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一、鑒茶的“八大維度”
嫩度:茸毛、鋒苗、白毫
條索:松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重
色澤:色澤一致、光澤明亮、油潤鮮活
凈度:純凈、夾雜物
香氣:高低、強弱、純正與否、持久時間
滋味:濃、強、鮮、醇、苦、澀、粗、異
湯色:色度、亮度、渾濁度葉底:整碎、嫩度、色澤、勻度
二、干茶品鑒的標準:
(一)干茶外形評語(嫩度、條索、凈度)
細嫩:葉芽細嫩,顯毫。
緊秀:鮮葉嫩度好,條細而緊且秀長,鋒苗顯露。
緊結:嫩度低于細緊,結實有鋒苗,身骨重。
緊實:緊結重實,嫩度稍差,少鋒苗。
粗實:原料較老,已無嫩感,條索粗大,稍感輕飄。
心芽:尚未發(fā)育開展成莖葉的嫩尖,一般茸毛多而成白色。
顯毫:芽葉上的白色茸毛稱“白毫”,芽尖多而茸毛濃密者稱“顯毫”,毫有金黃、銀白、灰白等色。
細緊:條索細長卷緊而完整。
壯結:條索壯大而緊結。
身骨:葉質老嫩、葉肉厚薄、茶身輕重。一般芽葉嫩、葉肉厚、茶身重的為好茶。
重實:條索或顆粒緊結,以手權衡有重實感,一般是葉厚質嫩的茶葉。
勻齊:茶葉形狀、大小、粗細、長短、輕重等相近。
光滑:形狀平整,質地重實,光澤發(fā)亮。
扁平:扁直坦平。
短碎:面長條短,碎末茶多,無整齊勻稱之感。
露筋:葉柄及葉脈因揉捻不當,葉肉脫落,絲筋顯露。
黃頭:粗老葉經(jīng)揉捻成塊狀,嫩度差,色澤露黃。
(二)干茶色澤的評語
墨綠:色澤深綠泛黑,勻稱光滑。
綠潤:色綠而鮮活,富有光澤。
灰綠:色澤綠中帶灰。
鐵銹色:色澤深紅而暗,無光澤。
青綠:色澤綠中帶青,光澤稍差。
砂綠:如蛙皮綠而油潤,為優(yōu)質烏龍茶的色澤。
青褐:褐中泛青。烏潤:色黑而光澤好。
枯暗:葉質老,色澤枯燥且暗無光澤。
花雜:葉色不一,老嫩不一,色澤雜亂。
豬肝色:色澤紅而帶暗,像豬肝的顏色。棕色:色澤棕色帶紅,葉質較老。
(三)七大茶類干茶外形評點:
白茶:
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上品:毫多而肥壯、葉張肥嫩;毫色銀白有光澤、葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠;葉態(tài)平伏舒展、葉緣重卷、芽葉連枝稍微并攏、葉尖上翹不斷碎
中品:毫芽瘦小而稀少;葉面鐵板色;葉片攤開、折疊、彎曲
下品:葉張老嫩不勻,混雜有老葉;葉面草綠、黃、黑、紅色及蠟質色澤的最差;葉片不規(guī)整、大小參差、斷碎
綠茶:
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上品:葉細嫩或肥嫩,含芽率高;色澤嫩綠或翠綠;有些因為批白毫而呈銀綠色
中品:葉尚嫩,以一芽二、三葉為主,兼有嫩的單葉;芽稍顯瘦;色澤以深綠為主,白毫較少
下品:葉欠嫩欠勻,芽少,以較成熟的呈展開狀的葉片為主;色澤黃中稍帶綠,常顯枯,無白毫
黃茶:
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上品:茶芽肥壯,滿批茸毫,色澤金黃或黃綠、嫩黃
中品:芽欠肥壯,有茸毫,色澤暗綠
下品:芽瘦弱,有茸毫,色灰暗
青茶(烏龍茶):
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上品:優(yōu)質的直條形茶條索肥壯、結實、彎曲,優(yōu)質的卷曲形茶條索壯實;優(yōu)質烏龍茶色澤砂綠烏潤或青綠烏褐
中品:條索尚緊,色澤黃綠或黃褐
下品:低檔的烏龍茶條索松弛;低檔的烏龍茶色澤呈烏褐色、褐色、枯紅色、赤色等
紅茶:
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上品:條索緊細、勻齊;色澤烏黑油潤,芽尖呈金黃色
中品:條索尚緊細、尚勻齊;色澤烏黑,芽茶較少
下品:大小長短不均,外形粗糙、雜質多;葉色暗黑,芽尖發(fā)黑,或者芽葉呈青灰色、銀白色,粗老葉色澤枯紅
黑茶:
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茯茶磚面色澤黑褐,掰開磚后“發(fā)花”茂盛;黑磚茶磚面平整,花紋圖案清晰,棱角分明,厚薄一致,色澤黑褐,磚內無黑霉、白霉等,可以有“金花”;千兩茶茶柱緊實,色澤黑褐有光澤,可以有“金花”;天尖茶色澤烏黑油潤,陳茶有“樟”香味。
花茶:
以綠茶為原料的色澤要求嫩綠、黃綠、有光澤的為好,夏秋茶比較枯綠、欠油潤,秋茶尚好些,陳茶灰暗。原料茶一般而言,春茶條索應緊結重實,夏秋茶要較輕瘦或粗松。高檔茶要求芽毫多且肥壯。凈度要求干凈勻整,不能摻雜非茶類夾雜物。
三、茶湯香氣品鑒的要領
(一)香氣品評:
1. 茶湯香氣品評要領:
(1)最適合聞茶香的葉底溫度是45℃~55℃。
(2)聞香時的每段嗅香時間最好是2~3秒,不易超過5秒或小于1秒。
(3)聞香時宜將整個鼻部探入杯內,但呼吸換氣不能對著茶杯,以防異味沖淡茶香濃度。
(4)冬天時聞香速度要快,夏天可以在泡茶后3~5分鐘再嗅香。
2. 茶湯香氣品評角度:
(1)香氣高低:純:香氣純正,沒有其他異味;濃:香氣高長,濃烈;鮮:香氣清鮮,有醒神爽快之感;清:清爽新鮮之感;平:香氣平淡,無雜異氣味;粗:感覺糙鼻,有時感到辛澀,屬老葉粗氣。
(2)純正程度:以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無異味為佳。凡高香茶、新茶、足火茶,嗅之必然香氣高、氣味正;劣質茶、陳茶或水分多的茶則香氣淡薄、低沉,而且夾雜異味。
3.茶湯香氣評語
甜香:香氣高而有甜感,似足火甜香。
純正:香氣純凈,不高不低,無異雜味。
清香:清純柔和,香氣欠高,但很優(yōu)雅。
幽香:茶香優(yōu)雅而文氣,緩慢而持久。
清高:清香高爽,柔和持久。
花香:香氣鮮銳,似鮮花香氣。
鮮嫩:具有新鮮悅鼻的嫩香氣。
馥郁:香氣鮮濃而持久,具有特殊花果的香味。
青氣:帶有鮮葉的青草氣。
高火:茶葉加溫過程中溫度高、時間長、干度十足所產(chǎn)生的火香。
濁氣:茶葉夾有其它氣味,有沉濁不清之感。
焦氣:干度十足,有嚴重的老火。
悶氣:一種不愉快的悶熟氣。
異氣:感染了與茶葉無關的各種氣味。
松煙香:茶葉吸收松柴熏焙氣味,為黑毛茶和煙小種傳統(tǒng)香氣。
(二) 七大茶類茶湯香氣評點:
白茶:
上品:毫香濃顯、清鮮純正為上
下品:香氣淡,有青臭味,失鮮及有“發(fā)酵”感
綠茶:
上品:有清香型、嫩香型、毫香型等,以花香、果香、蜜糖香等令人喜愛的香氣為佳
下品:有煙、餿、霉、老火等氣味者為不良
黃茶:
上品:香濃甘爽者為優(yōu)
下品:香氣悶熟者為次
青茶(烏龍茶):
上品:優(yōu)質烏龍茶有花果香,香氣持續(xù)強勁
下品:劣質烏龍茶香氣不足,有油煙味、焦味等異味
紅茶:
上品:優(yōu)質小種紅茶有松煙香,工夫紅茶有薯糖香,川紅有橘糖香
下品:劣質紅茶香氣低弱、渾濁、持續(xù)時間短或有異味
黑茶:
上品:磚茶及簍裝散茶均應具有陳香,不應有陳霉氣味;六堡茶有檳榔香、方包茶應具有下品:松煙香;沒有綠茶清香及紅茶、烏龍茶的甜香與花香。
花茶:
上品:優(yōu)質花茶具有鮮、濃、純的香氣,高檔花茶要求“鮮靈”,香氣持久、耐泡
下品:某種花茶中不能有其他花的香,茶香中也不能有煙焦味等異味