在關(guān)于白茶的描述當(dāng)中，我們常聽(tīng)到明代田藝蘅《煮泉小品》中這樣一句話：
“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。做人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也?！鷷癫桢T中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛(ài)。”
在這段文字中，道出了白茶的制作工藝——生曬。
且生曬，對(duì)于白茶來(lái)說(shuō)，可達(dá)到提升品質(zhì)的效果，并且提到日曬白茶，相對(duì)來(lái)說(shuō)，價(jià)格都要會(huì)高出不少。
芽茶的制作，要以生曬者為上品，且制作白茶時(shí)，手和器皿一定要干凈整潔，火候還要得當(dāng)?shù)轿唬駝t就容易損失茶香、破壞茶滋味。
制作得當(dāng)?shù)纳鷷癫?，拿?lái)于蓋甌中浸泡品飲，茶色清脆、旗槍舒展，尤為可愛(ài)。
不得不說(shuō)，茶百科人又一次行走、制作福鼎白茶之路上，每年都要重點(diǎn)關(guān)照的白毫銀針，它不正是這般模樣嗎？
生曬出來(lái)的白毫銀針，顆顆飽滿，亭亭玉立，杯甌中上下沉浮之間，尤為動(dòng)人，難怪被稱作為“茶中美人”。
而生曬，本就是福鼎白茶最傳統(tǒng)的日光自然萎凋工藝。
至于怎么曬？曬多久？在什么樣的季節(jié)？什么樣的天氣？那就百花齊放了。
曬青的長(zhǎng)短，由于茶青的不同，采摘的大小標(biāo)準(zhǔn)不一，季節(jié)、溫度、濕度、風(fēng)向和時(shí)間各異，再加上周邊地域及地理環(huán)境地勢(shì)的高低，曬制師傅水平的高低，攤放到竹匾水篩的朝向，茶菁的攤放厚薄等等很多種因素，都會(huì)影響到白毫銀針的生曬。
同一天做茶，在福鼎各地，因低海拔茶區(qū)的曬青和高海拔山區(qū)的曬青，時(shí)間段一定是不一樣的，靠近湖海河流的和內(nèi)地干燥之地，對(duì)于日曬的講究也不一樣。林地覆蓋和很寬闊的場(chǎng)地，由于受風(fēng)力的大小不同，更是日曬的長(zhǎng)短不同。雖說(shuō)，在同一天，有同樣的風(fēng)向，但各地的溫濕度，由于山區(qū)小氣候環(huán)境及十里不同天的區(qū)別也會(huì)明顯有差別。
特別是風(fēng)向，對(duì)日曬白毫銀針起到很大的區(qū)別作用。在福鼎，如果刮南風(fēng)，很多茶農(nóng)都是不大喜歡這樣的天氣的。由于南風(fēng)的溫度多是悶熱，茶鮮葉易泛紅，導(dǎo)致茶高等級(jí)白毫銀針或其它白茶的損傷而降低品質(zhì)。日曬白毫銀針最好的風(fēng)向是北風(fēng)。
曬青的竹匾，傳統(tǒng)以來(lái)的福鼎白茶的日曬，一定是背光曬茶的，茶鮮葉均勻的攤放竹匾上，并且要斜放，背對(duì)太陽(yáng)。
再者，由于以往農(nóng)家茶葉產(chǎn)量及曬青竹匾的稀少，很多曬青時(shí)，會(huì)根據(jù)曬的進(jìn)程，逐漸兩匾(篩)并一匾(篩)，是為了讓日曬茶更加的均勻。而目前，大多曬茶師傅已經(jīng)不再并篩。特別是高等級(jí)的白毫銀針和白牡丹，以防止擦傷芽葉而紅變，或損失芽葉毫毛，影響美觀及品級(jí)。
而白毫銀針由于以上多種因素的影響，日曬茶青的時(shí)間如果天氣晴好溫度適宜、并且風(fēng)向風(fēng)力北風(fēng)又當(dāng)好，大多日曬兩天左右時(shí)間不等就OK了。
這里面還包括了晚上要把茶青移入室內(nèi)攤晾的時(shí)間，如果堅(jiān)持傳統(tǒng)、及中午溫度升高過(guò)快，白天曬的過(guò)程中，就要不停的移入室內(nèi)再移出室外，交替進(jìn)行，如此就要延長(zhǎng)日曬時(shí)間，基本到第三天時(shí)達(dá)到合適的干度。
一般從茶青采摘回來(lái)到制作是從傍晚開(kāi)始。
茶青（鮮葉）到加工廠后，就會(huì)均勻的攤?cè)胫褙遥缓蠓旁谑伊狼嗉苌稀?/p>
根據(jù)情況，室內(nèi)多有風(fēng)扇，以使室內(nèi)對(duì)流通風(fēng)，這樣能除去茶青由于采摘之時(shí)茶簍或運(yùn)輸堆積而起的熱度或芽葉上附帶的水分，防止茶葉返潮，為第二天的日曬做準(zhǔn)備。
第二天的日曬結(jié)束，晚上依然要收起移入室內(nèi)，然后為第三天的日曬做準(zhǔn)備。
當(dāng)然，各地域的日曬時(shí)間會(huì)有區(qū)分，就是前面所說(shuō)的受多種因素影響，這就完全看制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)及制茶習(xí)慣，還有受商業(yè)利益的影響而定了。
一般都要把茶青曬至干度為80%左右才行。這其間，整個(gè)過(guò)程，每時(shí)每刻，茶青都在“萎凋”轉(zhuǎn)化。
白茶制作，雖然是“萎凋”和“干燥”兩個(gè)工序，但如此日曬萎凋之后，制茶廠和師傅都不會(huì)立即進(jìn)行“干燥”，而是要讓如此“萎凋”到適度的茶，再攤晾一段時(shí)間，會(huì)一周，也可能會(huì)十天半月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，再進(jìn)行一點(diǎn)點(diǎn)“干燥”，真正要讓白毫銀針干透達(dá)到6%左右的干度適宜上市或存放，并且要不反潮，基本要到4月份，如此，一款上等的日曬白毫銀針才算完成。這就是真正懂白茶的人所說(shuō)的“三曬三晾”。
所以說(shuō)，白茶制作加工，看似簡(jiǎn)單，卻是很難，所謂“大道至簡(jiǎn)”，越簡(jiǎn)單越不容易做好。這也就是為什么很多茶友反應(yīng)說(shuō)，喝到好品質(zhì)白毫銀針較難的主要原因之一。
