《飲食教室:紅茶賞味指南》
日本EI出版社
作 者:日本EI出版社
出 版 社:華中科技大學(xué)出版社
出版時(shí)間:2018年09月
作者簡(jiǎn)介
EI出版社是日本知名出版社,多年來(lái)從事雜志及書籍的出版與銷售,營(yíng)業(yè)方向包括且不限于書籍、網(wǎng)頁(yè)、影像的設(shè)計(jì),商業(yè)設(shè)施制作,促銷活動(dòng)等多媒體內(nèi)容的規(guī)劃制作,其他店鋪運(yùn)營(yíng)等。
《紅茶賞味指南》邀請(qǐng)紅茶賞味大師以及達(dá)人們帶你游茶園、學(xué)茶史、品茶味、配茶食、賞茶器……一起全方位領(lǐng)略紅茶之美。同時(shí),本書精選全球23個(gè)優(yōu)質(zhì)紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。詳細(xì)介紹印度、斯里蘭卡、中國(guó)、肯尼亞、爪哇、日本等紅茶產(chǎn)地的紅茶個(gè)性。全書選用了2000余幅精美的圖片,以及便攜輕松的開本紙張,為你開啟豐富、愉快的紅茶之旅。
紅茶的“世界觀”
中國(guó)是茶的原鄉(xiāng),植茶、制茶和飲茶的歷史有3000多年之久。生活在這片熱土上的中國(guó)人,憑借勤勞智慧,在長(zhǎng)期茶葉生產(chǎn)和飲用過(guò)程中,不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn),發(fā)明創(chuàng)制了綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶等獨(dú)具特色的中國(guó)茶葉六大譜系,而其中又包含了上千種風(fēng)格各異的花色和品種,正所謂是“香茶喝到老,茶名記不了”,誠(chéng)哉斯言。
在這六大茶類中,紅茶無(wú)疑是最“國(guó)際化”的。在當(dāng)今世界各類茶葉銷售中,紅茶占了80%以上的份額,這里面雖然不完全都是中國(guó)紅茶,但追根溯源,世界紅茶的發(fā)源地是在中國(guó)。若無(wú)中國(guó)紅茶這個(gè)“源”,就根本沒(méi)有印度、斯里蘭卡、肯尼亞、印尼等地紅茶的“流”,更沒(méi)有今天風(fēng)靡世界的紅茶“風(fēng)”。因此,英國(guó)著名的學(xué)者李約瑟曾說(shuō):
“茶是中國(guó)繼火藥、造紙、印刷、指南針?biāo)拇蟀l(fā)明之后,對(duì)人類的第五個(gè)貢獻(xiàn)。”
從某種意義上說(shuō),這個(gè)“茶”字就是指紅茶。
單從字面上看,和綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶一樣,很明顯,紅茶就是根據(jù)茶的色澤來(lái)劃分的。但是,和其他五大茶類不同,紅茶干茶的顏色并不紅,而是烏黑。因此,確切地說(shuō),應(yīng)該是茶湯和葉底以紅為主色調(diào),也就是人們常說(shuō)的“紅湯紅葉”,才構(gòu)成了紅茶最直觀的視覺(jué)特征。
按照中國(guó)著名茶學(xué)家、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陳椽提出的按照制法和品質(zhì)建立的“六大茶類分類系統(tǒng)”,以茶多酚氧化程度為序,將經(jīng)初加工的茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶和紅茶,這是目前最常見也是最常用的分類系統(tǒng)。根據(jù)這個(gè)系統(tǒng),紅茶排在最后一個(gè),也就是意味著紅茶的茶多酚氧化程度是最重的。
可以說(shuō),形成紅茶風(fēng)味特點(diǎn)的最關(guān)鍵工序就在于發(fā)酵,而茶葉發(fā)酵程度的輕重又被日本茶葉學(xué)者用來(lái)作為劃分茶類的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)日本靜岡大學(xué)中林敏郎的分類法,茶可分為不發(fā)酵茶(綠茶)、半發(fā)酵茶(青茶)、發(fā)酵茶(紅茶)和后發(fā)酵茶(黑磚茶)。
紅茶“家族”的“家譜”來(lái)看,紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大分支,工夫紅茶、紅碎茶的“家族成員”頗為興旺,而且特色鮮明,不一而足。然而,它們的基本品質(zhì)特征無(wú)外乎“紅湯紅葉”4字,除了正山小種的初制工藝比較特殊之外,其它茶的工藝幾乎是大同小異??偟膩?lái)說(shuō),從鮮葉變成紅毛茶,需要經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵和干燥這4道關(guān)鍵工序,它們與紅茶標(biāo)志性風(fēng)味的形成息息相關(guān)。此外,進(jìn)入流通領(lǐng)域、成為商品尤其是外銷的紅茶,還需要經(jīng)過(guò)篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、干燥、拼配、勻堆與裝箱等多道精制工序。由于精制多用于出口紅茶,而內(nèi)銷紅茶至多只有簡(jiǎn)單的幾道工序。
自世界上第一泡紅茶——正山小種在中國(guó)福建武夷山桐木關(guān)問(wèn)世以來(lái),世界紅茶已經(jīng)走過(guò)了4個(gè)多世紀(jì)的春秋。隨著正山小種制茶工藝在中國(guó)各大茶產(chǎn)區(qū)的傳播,并融入了茶區(qū)當(dāng)?shù)氐奶厣?,演化出了琳瑯滿目的工夫紅茶。18世紀(jì)中葉時(shí),當(dāng)中國(guó)紅茶的制法傳到印度、斯里蘭卡,在歐洲國(guó)家工業(yè)革命時(shí)代的推波助瀾下,又誕生了紅碎茶。近200年來(lái),全世界已有40多個(gè)國(guó)家被納入世界紅茶產(chǎn)銷的體系。小種紅茶、工夫紅茶與紅碎茶共同組成了世界紅茶大“家族”。
此外,歷史上,湖南、湖北一帶還曾出產(chǎn)過(guò)用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的紅茶末壓制而成的“米磚”,也就是紅磚茶,銷往俄國(guó)。還有,一些紅茶產(chǎn)區(qū)還用茉莉花、玫瑰、桂花等茶用香花對(duì)紅茶進(jìn)行窨制,制成“茶引花香,以益茶味”的茉莉紅茶、玫瑰紅茶、桂花紅茶等花紅茶。這些都屬于再加工紅茶。
本書全面介紹了紅茶的相關(guān)知識(shí)。在全面介紹紅茶的魅力之前,本書首先向讀者分享了品味紅茶的10個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。其次介紹了現(xiàn)在紅茶的7大精彩之處。然后呈現(xiàn)了“TWG茶藝沙龍”“銀色茶壺”“大吉嶺”等紅茶店的紅茶行家推薦的紅茶,并用圖鑒的形式推介了23個(gè)優(yōu)質(zhì)紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。
之后,用3個(gè)章節(jié)的內(nèi)容全面介紹了紅茶的魅力。
第1章,通過(guò)采訪紅茶研究家磯淵猛詳細(xì)解說(shuō)了紅茶的魅力。
第2章,講解了紅茶新手如何對(duì)紅茶進(jìn)行鑒定和品飲,紅茶與綠茶的差異以及不同產(chǎn)地的紅茶味道及其個(gè)性。
第3章,由紅茶專家磯淵猛傳授沖泡極致美味紅茶的7大要訣和方法。任何人使用這些方法,都能沖泡出最美味的紅茶。
書中同時(shí)還列舉了“守護(hù)味道”的專業(yè)人士的工作——探究美味紅茶的精粹;簡(jiǎn)要概述了紅茶的歷史和文化;講解了極致個(gè)性化的定制茶,紅茶味道的新調(diào)試,提升紅茶韻味的歐式茶器,紅茶的原產(chǎn)地及加工特色,使用什么樣的茶具才能營(yíng)造出下午茶時(shí)間以及那些讓人想要為了“這一杯”而吸引人外出的日本紅茶知名店家等富有樂(lè)趣的內(nèi)容。
(本文為《紅茶賞味指南》的概述,作者李烈為)
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