普洱茶的生命周期,從毛茶開始,直到進(jìn)入你口中,可能一兩年,也許二三十年,期間,品質(zhì)不斷變化,在某些階段甚至出現(xiàn)了失真現(xiàn)象。
所謂『失真』,也可以理解為,普洱茶生命歷程中特殊的變異。許多茶友在各種場合,都會(huì)詫異同一餅茶,在不同時(shí)間內(nèi)口感不同,甚至對(duì)茶的品質(zhì)表示懷疑。
「毛茶到成品的失真」
許多茶友有機(jī)會(huì)接觸到未壓餅前的毛茶,新茶階段,清香四溢,某些新茶友會(huì)覺得口感不錯(cuò),但壓餅后,發(fā)現(xiàn),香氣弱了,外形變了。這就是失真。
我們來分析這個(gè)過程。毛茶初制完成,經(jīng)過曬青,茶變得較為干燥,但仍然保留了充足的青味,因?yàn)闀袂嗍莻€(gè)低溫過程。
壓制,首先要進(jìn)行蒸茶,鍋爐蒸汽的溫度達(dá)到了100度以上,在很短時(shí)間內(nèi),干茶的水分含量劇烈增加,毛茶被蒸軟,在這個(gè)過程中,青味喪失一部分,茶性變得柔和。這是第一個(gè)變化。
第二個(gè)變化,壓制成成品后,成品的干燥,使得茶的水分含量劇烈下降,茶中的青味再喪失一部分,而干燥過程,會(huì)使得茶餅表面的香氣激發(fā),散到空氣之中,嚴(yán)格說來,是香氣物質(zhì)的喪失。
新茶餅,聞起來香,喝起來未必有毛茶香,而且,清香味降低了很多。這個(gè)失真,是普洱茶的必經(jīng)之路,不足為奇。茶性變得溫和,茶湯變?nèi)?,是蒸壓的功勞,亦是普洱茶轉(zhuǎn)化中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。是否蒸壓? 蒸壓是否合適?是大滇屢次強(qiáng)調(diào)的普洱茶轉(zhuǎn)化重中之重。
不蒸壓的毛茶,放置若干年,得到的老茶效果基本都是令人失望的。蒸壓得稀爛的毛茶壓餅后,你能期待這樣的茶轉(zhuǎn)化?黃粱夢醒之時(shí),你才發(fā)現(xiàn),某些爛茶有一個(gè)共同的特點(diǎn):蒸壓時(shí)間過久,蒸壓溫度過高,毛茶被蒸壞了!不要奇怪,霸氣的茶蒸壓后變得溫和,不要奇怪,毛茶蒸壓后清香減弱!
「新壓制與退火后的失真」
新壓制的茶餅,隔著包裝紙都能聞到香味,開湯一喝,有茶友說上火!生茶也會(huì)上火?大滇飛揚(yáng)說:是的!傳說中,生茶是清涼的,寒性大,能降火。新壓制出來的茶,由于經(jīng)過了蒸茶、烘干或者曬干等干燥過程,行內(nèi)稱為有火味,需要經(jīng)過3~6個(gè)月的時(shí)間來褪火,回到正常的狀態(tài)。新壓制出來的茶,出湯并不溫和,通常前面幾泡較濃釅,很快衰減,所以,有茶友稱為不耐泡。而在 3~6個(gè)月后,茶呈現(xiàn)出穩(wěn)定的狀態(tài),耐泡度大幅提高。火味褪掉,呈現(xiàn)出茶的第二重本味。若用剛壓制出來的茶,來對(duì)這個(gè)茶做一個(gè)結(jié)論,除非極有經(jīng)驗(yàn)者,否則很難做出一個(gè)公平的評(píng)價(jià)。這也是很多茶友讓大滇評(píng)論某款新茶的時(shí)候,我不愿意立刻給予評(píng)價(jià)的原因。3~6個(gè)月時(shí)間,春茶,到秋天評(píng)價(jià),你會(huì)更客觀!
「新茶與中期茶之間的失真」
新茶經(jīng)歷了3~5年的陳化,基本上告別了青春期,進(jìn)入成年。褪去了青澀,初步展示自己的本味。在這兩種不同階段,品飲這兩種茶,你很難得出結(jié)論,同一款茶。
一款當(dāng)年的新麻黑,和5年的麻黑,能喝出是同一地方茶的茶友,我相信不超過10%。這個(gè)時(shí)候再說真的問題,到底新茶是真,還是中期茶的滋味是真?顯然,我會(huì)認(rèn)為是后者,普洱茶陳化后的滋味顯然更接近于中期茶,而不是新茶。
當(dāng)然,聰明的茶友從新茶的第5~15水,也能喝出中期茶后面的本味。但很遺憾,許多新茶友并沒有耐心把一泡茶,喝到第10水。極端的例子是許多人喝3~5水,就大呼小叫:換茶!這其中亦包括了許多喝茶有些年份的人以此顯示自己的高明。
新茶的青味,春茶有,秋茶也有,而大滇處理青味,意圖得到醇味。對(duì)于春茶,就是大滇的五載工藝,602批;對(duì)于秋茶,則是醇味工藝,604批。有茶友跟大滇說,從大滇歷年制茶來看,自己收藏的401批,比五載系列更耐存放。因?yàn)?01批更香。
大滇飛揚(yáng)說:你是對(duì)的,因?yàn)榍辔锻耆嗜ヒ?~5年,然后,才能進(jìn)入中期茶階段。而五載工藝,青味褪去也許只要1年,從第2年起進(jìn)入中期茶階段。
如果要比耐久存,我還可以制作成鐵餅,讓這個(gè)轉(zhuǎn)化過程繼續(xù)放慢。30年,15年,10年,達(dá)到同樣的轉(zhuǎn)化效果,隨便你選。所謂的耐存放,只是由于工藝原因,青味褪得較慢,使得轉(zhuǎn)化很慢而已。
「雨季與旱季的失真」
在雨季喝茶,是一件郁悶的事。茶的香氣沉悶,苦澀變重,有時(shí)還夾雜著單薄的感覺。茶處在一種惡劣的狀態(tài)中,尤其是1~3年期的茶,更加明顯。喝什么都不對(duì)。到了9月、10月,秋高氣爽,茶又恢復(fù)了原裝,變得精神氣十足。
原來,夏天,茶也會(huì)變得慵懶。解決的辦法是:喝5年以上的茶,再根據(jù)情況加以高溫沖泡,激發(fā)茶的滋味。
1~3年期的茶,暫時(shí)回避下,養(yǎng)肥了再喝!藏茶久的人都會(huì)有這樣的經(jīng)驗(yàn),當(dāng)然,濕度較低,氣候干燥的地區(qū),自然不一定會(huì)有這樣的感覺。
如果你有同樣的發(fā)現(xiàn),以后,在這個(gè)季節(jié),你裝作沒看見這些正處在陳化青春期,充滿躁動(dòng)的茶,直接拿起10~50年陳期,已經(jīng)很沉穩(wěn)的茶,約上三五好友,直接去大滇717,讓大滇小將們幫你泡上,分享給全國各地的茶友,也許是茶湯,也許是圖片、視頻!
「高溫與低溫環(huán)境的失真」
高溫高濕環(huán)境下,普洱茶陳化加劇,而低溫低濕度下,普洱茶近乎沉睡,陳化過程,又稱后發(fā)酵過程。發(fā)酵,會(huì)伴隨著一些不愉快的感覺,某些茶會(huì)變酸,變薄。
請(qǐng)謹(jǐn)記,同一個(gè)人一生中會(huì)有酸甜苦辣,茶的一生也如此,不要因?yàn)橐粫r(shí)的不理想,否認(rèn)了這個(gè)茶的未來。中國 的哲人曾說過,莫欺少年窮!大滇飛揚(yáng)說:莫欺新茶弱!
君不見,以淡著稱的易武茶,越存越濃,越存越厚!茶的轉(zhuǎn)化過程中,有些不佳的表現(xiàn),實(shí)屬鳳凰涅槃過程中必經(jīng)之路!只要茶底優(yōu)良,一時(shí)滋味的不理想,我們可以寬容地放過!留待往后的歲月證明!
茶性變化,實(shí)屬自然。不可妄下斷語,且待轉(zhuǎn)化大致結(jié)束,方能感受普洱之美!
原文刊載《普洱》雜志
作者丨大滇飛揚(yáng)
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