茶非遺檔案:福州茉莉花茶,窨出“人間第一香”!

茶非遺檔案:福州茉莉花茶,窨出“人間第一香”!

13閱讀 2022-12-29 02:24 文化

北京時(shí)間11月29日晚,我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過評審,列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此,我國共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊,居世界第一。

本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目,包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個(gè)國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。福建省目前與茶相關(guān)的省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目29個(gè),先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級(jí)非遺代表性傳承人。

從今天起,《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題,帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”,從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠(yuǎn)流長、博大精深。

今天,解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之

福州茉莉花茶窨制工藝

01

福州茉莉花茶歷史

福州是茉莉花茶的發(fā)源地,已有近千年歷史。

福州氣候溫和,四季常青,盛產(chǎn)各種茶用香花作物,其中以茉莉花品質(zhì)最好,產(chǎn)量最多,用以窨茶,香、味均佳。據(jù)明代顧元慶《茶譜》(1564年)記述:“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶,諸花開時(shí)摘其半含半放蕊之香氣全者,量其茶葉多少,摘花為茶,花多則太香而脫茶韻,花少則不香而不盡美,三停茶葉一?;ㄊ挤Q……”,并以一層茶一層花“相間熏窨后置火上焙干”收用。說明在16世紀(jì)中葉對花茶窨制技術(shù)已有考究。

到了清咸豐年間,福州茉莉花茶已開始大量生產(chǎn),暢銷華北各地。1900年產(chǎn)量達(dá)三萬擔(dān),1928~1938間,為福州花茶全盛時(shí)期,尤以1933年產(chǎn)量最高,達(dá)十五萬擔(dān)。當(dāng)時(shí)福州市及閩侯、長樂兩縣均大量發(fā)展茉莉花,1936年產(chǎn)花量高達(dá)六萬多擔(dān)。

隨著茉莉花生產(chǎn)的發(fā)展,省內(nèi)外各地茶商云集在福州設(shè)廠經(jīng)營花茶的達(dá)80余家,除以本省所產(chǎn)綠毛茶加工窨花外,每年還從安徽、浙江等地調(diào)運(yùn)大量烘青、毛峰、旗槍、大方等綠茶原料,在福州窨花后運(yùn)銷東北、華北各省。

19世紀(jì)末,外國商人先后來福州開設(shè)洋行經(jīng)營茶葉。福州花茶遂遠(yuǎn)銷歐、美和南洋各地。至20世紀(jì)初,以秀麗清雋見稱的“蛾眉”茉莉花茶,就已成為名牌產(chǎn)品蜚聲國外。僅1910年經(jīng)英商裕昌洋行運(yùn)銷俄、英的就有12000磅。

1914年以前,福州花茶年輸出量約在5000擔(dān)左右。此后,由于戰(zhàn)爭的影響,海路堵塞,外銷市場全部斷絕,內(nèi)銷市場也由于沿海省市陷敵,南北交通阻斷,銷售范圍日趨縮小,許多經(jīng)營花茶的廠商、行莊相繼倒閉。在國民黨統(tǒng)治的數(shù)十年間,福州花茶產(chǎn)銷幾度升沉,終不能得到發(fā)展。

隨著新中國的誕生,福州茉莉花茶的生產(chǎn)才獲得新生。1979年產(chǎn)量為解放前夕的八倍多,對外銷售遍及四十多個(gè)國家和地區(qū)。它以茶、花并艷,秀麗天成,香氣清新愉快,滋味清遠(yuǎn)醇和見稱,頗具我國民族特色,遂成為我國外事活動(dòng)中招待和饋贈(zèng)貴賓的佳品。

花色繁多的福州茉莉花茶

福州茉莉花茶系精選優(yōu)質(zhì)烘青綠茶,用茉莉鮮花熏窨而成,品質(zhì)優(yōu)異,花色繁多。目前名牌產(chǎn)品有:

1.茉莉大白毫,簡稱“茉莉大毫",是福州茶廠近年來的新產(chǎn)品。原料選自高山地區(qū)芽葉肥壯而多毫的大白茶良種,于首春茶芽初伸時(shí)采其毫芽,精心制成茶坯,再選用伏天(大暑前后)所采優(yōu)質(zhì)的雙瓣茉莉花和單瓣茉莉花,按一定配比經(jīng)七窨一提而成。產(chǎn)品外形毫芽肥壯重實(shí)、緊直勻稱,色澤淺褐帶微黃,滿披白色茸毛,內(nèi)質(zhì)香氣郁烈鮮靈,滋味鮮濃醇厚、持久耐泡,湯色微黃泛綠、鮮艷明亮,葉底肥嫩勻潤,沖泡四、五次余香猶存。1979年在全國茉莉花茶評比會(huì)上被評為最優(yōu)的茉莉花茶。

2.茉莉銀毫,亦稱“銀毫茉莉花茶”,系六窨一提產(chǎn)品。外形肥壯勻嫩,毫芽顯露,披銀白色茸毛,故名“銀毫”。香氣濃郁芬芳、鮮靈持久,滋味醇厚爽口、回味清甜,茶味花香融為一體。湯色鮮明微黃,葉底肥勻嫩亮,耐泡三次以上,為出口茉莉花茶中的珍品。

3.茉莉春風(fēng),亦稱“春風(fēng)茉莉花茶",系經(jīng)五窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀勻齊、細(xì)嫩多毫,內(nèi)質(zhì)香氣濃郁鮮爽,滋味醇和甘美,湯色黃亮清澈,葉底幼勻嫩亮,耐泡三次以上,亦為出口茉莉花茶中的珍品。

4.雀舌毫茉莉花茶,亦稱“茉莉雀舌",系經(jīng)四窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀、細(xì)嫩、勻齊、顯鋒毫,芽尖細(xì)小似雀鳥之舌,故簡稱“雀舌毫"。內(nèi)質(zhì)鮮靈純正,湯色黃亮清澈,持久耐泡,為茉莉花茶高檔產(chǎn)品。

5.明前綠茉莉花茶,亦稱“茉莉明前",系三窨的茉莉花茶。外形條索緊直勻伏,鋒毫較顯。因采用“清明”前采制的烘青綠茶為茶坯,故簡稱“明前綠”。內(nèi)質(zhì)香氣較純正鮮濃,亦較耐泡,湯色清黃,為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。

6.龍團(tuán)珠茉莉花茶,亦稱“茉莉龍團(tuán)",系三窨的茉莉花茶。外形緊結(jié)呈圓珠形,又稱“龍團(tuán)珠"。內(nèi)質(zhì)香濃味厚,特別耐泡,為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。

如何窨制優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶?

茉莉花茶的窨制加工頗費(fèi)功夫,其關(guān)鍵在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鮮花的吐香性,一吐一吸,兩者結(jié)合,使茶坯充分吸收茉莉鮮花的芳香物質(zhì),茶味花香互相融合。

要制成優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶,首先要選用品質(zhì)優(yōu)良的毛茶原料制成茶坯,窨花之前再經(jīng)過烘焙,使茶坯含水量降低到3%~4%,以增強(qiáng)其吸收香氣的性能。

同時(shí),窨茶用的茉莉花要選用飽滿、朵大、潔白、當(dāng)天成熟的花蕾,最好是午后采摘的花。茉莉花不開放不吐香,微開微香,盛開盛香,未成熟的花蕾不會(huì)開放。

成熟的花蕾如果未達(dá)到適當(dāng)?shù)拈_放度即與茶坯拌和,由于受茶葉擠壓損傷水分被茶葉吸收,以及缺氧等原因就不再開放,因此也就不香。相反,如果開放過度,則香氣散失。所以,茉莉花采下以后要經(jīng)過適當(dāng)?shù)臄偡排c堆積,以促使花朵開放勻齊。

一般掌握在90%的花達(dá)到半開放時(shí),將茶葉和香花按一定配比拌和均勻,然后堆積靜置,經(jīng)10~12個(gè)小時(shí),讓茶坯盡量吸收鮮花持續(xù)吐放的香氣。堆積靜置過程中要進(jìn)行翻拌通涼,以適當(dāng)降低坯溫和透換新鮮空氣,最后篩去花渣。

虎爪狀將要開的花

窨花是制作福州茉莉花茶的最關(guān)鍵工藝,它是茶與茉莉的完美交融

在窨花過程中,茶坯吸收香氣,同時(shí)也吸收水分。因此,每次窨花后的茶葉必須經(jīng)過烘干,以去除多余的水分,便于下一次再窨。但也不宜烘得太干,以免已吸收的芳香物質(zhì)逸失過多。茉莉花茶的窨花次數(shù)和用花數(shù)量。是根據(jù)產(chǎn)品的級(jí)別高低而分別掌握的。

春倫制茶師傅演示茉莉花茶的傳統(tǒng)制作工藝 / 顏財(cái)斌 攝

每窨一次稱為“一窨"。一般中級(jí)產(chǎn)品經(jīng)二至三窨,高級(jí)產(chǎn)品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鮮花25~36斤,頭窨配花量宜多,以后逐窨減少,最后一次只用少量鮮花,窨后只篩去花渣,不再烘焙,稱為“提花”。

每百斤茶坯的“提花”用花量一般為6~8斤,但必須選擇最優(yōu)的鮮花?!疤峄ā敝饕菫榱颂岣弋a(chǎn)品香氣鮮靈度,但“提花”的產(chǎn)品不耐貯存。也有不經(jīng)過“提花”,窨后烘干即行勻堆裝箱的,稱為“烘裝"?!昂嫜b”產(chǎn)品一般香氣鮮靈度較差,但較耐貯存。

“非遺”助推,福州茉莉花茶重綻芳華

近年來,全國茉莉花茶行業(yè)整體回溫,銷量、金額及均價(jià)保持全面增長。其中,均價(jià)最高的福州茉莉花茶成為行業(yè)翹楚。2021年,福州茉莉花茶產(chǎn)量達(dá)1.68萬噸,全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元,占據(jù)全國茉莉花茶總產(chǎn)值的1/5以上。

隨著福州茉莉花茶知名度提高,福州的茶企開始注重產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、無菌化、規(guī)?;?,主打綠色健康的有機(jī)花茶。截至2021年,福州市的茉莉花茶生產(chǎn)加工企業(yè)已達(dá)百余家,其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)3家、省級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)12家。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),茉莉花茶產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)2.6萬戶福州茶農(nóng)、花農(nóng)增收,戶均年增收1.2萬元,成為“生態(tài)美、百姓富”的地方特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。福州茉莉花茶成為國內(nèi)唯一獲得“國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)”“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”和“國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)”三大地理標(biāo)志的茶類產(chǎn)品。

在今年5月公布的中國茶葉區(qū)域公共品牌價(jià)值評估報(bào)告中,福州茉莉花茶品牌價(jià)值達(dá)到38.7億元?!笆奈濉逼陂g,福州立下“百億茶產(chǎn)業(yè)”目標(biāo),再次彰顯發(fā)展茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的決心和雄心:到2025年,力爭培育10家以上產(chǎn)值過億的龍頭企業(yè),實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值再次躍升,邀請世界共飲這杯“福州茶”。

2014年,福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。今年11月29日,福州茉莉花茶窨制工藝作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”正式列入聯(lián)合國教科文組織《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這將對福州茉莉花茶的窨制工藝進(jìn)一步得到傳承保護(hù),為福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極的推動(dòng)作用,讓已有千年歷史的福州茉莉花茶窨制工藝再 “火”一次。

早在2010年,福州已開啟了國內(nèi)傳統(tǒng)工藝傳承大師比賽先河——每兩年舉辦一次福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽。截至目前,7屆賽事累計(jì)授予28人福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師榮譽(yù)稱號(hào),并推薦其中18人分別入選國家級(jí)、福建省和福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄。

根據(jù)相關(guān)規(guī)劃方案,到2025年,福州全市茉莉花種植基地面積將增至1.6萬畝,并計(jì)劃向廣西橫縣、福建寧德等地拓展發(fā)展空間,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)檔次雙提升;到2025年,全市將培育10家以上產(chǎn)值達(dá)億元以上的花茶龍頭企業(yè),建成2個(gè)福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)園,打造中國茶葉交易中心和中國茶葉交易大數(shù)據(jù)中心,實(shí)現(xiàn)福州茉莉花茶區(qū)域品牌價(jià)值達(dá)到55億元,全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破百億元。

來源:茶道CN

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