這是我從大益茶中分離出來的菌株，兩個(gè)菌株生長在包括普洱茶茶湯和其它營養(yǎng)成分的培養(yǎng)基內(nèi)，且和平共處了十多年。其它某些微生物，例如產(chǎn)生致癌黃曲霉毒素的黃曲霉，大腸桿菌等有害的微生物，接種到這類培養(yǎng)皿里就會受到抑制，甚至在幾日后消亡，這就是生物界里微生物之間的抵抗作用。
在普洱茶的后發(fā)酵中，以黑曲霉為主的幾個(gè)菌種使茶黃素經(jīng)酶促作用氧化為茶紅素、茶褐素，所以茶湯由紅綠轉(zhuǎn)為琥珀色和紅寶石色。茶多酚改組、分解，咖啡因和鞣酸降解，所以苦味和澀味降低。益生真菌滋生的菌原體含有氨基酸和真菌的特有滋味，增加了普洱茶的鮮甜度，這就是普洱茶后發(fā)酵提高了茶葉的品質(zhì)，茶葉里的物質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生的有機(jī)酸和醇產(chǎn)生了芳香脂等香氣物質(zhì)，經(jīng)過老生茶的陳化過程或渥堆熟茶工藝，普洱茶的后發(fā)酵程度有了充分的展示。不同年份的普洱生茶，不同發(fā)酵程度的熟茶都會在不同年份中展示普洱茶品質(zhì)、香氣和誘人寶石紅的特征，形成普洱茶后發(fā)酵越陳越香的核心價(jià)值。
原文刊載《普洱》雜志
2021年7月刊
作者丨高照
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