★輕揉慢捻黃金片★
——訪黃山毛峰制作技藝代表性傳承人謝一平
黃山毛峰
黃山毛峰是中國(guó)十大名茶之一,屬于綠茶,產(chǎn)于黃山一帶。由清代光緒年間謝正安所創(chuàng)制。每年清明谷雨,選摘良種茶樹“黃山種”“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽,手工炒制。
據(jù)黃山毛峰制作技藝省級(jí)非遺傳承人謝一平介紹,茶外形微卷,狀似雀舌,綠中泛黃,銀毫顯露,且?guī)в薪瘘S色魚葉(俗稱黃金片)。入杯沖泡霧氣結(jié)頂,湯色清碧微黃,葉底黃綠有活力,滋味醇甘,香氣如蘭,韻味深長(zhǎng)。由于新制茶葉白毫披身,芽尖峰芒,且鮮葉采自黃山高峰,遂該茶取名為黃山毛峰。
黃山毛峰傳統(tǒng)手工制作工藝流程,包括殺青、揉捻、烘焙。謝一平表示,其制作工藝對(duì)其后烘青類綠茶的研制產(chǎn)生了極大的影響。
黃山毛峰殺青要用直徑50厘米左右的桶鍋,鍋溫要先高后低。每鍋投葉量,特級(jí)200~250克,一級(jí)以下可增加到500~700克。鮮葉下鍋后,聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒,手勢(shì)要輕,翻炒要快,揚(yáng)得要高,撒得要開,撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老,即芽葉質(zhì)地柔軟,表面失去光澤,青氣消失,茶香顯露即可。
揉捻工序上,特級(jí)和一級(jí)原料在殺青達(dá)到適度時(shí),繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下,起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后,及時(shí)散失熱氣,輕揉1~2分鐘,使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢,壓力宜輕,邊揉邊抖,以保持芽葉完整,白毫顯露,色澤綠潤(rùn)。
烘焙分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠,火溫先高后低,第一只烘籠燒明炭火,烘頂溫度90℃以上,以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻,順序移動(dòng)烘頂。初烘過(guò)程翻葉要勤,攤?cè)~要?jiǎng)?,操作要輕,火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后,茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘,以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8~10烘時(shí),并為一烘,進(jìn)行足烘。足烘講究文火慢烘,至足干。揀剔去雜后,再?gòu)?fù)火一次,促進(jìn)茶香透發(fā),趁熱裝入鐵筒,封口貯存。
★蘭香幽幽戈戟橫★
——訪太平猴魁制作技藝代表性傳承人方繼凡
太平猴魁
太平猴魁,是烘青綠茶之尖茶魁首,也是中國(guó)綠茶系中唯一的一款以葉大為美的茶。太平猴魁制作技藝代表性傳承人方繼凡認(rèn)為,其獨(dú)一無(wú)二的特性,不僅與樹種有關(guān),更是工藝使然。
據(jù)方繼凡介紹,猴魁的采摘標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)苛,要求一芽三四葉,并且要嚴(yán)格做到四揀:一揀坐北朝南云霧籠罩的茶山;二揀生長(zhǎng)旺盛的茶棵;三揀粗壯挺直的嫩枝;四揀肥大多毫的茶葉。最后保留上好的一芽?jī)扇~,俗稱“尖頭”。精心選出的鮮葉要晾在清潔衛(wèi)生的竹扁上攤放4~6小時(shí),由硬變軟,等葉片失去光澤,清香初顯。
采茶工常常清晨采摘,下午揀尖。在揀尖過(guò)程中,有“八不要”原則,即蟲葉爛葉、過(guò)大過(guò)小、長(zhǎng)度不齊、瘦弱彎曲、色淡紫葉、葉片全開、對(duì)夾葉、節(jié)間過(guò)長(zhǎng)都不要。
殺青通常選用平口深底鐵鍋,鍋體溫度控制在150~180℃,每鍋投葉量約50克,用手輕輕翻炒,邊炒邊抖。隨后進(jìn)行理?xiàng)l和整形,理?xiàng)l又叫捏尖,是手工猴魁的一個(gè)重要步驟,將猴魁的一芽?jī)扇~用手捏成一條,力度適中,既不能破壞猴魁的茶汁,又要保證其條條緊鎖,不會(huì)散開;整形是用雙層網(wǎng)夾整形,將殺青葉一片一片理平,茶葉不互相彎曲,折疊,黏靠,上下篩網(wǎng)夾好后用木棍輕輕滾壓而成。
進(jìn)入到烘焙環(huán)節(jié),猴魁需進(jìn)行四次烘焙:頭烘,將茶葉烘至7成干,溫度在120℃左右;二烘,溫度在100℃左右;三烘,溫度在90℃左右;四烘,溫度在80℃左右。每籠的烘葉量在250克左右,每隔4~5分鐘就要疊翻一次,用手輕壓有脆響聲即可。一個(gè)制茶班子10人,每人每天僅能制出500克左右的干茶,500克太平猴魁干茶需要鮮葉約1800根。
經(jīng)過(guò)多道工序,猴魁形成獨(dú)特的“兩頭尖”外形。不散不翹不卷邊,“兩刀一槍三尖平”,扁平挺直,身披白毫但又含而不顯,葉色蒼綠勻潤(rùn),葉脈綠中隱紅,外形長(zhǎng)度以5~7厘米為標(biāo)準(zhǔn)。
猴魁泡開之后外形根根豎立,朵朵綻放,茶枝上下飛舞“有刀槍云集,龍飛鳳舞”之態(tài)。蘭香高爽,滋味醇厚,回甘明顯,有獨(dú)特的“猴韻”,茶湯清透明亮,些許白色絨毛上下懸浮,被稱之為“白毫”;葉底嫩綠勻亮,芽葉肥壯成朵,具有湯質(zhì)清、水色明、香氣高、滋味醇、回味甜的優(yōu)秀特征。
★祁紅特絕群芳最★
——訪祁門紅茶制作技藝代表性傳承人閔宣文
祁門紅茶
作為中國(guó)十大名茶中唯一的紅茶,祁紅品質(zhì)出類拔萃,名聲遠(yuǎn)播。在祁門紅茶制作技藝代表性傳承人閔宣文看來(lái),是精良的制作技藝成就了這一點(diǎn)。由于制作考究,程序復(fù)雜,傳統(tǒng)祁門紅茶也叫工夫紅茶。
閔宣文介紹,祁紅品質(zhì)概括起來(lái)說(shuō)有二絕:其一是香氣。祁紅以香氣高超而獨(dú)具一格,被譽(yù)為“群芳最”,細(xì)品之下,有如砂糖香和蘋果香,又似蘊(yùn)藏著蘭花香,且濃郁高長(zhǎng),回味雋永。祁紅無(wú)與倫比的香味被國(guó)際上專門稱為“祁門香”,這是世界上唯一的以地域命名的香氣類型。其二是湯色。祁紅湯色紅艷明亮。上品祁紅茶湯在茶杯四周往往會(huì)有金黃色的一圈,因此被形象地稱為“鑲著金邊的女王”。
祁紅鮮葉采摘的特點(diǎn)是偏嫩,一般在谷雨前后就開始采摘。舊時(shí),新種茶樹一般要4年后方可開采。一年采兩次,谷雨至立夏邊稱頭茶(春茶),20天后采子茶(夏茶),不采三水茶(秋茶)。新中國(guó)成立后,將鮮葉采摘作為保證祁紅品質(zhì)的前提,講究采摘方法,提倡采大留小、留魚葉打頂苗的采摘方法。
從鮮嫩的茶芽,到烏潤(rùn)緊細(xì)的成品茶,祁紅的制作要經(jīng)歷初制、精制兩個(gè)過(guò)程。傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作,祁紅上乘的質(zhì)量,全憑手上工夫,所以祁紅又叫祁門工夫紅茶。
傳統(tǒng)初制,是將生葉制成毛茶,其過(guò)程分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干4道工序。萎凋俗稱曬青,將采下的生葉薄攤在曬簟上,在日光下晾曬。揉捻是將萎凋后的生葉用人工揉成條狀,適度揉出茶汁,到茶條緊結(jié),促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵是將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香。色香味的形成,主要就在這一階段。
祁紅精制,指將毛茶制成商品茶,目的是整飭細(xì)致、分別等級(jí)、剔除雜物、減除水分,使茶葉達(dá)到外型整齊與內(nèi)質(zhì)一致。傳統(tǒng)工序有十幾道,其中最主要是篩分、揀剔、補(bǔ)火、官堆4道。
為了規(guī)范祁紅機(jī)械生產(chǎn),20世紀(jì)50年代后,有關(guān)部門先后在祁門進(jìn)行幾次紅茶采制實(shí)驗(yàn),制定了一整套紅茶制作工藝流程,使得優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合,祁紅加工技術(shù)更加精湛?,F(xiàn)代機(jī)械制茶程序與傳統(tǒng)手工制法從本質(zhì)上說(shuō),基本一致,既保持了祁紅的傳統(tǒng)特點(diǎn),又使成品茶更加整齊劃一,品質(zhì)更佳。
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