古茶初制工藝 | 初制工藝前的準(zhǔn)備

古茶初制工藝 | 初制工藝前的準(zhǔn)備

19閱讀 2018-09-28 06:40 技術(shù)

我相信,普洱茶古樹茶的從業(yè)者大都知道初制工藝的重要性,甚至工藝步驟大概要經(jīng):采摘、攤涼、殺青、揉捻、曬青等過程,卻很少有人去注意初制工藝開始前的準(zhǔn)備工作。

所謂“兵馬未動,糧草先行”,在初制工藝開始之前,有很長一段時間的準(zhǔn)備工作,不要小看這些準(zhǔn)備工作的重要性,大多數(shù)時候,普洱茶古樹茶的初制就是在“搶時間”,或者說和“老天爺搶時間”。

尤其是春茶這個時間節(jié)點,從采摘到制成毛茶基本都集中在清明節(jié)前后十至十五天的時間,所有的產(chǎn)品都要出來,錯過這是時間節(jié)點所制的,要么是冬茶,要么是春尾茶,都不是最佳的滋味。

事實上古茶的采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青等環(huán)節(jié),全都需要專人親力親為,對于一個品牌來說,一個春茶要加工出超過2噸的曬青,所需的人力物力財力都需要提前準(zhǔn)備的。

古域為什么每年都去“茶山行”?

這個問題,我們之前已經(jīng)討論過。首先在商言商,對于品牌推廣而言,這是必須的;另外,還有三個原因也是茶山行的目的;

一來,我們堅信如果茶園生態(tài)環(huán)境凡是茶園生態(tài)環(huán)境發(fā)生了太大的變化,譬如茶園周圍的生態(tài)被破壞,茶地被翻土,施肥或者被撒農(nóng)藥都會對茶葉的品質(zhì)造成很大的影響。所以茶山行的主要目的之一是見證茶園生態(tài)環(huán)境的變化,換句話說,茶園受到人為污染嚴(yán)重,這片茶園的茶我們就不制作了;

二來,好的原料加上好的工藝成就好茶,每一年春茶我們都會在上市前炒上幾鍋茶后了解當(dāng)年茶性再做批量古樹茶炒制,手工茶在遵守品控加工體系的同時經(jīng)驗也很重要。因為不同的節(jié)令氣候,不同的時間段,不同的制茶人在春茶制作時都有著細微的差別,在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,前期我們必須要找到最佳制作工藝。

三來,準(zhǔn)備資金和人才,直接于茶農(nóng)對接,現(xiàn)金交易,提供茶農(nóng)制茶動力,這里的人才是深諳古域品控管理體系的人,這樣才能將古茶在制作過程中的錯誤降到最低。

以下是準(zhǔn)備工作列表:

首先是茶園準(zhǔn)備:準(zhǔn)備來源清晰的古茶資源;

制作高端茶,選擇來源清晰的古樹茶做原料尤為重要,一方面能保障商家和茶友的利益,另外一方面保證產(chǎn)品的可追溯性和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性;便于我們直觀的觀察產(chǎn)品的后期轉(zhuǎn)化;

其次是采摘準(zhǔn)備

1 選擇指定茶園和指定時間進行鮮葉采摘

2 采摘人員登記

3采摘工具準(zhǔn)備(包括:篾簍)

再次是,攤晾準(zhǔn)備

1.根據(jù)當(dāng)天采摘鮮葉量提前準(zhǔn)備好攤晾場地,攤晾場地干凈寬敞,通風(fēng),防潮防水

2.更具準(zhǔn)備好特制攤晾網(wǎng)

3. 攤晾負責(zé)人登記

然后是殺青準(zhǔn)備:

1.根據(jù)需要殺青鮮葉準(zhǔn)備殺青人員,兩人一組,一人控制鍋溫,一人手工殺青;

2.根據(jù)需要殺青鮮葉,需要準(zhǔn)備充足的柴火,45°角斜鐵鍋;

3.殺青人員登記

然后是揉捻準(zhǔn)備: 攤涼:殺青結(jié)束后用簸箕把殺青好的茶青從鐵鍋中移出,將茶青攤涼快速降溫,當(dāng)茶青溫度冷卻后進行手工揉捻。

再然后是 曬干準(zhǔn)備:準(zhǔn)備干凈、寬敞、通風(fēng)、透氣,須有防淋雨、防潮設(shè)計的曬場

最后是挑揀準(zhǔn)備:發(fā)汗勻堆將每天曬干的茶青集中到一起進行發(fā)汗,去青味、燥味、鐵鍋味等。發(fā)汗10-15天,每日歸檔并做評審記錄( 批次、時間,數(shù)量,特點),最終形成數(shù)據(jù)庫。等整批茶葉制作完成將符合品控標(biāo)準(zhǔn)的曬青毛茶進行勻堆。挑出不符合要求的曬青毛茶。

毛茶拪撿挑揀黃葉,雜質(zhì),茶梗等不符合要求的。把挑揀完成的曬青毛茶做封箱歸檔,錄入毛茶信息(時間,重量,批次,產(chǎn)地,種類……)并入庫。

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