云元谷每日熟茶|究竟什么才是適度發(fā)酵?

云元谷每日熟茶|究竟什么才是適度發(fā)酵?

2閱讀 2019-05-24 02:54 技術(shù)
  究竟什么才是適度發(fā)酵

  普洱熟茶的發(fā)酵有重發(fā)酵、輕發(fā)酵,還有一個(gè)就是適度發(fā)酵。前兩個(gè)比較好理解,我們來了解一下究竟什么才是適度發(fā)酵!
  1.

  適度發(fā)酵,從葉底判斷(洗干凈的葉底),色澤褐紅,以紅為主,紅中顯褐;有略微碳化葉,有略微的青葉或者發(fā)不熟的葉片;口感上苦澀酸輕微,口感醇和;香氣以甜香為主,無重發(fā)酵的焦氣,亦無輕發(fā)酵的青氣。

  從術(shù)語就可判斷適度發(fā)酵難度之大,適度發(fā)酵對(duì)渥堆臨界點(diǎn)的掌握是非??简?yàn)發(fā)酵師水平的,就轉(zhuǎn)化程度而言,一二三次翻堆如果發(fā)酵偏輕的話,一旦突破了轉(zhuǎn)化的臨界點(diǎn),由輕發(fā)酵經(jīng)適度發(fā)酵再到重發(fā)酵是非常輕而易舉的事情,幾天即可,一個(gè)翻堆周期不到。
  2.

  判斷發(fā)酵成熟度主要是以葉底色澤為主,依據(jù)水溶性的色素和脂溶性色素,最典型的代表是茶黃素、茶紅素、茶褐素,這幾類色素不僅是判斷熟茶轉(zhuǎn)化程度的主要依據(jù),還是熟茶重要的營養(yǎng)保健和承味物質(zhì)。所謂適度發(fā)酵的褐紅就是茶紅素占到了較大的比例,但實(shí)際上還是茶褐素占大頭,只不過是因?yàn)椴杓t素發(fā)出的紅外光長波輻射更加顯眼讓大家誤以為適度發(fā)酵葉底以紅色為主,不過茶紅素這個(gè)東西很不穩(wěn)定,外界溫度稍有變化就會(huì)轉(zhuǎn)化成為茶褐素,這意味著熟茶的風(fēng)味特點(diǎn)的大變。
  3.

  之所以說適度發(fā)酵難度較大就是因?yàn)椴杓t素極不穩(wěn)定,它保持自身特點(diǎn)的時(shí)間偏短,隨外界變化易于轉(zhuǎn)化反應(yīng),在這極短的時(shí)間內(nèi)就要選擇結(jié)束渥堆,這當(dāng)然不好掌握,甚至判斷這段時(shí)間什么時(shí)候到來都是個(gè)問題,只能是跟著感覺走,覺得差不多就結(jié)束,于是我們總能見到輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度偏輕發(fā)酵、適度偏重發(fā)酵,但卻無法碰到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的適度發(fā)酵!
  -END-

  源自勐海古茶區(qū)

  各地谷主展示



  云元谷長沙體驗(yàn)中心

  長沙·文化名城  藝術(shù)之都

  長沙,湖南省省會(huì),是長江中游地區(qū)重要的中心城市,長江中游城市群和長江經(jīng)濟(jì)帶重要的節(jié)點(diǎn)城市,是全國性綜合交通樞紐,京廣高鐵、滬昆高鐵、渝廈高鐵在此交匯。長沙是首批國家歷史文化名城,是中國(大陸)國際形象最佳城市、東亞文化之都、世界“媒體藝術(shù)之都,打造了“電視湘軍”、“出版湘軍”、“動(dòng)漫湘軍”等文化品牌。

  歡迎茶友們到店品茗、交流,體驗(yàn)“真實(shí)勐海味”。

  地址:湖南省長沙市雨花區(qū)高橋茶葉城12棟29號(hào)云元谷

  各地谷主展示



  云元谷上海體驗(yàn)中心

  上?!H都市  東方巴黎

  上海,簡稱“滬”或“申”,國際大都市,有東方巴黎之稱;是中國共產(chǎn)黨的誕生地,是中華人民共和國省級(jí)行政區(qū)、直轄市,國家歷史文化名城,國際經(jīng)濟(jì)、金融、貿(mào)易、航運(yùn)、科技創(chuàng)新中心。

  歡迎茶友們到店品茗、交流,體驗(yàn)“真實(shí)勐海味”。

  地址:上海市長寧區(qū)中山西路520號(hào)天山茶城1023號(hào)

上一頁:茶山影像志(2):這是一頓可以載入史冊(cè)的飯

下一頁:普洱茶投資分析:事實(shí)證明“無形的手”根本靠不住

相關(guān)閱讀

茶友網(wǎng)
滇ICP備19006320號(hào)-4
滇ICP備19006320號(hào)-4