??? 名優(yōu)茶品質(zhì)的形成,鮮葉是物質(zhì)基礎(chǔ),制茶技術(shù)是關(guān)鍵。鮮葉確定之后,制茶技術(shù)即成為名優(yōu)茶品質(zhì)形成的決定因素。因此,要提高名優(yōu)茶品質(zhì)就必須掌握好制茶技術(shù)、精工細(xì)做。
??? 名優(yōu)綠茶不同品質(zhì)特點的形成是制茶工藝和加工方法不同造就的,雖然名優(yōu)茶名目繁多,工藝多種,但總的來說可概括為殺青、做形和干燥。
??? 1、殺青是名優(yōu)綠茶品質(zhì)“清湯綠葉”特征形成的關(guān)鍵,掌握好殺青技術(shù)對名優(yōu)綠茶品質(zhì)尤為重要。殺青主要正確掌握“高溫殺青、先高后低”,“拋悶結(jié)合、多拋少悶”和“老葉嫩殺、嫩葉老殺”的殺青原則;同時結(jié)合溫度、投葉量、翻炒方法靈活掌握。一般名優(yōu)茶殺青均采用“溫低、量少”和“快翻抖殺”,不可貪多圖快,粗放加工。
??? 2、做形是名優(yōu)綠茶外形各具特色的關(guān)鍵,也是色、香、味形成的重要過程,因此把握好名優(yōu)茶做形技術(shù)至關(guān)重要。不同外形的名優(yōu)茶有著不同的做形方法和做形技術(shù),但名優(yōu)茶外形的造就總的規(guī)律和要求是相同的。它都在適當(dāng)溫度條件下,受力作用逐漸成形和固定的;在做形過程中始終要掌握好“度”,如適當(dāng)?shù)臏囟?,在制品程度,用力大小程度,做形動作協(xié)調(diào)度等,對“度”把握的優(yōu)劣是名優(yōu)茶做形技術(shù)熟練程度的標(biāo)志。名優(yōu)茶做形一般要求:溫度先高后低,平穩(wěn)下降,偏低掌握;做形用力輕-重-輕,多種手法交替配合,動作連貫協(xié)調(diào),輕快自如,逐漸塑形;葉量先少后多。力求避免溫度忽高忽低,用力過重或過輕。圖多求快,手法單一。
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??? 3、干燥是名優(yōu)茶香味形成的重要過程,不僅對品質(zhì)形成和固定起重要作用,也對名優(yōu)茶產(chǎn)后貯藏有重要的影響,因此正確掌握名優(yōu)茶干燥技術(shù)是非常重要的。名優(yōu)茶干燥技術(shù)應(yīng)掌握:溫度“先高后低、低溫長焙”,葉量“先少后多”,翻葉“先勤后少”,程度“香氣透發(fā),干度十足”避免高溫焙烘,粗放翻烘,干度不足。
??? 綜上所述,名優(yōu)茶質(zhì)量是鮮葉質(zhì)量和加工技術(shù)決定的。因此,提高名優(yōu)茶品質(zhì)既要選用優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料。為名優(yōu)茶優(yōu)良品質(zhì)奠定基礎(chǔ);又要采用合理的加工技術(shù),正確掌握加工技術(shù)要領(lǐng),充分發(fā)揮鮮葉原料的價值,才能獲得優(yōu)良的品質(zhì)和良好經(jīng)濟(jì)效益。