可以這么說，沒有任何一個茶類的生產(chǎn)制作可以離開拼配這個工藝，對于茶葉品質(zhì)的形成和穩(wěn)定具有非常重要的意義。
在普洱茶領(lǐng)域中，拼配工序也因為后續(xù)出現(xiàn)的“純料”成為話題。其實普洱茶拼配的理念和技術(shù)也有一個逐步升級的過程，從單純的為了均衡成本，到追求更加具有特點和特色的口感特征，拼配的理論和實踐給我們帶來了豐富多彩的普洱茶品飲體驗和收藏樂趣。
拼配是茶葉的生命力
在20世紀(jì)七八十年代計劃經(jīng)濟時期，茶葉屬于管制商品，當(dāng)時國營四大茶廠的茶葉生產(chǎn)由中茶主導(dǎo)，每年要召開全省茶葉工作會，所屬八州市二十二縣的茶廠都要參與，統(tǒng)一接受中茶下達(dá)的生產(chǎn)計劃，包括決定生產(chǎn)種類：紅茶、綠茶、普洱茶(當(dāng)時統(tǒng)屬特種茶類);原料收購;調(diào)撥價格等，每年的投產(chǎn)量由出口量決定。每年中茶會配發(fā)收購樣，并作為最終原料驗收的依據(jù)。由于當(dāng)時每個地區(qū)都有各自的生產(chǎn)計劃，昆明、下關(guān)、勐海、景谷、景東各地區(qū)統(tǒng)一就地征收原料。
當(dāng)時的茶葉收料按等級而不是山頭，分為五級十等，曬青毛茶入庫歸堆，需要結(jié)合加工取料的要求，將毛茶按等級、品類堆放并分別入庫儲存，為毛茶拼配付制打好基礎(chǔ)。為綜合區(qū)域口味，各個產(chǎn)區(qū)的茶葉常進(jìn)行調(diào)配，如老班章茶在當(dāng)時統(tǒng)稱苦樹種，比較多地運用到茶葉的調(diào)配之中。這是計劃經(jīng)濟時代茶葉原料來源的一個現(xiàn)狀。
至于市場方面，當(dāng)時普洱茶主要的出口地香港，每年進(jìn)入內(nèi)地收料的頭盤商會依據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖短岢鏊麄兊囊螅罱K形成理想的口感之后再制成茶餅。那時候一餅茶，分為撒尖(單芽)、蓋面(一芽一葉)、包心、蓋底。撒面多用南糯山春茶料，因為果膠含量豐富，易于凝結(jié)成型。以勐海茶廠的7542來說，芯茶部分主料來自布朗、易武茶區(qū)，以7級茶為主，占比超過50%。蓋底用8級秋茶。4表示這批茶原料綜合等級為4級。在今天成為爆款的紫天餅8582，當(dāng)時定制者周琮先生做這款茶的初衷是復(fù)刻宋聘，他在香港市場到處搜羅，終于在一處老茶莊得見真跡，對方卻不賣，只能隔著玻璃櫥窗觀看，無奈之下只能退而求其次，以5000港幣一提購得兩提楊聘，以此作為標(biāo)的物，來到勐海試制，經(jīng)不斷拼配實驗，覺得未臻完美，最后配入了20%勐庫8級茶，才成就了紫天餅如今的傳奇。
總體上看，當(dāng)時在生產(chǎn)端、市場上的普洱茶其實就是廣義的拼配產(chǎn)品，從原料開始到成品制作，基本上沒有單一產(chǎn)區(qū)的純料之說。這些茶如今仍少量在廣東、香港、深圳等地流通，并且其中的許多款茶成為年份茶之中的經(jīng)典，存世有限，價格高昂。
這時期的拼配工藝就成為了茶廠的核心技術(shù)，“拼配”是建立在對云南各個茶區(qū)原料感官審評、陳化規(guī)律、主要內(nèi)含物質(zhì)數(shù)據(jù)分析，并結(jié)合長期生產(chǎn)、倉儲實踐經(jīng)驗數(shù)據(jù)，進(jìn)行的品質(zhì)調(diào)劑，是現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制茶工藝的結(jié)合。作業(yè)中根據(jù)配方中的各個茶的色、香、味、形優(yōu)化集合，拼配出不同品質(zhì)特點的茶來，滿足不斷變化的市場需求。它的功能首要在于滿足大量的原料需求;其次保證大宗產(chǎn)品的綜合品質(zhì)、穩(wěn)定口感、產(chǎn)品延續(xù)性，實現(xiàn)優(yōu)缺互補;最大限度地消除產(chǎn)品質(zhì)量、口味等的差異性;第三體現(xiàn)在經(jīng)濟價值，便于資源利用、資金的整合配置、成本控制、產(chǎn)品線擴展收縮、生產(chǎn)規(guī)模調(diào)整等，實現(xiàn)茶廠的可持續(xù)發(fā)展。
可見拼配是茶葉的生命力，拼配技術(shù)可使多個區(qū)域、不同季節(jié)、不同級別、不同倉儲陳化年份等的原料發(fā)揮各自最大的優(yōu)勢，達(dá)到提高質(zhì)量，控制成本，制造標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，最大限度發(fā)揮原料的經(jīng)濟價值。
DIY你的茶
在茶葉實行配給制的年代，我們幾乎可以說，市場基本上是生產(chǎn)方所主導(dǎo)。這時期市場條件下的拼配，基本上只能由國營幾大茶廠來完成，依賴極豐厚的庫存。那么如今拼配工藝不香了么?曾有人言，配方茶的時代過去了，普洱茶步入了個性化發(fā)展階段。乍看似乎顯得合理。
現(xiàn)代普洱茶的確是進(jìn)入了一個百山百味，百家爭鳴的繁盛發(fā)展時期，但如今依舊不乏堅持拼配工藝的大廠制作、小微企業(yè)，只不過在拼配上更加精耕細(xì)作了。其中有古樹拼、山頭拼，大幅縮小了拼配的范圍，縮減了產(chǎn)量。但是可說其核心價值仍然沒有發(fā)生質(zhì)的改變。小眾高端的拼配對于原料的甄選更為嚴(yán)苛，對綜合口感的把握就更難了。
對于企業(yè)而言，現(xiàn)今的拼配脫離了體制的制約，它的嚴(yán)肅性也逐漸被開放性和互動性所取代。在過去，拼配工藝是在待拼原料審評結(jié)果及關(guān)鍵內(nèi)含物質(zhì)含量數(shù)據(jù)分析基礎(chǔ)上，進(jìn)行“取長補短，內(nèi)外兼顧，高低平衡，成本控制”，屬于比較專業(yè)的領(lǐng)域，一直是量產(chǎn)茶研制過程中最機密的工序，制茶工程師憑借自己的經(jīng)驗及味覺結(jié)合各區(qū)域曬青毛茶內(nèi)含物質(zhì)分析數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)配，把生產(chǎn)區(qū)域、季節(jié)、年份等不同的茶調(diào)和在一起，尋找香氣、滋味之間的平衡、融合及層次感。但如今的拼配卻是許多人長期的經(jīng)驗積累，極大地取決于主觀。
山頭茶的個性基于口感特征，一山一味，地域特征明顯，品質(zhì)優(yōu)勢突出，辨識度高。但是缺點也很明顯，在滋味豐富、飽滿、協(xié)調(diào)性方面常有所欠缺，倉儲陳化后的品質(zhì)變化較單一。冰島雖是甜柔，卻失之于后勁，班章雖霸氣，卻失之于溫婉。每一山頭，皆是優(yōu)缺點相互傍生，最終都需要拼配工藝加以趨避取舍。再說普洱山頭終歸有限，拼配之妙卻有無限可能，每個地區(qū)的原料終有瑕疵，拼配之法卻變化無方。如果說普洱茶追尋個性化消費沒有限度，一但突破山頭的瓶頸，那必然只有借助于拼配。如此看來，隨著未來普洱茶的個性化發(fā)展，拼配作為傳統(tǒng)工藝不但不會過時，反而會被重拾，再度發(fā)揮其價值。
拼配也并非是神秘的存在方式，也可更見活潑趣味，在如今其實也是許多茶友樂于把玩的一個體驗式項目，如此一來，茶人可引導(dǎo)茶友DIY自己的普洱茶，還可結(jié)合茶旅做成互動式體驗活動。
本文節(jié)選自
《拼的是產(chǎn)品 配的是市場》
作者丨三胡
原文刊載《普洱》雜志
2021年2月刊
來源：普洱雜志
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