在唐代，晚唐時期，點(diǎn)茶大家蘇廙在《十六湯品》中，提出了點(diǎn)茶法，煮水不用釜而用茶瓶，也稱湯瓶。瓶有嘴，向盞內(nèi)注開水，一面注水，一面用茶匙擊拂，邊點(diǎn)邊攪，令水和茶彼此交融。這個操作過程，便叫做“點(diǎn)茶”。古代稱沸水為“湯”，以瓶滴注叫“點(diǎn)”，因此，點(diǎn)茶，也稱“湯提點(diǎn)”。晚唐及五代，點(diǎn)茶法已較為流行。宋代是點(diǎn)茶法的極盛時期，并奠定了基礎(chǔ)，一直延續(xù)到元末明初。
點(diǎn)茶是先把茶末直接放到碗盞內(nèi)，用少許沸水調(diào)成膏狀。一邊注湯一邊攪動茶膏，這是點(diǎn)茶的關(guān)鍵時刻，也是斗茶的大顯身手時刻。宋徽宗曾總結(jié)點(diǎn)茶過程，要點(diǎn)七次湯。
斗茶，實(shí)際上是比點(diǎn)茶本領(lǐng)的高低，并不是另有一種點(diǎn)茶方法。宋代的斗茶，已不限于新茶制成之時，也不限于茶園茶農(nóng)之間，其目的不在于評比茶的質(zhì)量，重點(diǎn)是比賽點(diǎn)茶技藝的高低。北宋中期以后，斗茶活動風(fēng)靡全國。各地的城市或者鄉(xiāng)鎮(zhèn)還建立了許多專門用來斗茶品茗的場所茶館，連處在深山老林里的寺廟也大興斗茶之風(fēng)。南宋宋理宗趙昀開慶年間（1259年），斗茶的游戲漂洋過海傳入了日本，逐漸變?yōu)楫?dāng)今日本風(fēng)行的“茶道”。
斗茶決定勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)是：看湯色，評湯花。
湯色，指茶水的顏色。茶色以純白最佳，次為青白、灰白、黃白。
湯花，指泛起的白色茶花。茶末研得細(xì)勻，點(diǎn)湯適當(dāng)，擊拂用力恰到好處，盞面的湯花就久聚不散，反之湯花很快渙散。
斗茶的具體步驟如下：第一步熁盞。即預(yù)熱杯盞。北宋蔡襄（1012～1067年）曾說：“凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮?！?
第二步為調(diào)膏。即往盞中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，調(diào)和成濃稠膏狀。
第三步為點(diǎn)茶。也是斗茶過程中最重要的一環(huán)，即往盞中注入沸水。
第四步為擊拂。就是用一種類似小掃帚狀的茶筅攪動茶湯，使之泛起湯花。
古之斗茶者，大都為一些名流雅士，斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對“廝殺”，三斗兩勝。斗茶內(nèi)容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戲。斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。
除了斗茶，還有一種分茶的茶藝。分茶起于唐時，盛于宋代。分茶與點(diǎn)茶不同之處是，不是以湯花勻細(xì)，久聚不散為佳，而是能將茶面的湯花，運(yùn)用攪動，幻變成各種形象。分茶，即名茶百戲，也叫水丹青，和現(xiàn)在的咖啡拉花類似。
宋代文學(xué)家陸游，楊萬里都是分茶的行家。楊萬里在《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩中，描繪了分茶情況：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。
二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。
紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。
銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。
不須更師屋漏法，只問此瓶當(dāng)響答。
紫微仙人烏角巾，喚我起看清風(fēng)生。
京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。
嘆鼎難調(diào)要公理，策動茗碗非公事。
不如回施與寒儒，歸續(xù)茶經(jīng)傅衲子。
宋代宋徽宗喜好點(diǎn)茶，也擅長分茶。他能使盞面呈現(xiàn)疏星朗月，巧幻如畫。他往往召集臣僚看他分茶表演，表演后又把茶水分賜給大家。
到了元代，斗茶之風(fēng)雖不像宋代盛行，但仍流行于世。明代以后，人們崇尚的是品茶的雅趣，因此，斗茶之風(fēng)漸弱。如今，人們的品茶、評茶、鑒茶，它的技術(shù)很大程度上是由斗茶演變而來的。
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