??? 茶葉質(zhì)量要提高檔次，除了前期的栽培與管理技術(shù)規(guī)范操作，接下來的關(guān)鍵技術(shù)在于適時(shí)采摘，茶青的發(fā)酵炒制，操作，一定要環(huán)環(huán)扣緊，前后有機(jī)地結(jié)合起來，還要有利的氣候環(huán)境(目前個(gè)別采用空調(diào)技術(shù)調(diào)節(jié))，才能制作出好的茶葉質(zhì)量。
??? 1、首先要選擇好采摘時(shí)間，不能在雨天采摘，或在露水未干時(shí)采摘，一般在午后(晴天)2—4時(shí)采摘為最佳時(shí)間，合理采摘的主要內(nèi)容是按芽葉先后萌發(fā)的順序性，按采摘標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行適時(shí)、分批、留葉采摘，并嚴(yán)格掌握適時(shí)、分批，即要求有一定成熟度的新梢，過分細(xì)嫩采摘，不但產(chǎn)量不高，又難于提高品質(zhì)，反之過分粗老，所含生物成份顯著降低，使成品茶品質(zhì)受到影響，特別是茶多酚，兒茶素含量，色、香、味下降，所以一定要注意采摘標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行分批采摘，一般每季采摘時(shí)間分三批，每二天時(shí)間隔采摘一次，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)適中準(zhǔn)時(shí)采摘。
??? 2、采取人工手采法，不能定額每人限價(jià)采摘，一定要有足夠勞動(dòng)力，每天每人每小時(shí)采摘數(shù)量限制在1—2斤茶青內(nèi)，認(rèn)真選擇二葉一半開葉，或部分三葉一半開葉采摘，有蟲為害的葉片要去除掉，做到不捋采，不掐采、不緊捏、保持茶葉成朵不碎不紅變，技術(shù)要點(diǎn)一是保持鮮葉符合采摘標(biāo)準(zhǔn)和新鮮度，在采摘過程中，注意用茶籃裝茶青，不擠壓，用肩挑手提的辦法，挑提到制作茶廠，不能采取摩托車、拖拉機(jī)擠壓裝運(yùn)。
??? 3、茶青萎凋：萎凋的目的在于蒸發(fā)一部分水份，散發(fā)青草氣，促進(jìn)酶的活化和葉內(nèi)成份的化學(xué)變化，為做青創(chuàng)造良好的條件，首先進(jìn)行曬青，分別均勻薄攤在竹篩或篾墊上，竹篩攤?cè)~0.5公斤，對(duì)葉片不重疊為宜，然后按順序進(jìn)行日光萎凋，其間要翻青一次，后二篩并一篩，以輕巧的動(dòng)作防止損傷葉青，曬青時(shí)間的長短，以日光強(qiáng)弱和鮮葉含水多少掌握，曬青后，將適度曬青的竹篩移到室內(nèi)晾青架上，進(jìn)行晾青，時(shí)間約30分左右，使枝梗中的水分輸送往葉片中，使其達(dá)到葉青微軟、發(fā)酵，主要視氣候、溫度變化而定，其標(biāo)準(zhǔn)掌握在葉質(zhì)較軟，葉緣稍卷縮，葉子萎凋狀態(tài)。青氣減退，清香顯露，目前，在夏、暑季節(jié)相當(dāng)部分茶農(nóng)利用空調(diào)技術(shù)，做青環(huán)境要求青間溫度控制在20—23℃，相對(duì)濕度在75—85%之間，風(fēng)力2級(jí)—3級(jí)之間，掌握順序漸進(jìn)，茶青的酶促氧化作用控制在最適溫度條件下緩慢進(jìn)行，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累，形成較理想的香氣和滋味。
??? 4、做青：要求青間環(huán)境清潔涼爽，室溫以20℃左右，相對(duì)濕度75—80%為宜，并有較穩(wěn)定的溫濕度，做青一般在夜間進(jìn)行操作，適度的葉青應(yīng)是葉緣鋸齒呈現(xiàn)微紅為標(biāo)準(zhǔn)，采取攤涼與搖動(dòng)交替進(jìn)行。搖青機(jī)投入的葉青相當(dāng)于容量1/2，約每籠40公斤，搖青次數(shù)應(yīng)依據(jù)天氣季節(jié)，攤涼厚薄而定，春茶含水份多，葉質(zhì)肥厚，則必須多搖，秋茶葉質(zhì)較薄，則可少搖，搖青次數(shù)一般4—5次，每次時(shí)間間隔由短到長，以4片青為例，第一次涼架30分鐘，搖青2—3分鐘，涼架2點(diǎn)鐘，再搖青3—4分鐘，涼架2點(diǎn)鐘左右，再搖青15分鐘，涼架3點(diǎn)鐘，再搖青5—7分鐘(主要看天氣，看青程度)，后涼架到第二天8—9點(diǎn)左右進(jìn)行殺青，做青適度，葉面凸出，形似湯匙，葉色黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現(xiàn)出紅色斑點(diǎn)，青氣消失，茶香顯露，細(xì)胞損傷率為18%—20%。
??? 5、殺青：掌握茶青較老化、水份少，炒青時(shí)間可稍短，程度應(yīng)稍輕，宜多悶少揚(yáng)，以免水份過多，揉不成條，茶青較嫩，水份多，宜高溫多揚(yáng)，程度要充足，殺青適度時(shí)葉色由青綠轉(zhuǎn)黃綠，葉質(zhì)柔軟，手握葉子有粘性，葉張皺卷，水份失重率約30%左右。
??? 6、揉捻與烘焙。一般要經(jīng)過三揉捻、三烘焙。揉捻與烘焙要交差進(jìn)行，由輕揉捻，趁熱揉捻，逐步加壓的辦法，揉至葉子卷?xiàng)l時(shí)間5分鐘左右，即可下葉上烘，初烘焙、攤?cè)~厚度2—3cm,時(shí)間8—12分鐘，溫度以液化氣烘干機(jī)標(biāo)準(zhǔn)控制在80—100℃之間，至手握茶葉有刺手感，松手時(shí)葉子自然拉散，即可下烘，趁熱整形，烘至不粘手，含水率在40%為適度。
??? 永春佛手茶葉要求揉捻至茶條緊結(jié)，肥壯，卷曲呈蚵干狀(蝦干)，色澤砂綠烏潤發(fā)亮，香氣濃銳，味甘厚，耐沖泡，湯色橙黃清澈，葉底黃綠明亮，這就要求在揉捻(整形)的最后工序操作中要認(rèn)真整形。幾年來，已采用機(jī)械(平板)代替往年的手工揉捻，機(jī)械(平板)也應(yīng)采取先輕揉后加壓，不能一步到位加壓，要有耐心規(guī)范操作程度，機(jī)械(包揉機(jī))不僅省工、省力、省能源，而且茶葉外形緊結(jié)，無細(xì)末，內(nèi)質(zhì)也超過手工包揉水平。
??? 佛手茶葉經(jīng)過幾次的揉捻、烘焙，中間翻拌2次，烘至茶條松散，手捏葉子有刺手感覺，即可下烘，含水量約30%左右。后再在烘干機(jī)溫度以80℃為宜，烘至足干，手捏茶條能成粉末，即可下烘。
??? 永春佛手茶葉質(zhì)量的提高，關(guān)鍵在于轉(zhuǎn)變茶農(nóng)的觀念，取用傳統(tǒng)的制作技術(shù)的精華部分，與現(xiàn)代制作新技術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來，同時(shí)，從茶園的定植、管理技術(shù)，制作技術(shù)環(huán)節(jié)上的每個(gè)步驟，都不能忽視，否則將事倍功半，總之要有氣候的保障，優(yōu)質(zhì)的茶青，高超的制作技術(shù)。
