茶為何會“苦盡甘來”?

茶為何會“苦盡甘來”?

4閱讀 2022-11-28 06:48 文化

喝茶的時候,為什么是先苦而后甜呢?

1茶湯的主要呈味物質(zhì)

其實,茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。

不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變,都會深刻地影響著茶湯的滋味。


茶湯中的呈味成分

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高,一般在18%—36%(干重)之間,多酚類化合物大多具有苦味和澀味,由于其含量高,在水浸出物中所占比重最大,因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。

咖啡堿具有苦味。在茶湯中,咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成復(fù)合物,阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合,這會使得呈味特性發(fā)生改變,利于茶湯滋味鮮醇度的形成,降低了苦澀味。

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。

茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖,它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用,這部分含量越高,茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。


2何為“回甘”?

回甘,一種入口時清甜微苦澀,在口腔內(nèi)回味較長,且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結(jié)束的一種味道。

茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提,茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”,而回甘的強度與持久性也被認(rèn)為是評判是否為好茶的指標(biāo)之一。

相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言,這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性,也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。

3茶湯“回甘”的原因有哪些?

一說認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。另外一種說法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯覺,即“對比效應(yīng)”。

然而,并不是茶湯苦味強度越大,回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀,但其回甘卻明顯而持久。

對于“回甘”的機理,學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究,目前尚無絕對定論,但一些學(xué)者的研究和觀點可以供我們參考。

但不少學(xué)者專家實驗證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分:

1.茶多酚和總糖。在一定濃度范圍內(nèi),茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。

2.黃酮:黃酮回甘的機理目前尚在研究中,并不十分清楚。

3.有機酸:茶中的有機酸會刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多,含量為干物質(zhì)總量的3%左右。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶,也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。

4.糖類:茶湯中含有多糖類,這些多糖類本身沒有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間,這種反應(yīng)時間差造成了一種“回甘”的感受。


不少茶客總會對茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。

從品飲樂趣而言,醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒,但對不少愛喝茶的老茶客而言,能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。

雖然目前對于“回甘”的機理尚不清楚,但這并不妨礙我們在品茶時對于“苦盡甘來”的追求——這是因為,茶亦人生。

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