精制巖茶的第一把火“走水焙”要怎么玩?

精制巖茶的第一把火“走水焙”要怎么玩?

28閱讀 2019-05-17 01:36 技術(shù)
很多茶友在選購巖茶時,常聽到這樣一句話:這茶剛剛走過水。這里的“走過水”其實(shí)就是“走水焙”。

《大觀茶論》云:“……焙用炭火置爐中,以靜灰擁合七分,露火三分,亦以輕灰糝覆,良久即置焙簍上……”,這是古人緊接做青、揉捻的走水焙程序。

巖茶制作工藝從全手工到機(jī)械化的引進(jìn),很多概念、步驟都已經(jīng)發(fā)生了變化。

傳統(tǒng)工藝中的“走水焙”指的是烘焙剛剛?cè)嗄硗瓿傻牟枞~,發(fā)生在初制階段。而現(xiàn)在的“走水焙”則更多指的是毛茶撿剔完成后的復(fù)焙,發(fā)生在精制階段。

古今工藝流程比較:
傳統(tǒng)手工制作工藝程序:采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)糅——走水焙——揚(yáng)簸——撿剔——復(fù)焙——?dú)w堆——篩分——拼配等。

現(xiàn)在巖茶的制作工藝程序一般是這樣的:采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——干燥——撿剔——走水焙——?dú)w堆等。

現(xiàn)今的炭焙主要用于干茶的“吃火”、“燉火”。極少用于剛?cè)嗄硗瓿傻某踔齐A段。現(xiàn)在的“走水焙”則更多特指毛茶撿剔完成后精制階段的復(fù)焙。


毛茶在撿剔的過程中會重新吸附雜異味,茶葉也會漸漸返青。
“走水焙”能去雜異味,增強(qiáng)茶味;降低茶葉含水量,穩(wěn)固茶葉品質(zhì),便于保存;是后期茶葉焙火的基礎(chǔ)。

茶葉品種、山場不同,走水焙方式也不同。
比如葉片薄、小的品種更容易吃火,炭焙時翻焙的頻率要高一些;不論采用哪種走水方式,溫度都不宜過高,需要低火輕焙、慢焙。要在走水焙完成后吃火,否則苦澀味在茶葉內(nèi)很難去除,茶氣濁,湯水不夠清。


并不是所有的輕火茶都容易返青,部分輕火茶容易返青是因?yàn)楸夯饡r候,火是面火,沒有吃到茶葉內(nèi)部,面火褪去,茶葉內(nèi)部的水汽又返上來。
當(dāng)然,倉儲環(huán)境很重要。因此,這就是為什么有些輕火茶保存了一年、兩年以后同樣沒有返青現(xiàn)象的原因。就是在走水焙這一步工藝上做得比較到位。

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