毛茶做出來(lái)后，審評(píng)師會(huì)先對(duì)毛茶的品質(zhì)進(jìn)行品評(píng)，發(fā)酵是否到位，有無(wú)出現(xiàn)死青，是否有“三紅七綠”，做青走水是否到位，殺青工藝，揉捻的水平如何，了解每一個(gè)品種，每一桶茶做出來(lái)的情況，這樣才好對(duì)毛茶進(jìn)行分類(lèi)，考慮如何炭焙。
揀剔后的茶葉，要進(jìn)行“走水焙”，原因是茶葉在揀剔過(guò)程中，還會(huì)吸附空氣中的雜味和水分，為穩(wěn)定做青后毛茶的品質(zhì)，并進(jìn)一步讓茶葉失水，所以要進(jìn)行一次“走水焙”。這道工序，是通過(guò)茶葉烘干機(jī)來(lái)完成的。傳統(tǒng)手工炭焙需要用上好的荔枝炭，無(wú)煙無(wú)異味，而且火力平穩(wěn)持久。
經(jīng)過(guò)炭焙，茶葉含水量進(jìn)一步減少，內(nèi)質(zhì)提升，茶湯更加醇厚，在沖泡時(shí)有著令人愉悅的炭火香。由于經(jīng)過(guò)“文火慢燉”的茶葉含水量可以達(dá)到極低程度，茶也更耐存放，三五年后開(kāi)箱也會(huì)有迷人的炭火香。這是傳統(tǒng)手工炭焙武夷茶獨(dú)具的風(fēng)格與特色。
武夷巖茶從四月下旬到五月上旬開(kāi)始初制，精制從六月左右開(kāi)始，一直要到茶葉炭焙結(jié)束。這個(gè)季節(jié)隨著氣溫升高，烘焙間溫度也越來(lái)越高。焙間就像桑拿房一樣，焙茶過(guò)程用汗流浹背來(lái)形容是一點(diǎn)都不過(guò)分。
除了技術(shù)不容易掌握、費(fèi)時(shí)費(fèi)工外，炭焙巖茶的成本也比較高。文火慢燉的炭焙茶，茶湯清透，仿佛有油的光澤，茶湯的活性，有人把它歸之于炭焙時(shí)給茶葉帶來(lái)的負(fù)離子作用。好山場(chǎng)的茶葉，經(jīng)過(guò)炭焙后，更能體現(xiàn)其地域的厚實(shí)與優(yōu)勢(shì)，其香氣內(nèi)斂、醇厚。
炭焙，更能體現(xiàn)茶的本質(zhì)，通過(guò)炭火的高溫，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，苦澀感轉(zhuǎn)化為醇厚，茶更利于保存，不易返青，正是武夷巖茶炭焙技藝的這些優(yōu)點(diǎn)，武夷山茶人才千百年來(lái)一直堅(jiān)守著炭焙這一傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)守著武夷巖茶的獨(dú)到魅力。
武夷巖茶，以其獨(dú)特的”三道火”（走水焙、初焙、復(fù)焙）焙法甲天下。若是好山場(chǎng)的茶，因?yàn)閮?nèi)質(zhì)豐富，再經(jīng)過(guò)低溫慢焙，便促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的再一次的轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定。以火調(diào)香，調(diào)味，茶葉的滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到香氣熟化，加深湯色，提高耐泡程度的效果。
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