光對(duì)物質(zhì)的作用、就是被物質(zhì)所吸收的部分光波能量，引起各種各樣的效應(yīng)。當(dāng)光照射到物體上，一部分光投射過(guò)去，一部分光被反射，一部分光被吸收。物體吸收的光，一部分變?yōu)闊崮?，一部分引起化學(xué)反應(yīng)。
明代田子藝說(shuō)：“以生曬為妙，不揉為佳?！爆F(xiàn)在制紅茶、白茶、青茶都仍利用日光作用進(jìn)行萎凋，因其能引起茶葉一系列的變化，能提高制茶品質(zhì)。還有用日光干燥茶葉?！吨撇鑼W(xué)》1979年安徽農(nóng)學(xué)院主編
紅茶的制法是由綠茶、黑茶、白茶基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，人們?cè)跁裰瓢撞柽^(guò)程中，注意到紅茶日光萎凋，從而總結(jié)出了紅茶的制作方式。據(jù)陳椽教授考證：日曬代替了殺青，是殺青的簡(jiǎn)化，是在炒青基礎(chǔ)上的進(jìn)一步發(fā)展，揉捻以后發(fā)現(xiàn)葉色變化快，于是總結(jié)了變色的規(guī)律。揉捻以后堆放使葉色更加紅，而后炒和烘使色香味完全改變。工夫紅茶是簡(jiǎn)化制法的結(jié)果。有生曬、揉捻而直接曬干，簡(jiǎn)單而又省工。（《茶業(yè)通史》）
紅茶屬于全發(fā)酵茶，一般的制作工藝為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。本文中所提的“前曬”是日光萎凋，“后曬”是日光干燥。
為了方便大家了解日光對(duì)紅茶加工時(shí)的機(jī)理，故將日光萎凋和日光干燥簡(jiǎn)化為“前曬”、“后曬”。
一、前 曬
萎凋是制作紅茶的一道工序，萎凋過(guò)程一方面是鮮葉物理變化，另一方面是化學(xué)變化。從外在來(lái)看其過(guò)程是水分的喪失、內(nèi)質(zhì)的變化、葉片面積萎縮、葉質(zhì)由硬變軟、葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G、香味也相應(yīng)改變。萎凋方法主要分為：日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等。
本文主要探討日光萎凋。
云南得天獨(dú)厚的光照條件，日光是干燥最好的工具。在云南人們利用日光干燥茶葉，制成普洱茶、曬青紅茶（曬紅）。為了更好地理解曬紅的“前曬”、“后曬”，對(duì)云南紅茶歷史進(jìn)行一個(gè)梳理，從云南紅茶的角度，主要來(lái)講述在紅茶制造中，利用日光加工茶葉的工藝。
日光萎凋在紅茶的制作中，并不少見(jiàn)，小種紅茶、金駿眉、信陽(yáng)紅、滇紅都有使用。
小種紅茶加工：日光萎凋是在室外利用向陽(yáng)位置搭起“青架”，架上鋪設(shè)竹席，竹席上再鋪青席，供曬青用。這種青架，清潔衛(wèi)生，上下空氣流通，有利于進(jìn)行萎凋。萎凋時(shí)將鮮葉抖散在青席上，攤?cè)~厚度為3~4厘米，每隔10~20分鐘翻一次，葉面萎軟失去光澤梗折不斷青氣減退略有清香即為適度。
日光萎凋時(shí)間長(zhǎng)短，依照陽(yáng)光強(qiáng)弱、鮮葉含水量高低而定，一般需1~2小時(shí)。在日光較強(qiáng)的條件下，30~40分鐘即可完成萎凋，陽(yáng)光微弱時(shí)需要3小時(shí)以上。
信陽(yáng)紅：日光萎凋的氣溫在25℃左右較為理想，一般春茶在上午11時(shí)前，或下午1時(shí)半后進(jìn)行；夏秋茶在上午10時(shí)前，或下午3時(shí)后進(jìn)行。中午日光強(qiáng)烈，容易灼傷鮮葉，不宜進(jìn)行萎凋。也可在日光下搭建遮陽(yáng)網(wǎng)，遮陽(yáng)網(wǎng)內(nèi)置萎凋簾或鋪墊竹席進(jìn)行萎凋。萎凋時(shí)，將葉片薄攤在萎凋簾或竹席上，以葉片基本不重疊為適度，約為0.5kg/m2。萎凋時(shí)間，春茶一般1~2小時(shí)，夏茶1小時(shí)左右。萎凋過(guò)程中要翻拌，越臨近中午，翻拌越要勤，以使萎凋均勻。至萎凋適度時(shí)，要及時(shí)將萎凋葉移入室內(nèi)攤涼，并結(jié)合翻拌，散發(fā)熱氣，使揉捻前葉溫與室溫相近。
工夫紅茶：日光萎凋是使鮮葉直接受日光熱力，散失水分。這種方法簡(jiǎn)便，萎凋速度快，受自然條件限制太大，萎凋程度很難掌控。如果氣候條件好，有制茶經(jīng)驗(yàn)和操作細(xì)心，也能夠獲得較高的萎凋質(zhì)量。
在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風(fēng)向陽(yáng)、清潔干燥的地方鋪上曬簟，把鮮葉均勻攤放在曬簟上，每平米攤?cè)~0.5公斤左右，以葉片基本不重疊為度。中間翻葉一次，結(jié)合翻葉適當(dāng)厚攤。萎凋達(dá)到一定程度，須移放至陰涼處攤涼散熱，繼續(xù)蒸發(fā)水分，直至達(dá)到萎凋適度。
強(qiáng)烈日光下進(jìn)行萎凋，容易造成葉子紅遍、萎凋不勻、芽葉焦枯，不適于采用此法。（《制茶學(xué)（第三版）》，夏濤主編）
日光自然萎凋，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
為什么在紅茶生產(chǎn)過(guò)程中使用日光萎凋？在1979年高等農(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》中，有明確的解釋?zhuān)?/p>
1979年高等農(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》，曉德藏書(shū)
從陳椽教授的理論中不難看出：日光萎凋制茶可以提高茶品質(zhì)、增加香氣、提高茶湯濃度，生產(chǎn)中也可以降低生產(chǎn)成本。日光萎凋作為曾經(jīng)最常見(jiàn)的一種萎凋方式，卻在紅茶的發(fā)展歷史中，因不適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)的潮流，漸漸消失。茶葉規(guī)?；a(chǎn)，確實(shí)提高了茶葉產(chǎn)量，讓茶從少數(shù)人的奢侈之飲，變成了大家都能喝的日常之飲，但也使得一些有歷史價(jià)值的生產(chǎn)方式，也隨著機(jī)械化、自動(dòng)化進(jìn)程，被淘汰，被消失。
以日光為萎凋方式的紅茶，確實(shí)有明顯缺陷，但在實(shí)際制茶過(guò)程當(dāng)中，制茶師也發(fā)現(xiàn)，用日光萎凋工藝加工特定地區(qū)的鮮葉，可以制成品質(zhì)極佳的紅茶。
作為云南茶業(yè)驕傲的紅茶，能回溯自己悠久的歷史，借鑒前人的制作經(jīng)驗(yàn)，制作出被現(xiàn)代大多數(shù)消費(fèi)者接受的紅茶茶品。也期望曾經(jīng)最為常見(jiàn)的日光萎凋（前曬）紅茶，能在眾多紅茶茶品中脫穎而出，成為歷史回響。
在云南，日光萎凋制作紅茶曾經(jīng)廣為使用，但70年代后，云南引進(jìn)紅茶萎凋槽，滇紅的制作過(guò)程中開(kāi)始大量使用室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋槽、室內(nèi)加溫萎凋法、烘簾子法等萎凋方法，逐漸摒棄了日光萎凋的方式。
這是紅茶制作過(guò)程中的“前曬”，接下來(lái)我們看看紅茶“前曬”、“后曬”中的“后曬”。
二、后 曬
“后曬”指的是日光干燥茶葉的過(guò)程，也就是現(xiàn)在市場(chǎng)火熱“曬紅”工藝。
對(duì)于紅茶干燥，紅茶的主流干燥方式為烘干。從1975年云南的第一本制茶教材和2018年最新版《制茶學(xué)》，都是以烘干作為紅茶最主要的干燥方式。
追溯歷史，1956年私改公完成后，茶葉進(jìn)入統(tǒng)銷(xiāo)統(tǒng)購(gòu)時(shí)代，加之1957年周恩來(lái)訪問(wèn)歐亞兩洲茶業(yè)產(chǎn)區(qū)后提出：我國(guó)茶業(yè)必須推進(jìn)機(jī)械化生產(chǎn)。機(jī)械化生產(chǎn)對(duì)紅茶制作的影響，集中體現(xiàn)為烘干在紅茶干燥方式中占了絕對(duì)地位。
作為我國(guó)最重要的紅茶產(chǎn)區(qū)之一，滇紅制作方式也嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)械化生產(chǎn)思路，采用1952年由馮紹裘提出的“勻撒萎凋，慢速揉捻，適度發(fā)酵，兩次烘干”技術(shù)規(guī)范，逐漸淘汰了日光干燥。
滇紅茶作為當(dāng)時(shí)云南省最為重要的經(jīng)濟(jì)支柱之一，承擔(dān)著國(guó)家出口換匯的經(jīng)濟(jì)任務(wù)，紅茶品質(zhì)的好壞決定了出口紅茶的數(shù)量，紅茶制作過(guò)程及相關(guān)工藝都有嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。而且在那個(gè)特殊的年代，沒(méi)人敢冒著巨大的生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)和政治風(fēng)險(xiǎn)，去選擇日光干燥。
很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，國(guó)家對(duì)茶葉實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，對(duì)茶葉生產(chǎn)有很強(qiáng)的指令性和規(guī)劃性，涉及具體紅茶生產(chǎn)，都是以烘干方式來(lái)干燥茶葉，對(duì)于利用陽(yáng)光作為熱源來(lái)干燥紅茶的資料及實(shí)物樣品，很難找到。
近年來(lái)隨著普洱茶熱，不少初制所、企業(yè)開(kāi)始嘗試制作曬青工藝紅茶（曬紅），但消費(fèi)者又不能理解這種干燥工藝下茶品的品質(zhì)特點(diǎn)，而網(wǎng)上又有好多自我臆想的文章在傳播，好多都是商家為了自己利益，自編自造的說(shuō)辭。
接下來(lái)就作者收集的關(guān)于曬青紅茶資料，來(lái)對(duì)日光干燥紅茶現(xiàn)象進(jìn)行梳理。
曬青工藝制作的紅茶（曬紅），在專(zhuān)業(yè)的茶葉審評(píng)中，不受待見(jiàn)。1998年出版，沈培和主編的《茶葉審評(píng)指南》中明確寫(xiě)道：“初制過(guò)程中被日光暴曬過(guò)的茶葉。除曬青茶外，其余日曬茶屬殘次產(chǎn)品”。
在施兆鵬主編的最新版《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》中，關(guān)于紅茶審評(píng)也明確寫(xiě)出：“用日光干的，條松泡，色紅褐，干度不足易回潮，湯色暗并有日腥氣，對(duì)日照茶應(yīng)視程度不同定為次品茶或劣變茶”。
由此可見(jiàn)，專(zhuān)業(yè)審評(píng)對(duì)于日光干燥紅茶認(rèn)可度不高，然而我們國(guó)家的茶葉標(biāo)準(zhǔn)中，卻沒(méi)有說(shuō)有“日曬氣”紅茶是劣質(zhì)茶。
隨著普洱茶普及，消費(fèi)者對(duì)曬青工藝特有的“日曬味”接受程度大大提高，加之日光干燥過(guò)程中，保留了茶葉活性，使得曬青工藝制作的紅茶，可能大大提升了紅茶可存放的空間。
那么日光干燥紅茶到底有無(wú)意義呢？先回顧歷史，看一段陳椽教授1949年的文字：
《茶葉制造學(xué)》1949年，P266-267
文中這樣寫(xiě)道：
紅茶有先用曬，再用炭烘，或有揉捻后不經(jīng)發(fā)酵，直接用日光干燥者。對(duì)于制造以香氣為重之茶葉，尚無(wú)不合。因我國(guó)毛茶之發(fā)酵，居多不足，故先用日曬，熱度不高，可以減損酵素之活力，但不完全停止，后再以炭火緩緩烘焙，使葉內(nèi)水分漸漸蒸發(fā)，不致立即蒸散。茶香之原質(zhì)，可以相當(dāng)保持。但其缺點(diǎn)，在于發(fā)酵力既未完全破壞，隱約中仍在進(jìn)行，則制成干茶后之色味，即將因發(fā)酵之不平均，而有過(guò)與不及之處。在印錫制法，手續(xù)之劃分清明，發(fā)酵烘干，全為兩事，絕對(duì)不容烘干中再有發(fā)酵，前已詳言之。
用日光直接曬干之茶，葉底極黑，尖則平平，沖成茶漿，有股強(qiáng)烈之興奮香氣。若不過(guò)度，并無(wú)可憎之感。茶漿平淡之下等茶，茍能利用適當(dāng)之日曬，則可得較優(yōu)之濃味。日曬之茶，每以顏色中等者較為適合，惟日光之力，不能在短時(shí)期內(nèi)曬干，故只可每日抽取一批，不能將全部茶葉，皆用日光干燥也。普通將最嫩之葉，既第一次揉捻之葉，用日光干燥之法。
本質(zhì)多香之茶，則不宜用日光干燥，蓋茶中之原來(lái)香氣，較日曬氣為可貴也。充分發(fā)酵之葉，亦不宜日曬。有以發(fā)酵極輕，或未經(jīng)發(fā)酵手續(xù)之葉，用日光干燥，以為可以調(diào)劑發(fā)酵者，但如遇日光強(qiáng)烈，干燥快速，則常有發(fā)酵不足之弊，如遇日光微弱，干燥時(shí)間延長(zhǎng)，亦常有發(fā)酵過(guò)度之處。故此非正當(dāng)可靠之方法，不足取焉。
日光干燥者，如日光時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，則須將葉先在烘茶機(jī)內(nèi)受二分鐘之高熱，使發(fā)酵停止，再取出日曬。如日光能維持半小時(shí)以上，而葉攤甚薄者，則烘機(jī)手續(xù)，即可省去，蓋酵素已不能再有所作用也。
日曬之時(shí)間，較機(jī)烘為多，故繁雜之事亦多，非如烘機(jī)之簡(jiǎn)單也。如日曬之茶，須攤于簾上，俾忽然下雨時(shí)，便易收集。下抽西羅谷式及白龍式烘茶機(jī)中之茶簾，最適攤茶之用。布類(lèi)能吸收茶汁，漆布能使葉染色，皆不可用。白鐵皮則最合宜。日曬攤?cè)~須甚薄，每20分鐘翻拌一次，并須時(shí)常觀望天時(shí)。
普通以為日曬之成本，較為節(jié)省，其實(shí)不然，如攤放、翻拌、收集等手續(xù)煩而費(fèi)時(shí)，常不若機(jī)烘之為快。故除非品質(zhì)平淡之茶，能巧用適當(dāng)之日光，或可改良茶質(zhì)，俾售價(jià)略增外，除如品質(zhì)良好之茶，則無(wú)須乎應(yīng)用日曬之法。
從陳椽教授的觀點(diǎn)可以看出，日光干燥可以提高香氣不足茶葉的香氣，同時(shí)可以提升滋味平淡茶葉的濃度。只要加工過(guò)程利用好天氣，根據(jù)不同品質(zhì)的茶葉，可以制出品質(zhì)很好的“曬紅”。
過(guò)去我們的制茶工藝，由小農(nóng)經(jīng)濟(jì)向機(jī)械化自動(dòng)化方向發(fā)展，期間學(xué)習(xí)了印度、錫蘭等國(guó)的制茶方式，摒棄了原有的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，改變了制茶工藝。
作為云南茶業(yè)驕傲的紅茶，能回溯自己悠久歷史，借鑒前人制作經(jīng)驗(yàn)，制作出被當(dāng)下大多數(shù)消費(fèi)者接受的紅茶茶品，是很值得去探索和實(shí)踐的，也期望曾經(jīng)最為常見(jiàn)日光萎凋（前曬）、日光干燥（后曬）的紅茶，能在眾多紅茶中脫穎而出，成為歷史回響。
普洱山頭茶的興起，促使茶山增加了成千上萬(wàn)的初制所，出現(xiàn)了云南茶農(nóng)有鍋便能生產(chǎn)茶葉了的現(xiàn)象，也有更多機(jī)會(huì)，去嘗試生產(chǎn)以云南大葉種的鮮葉為原料的其他茶類(lèi)，白茶、黃茶都有初制所在做，曬青紅茶也有很多人在嘗試制作。
目前的創(chuàng)新型茶品如“大葉種白茶”、“曬紅”、“大葉種黃茶”等，在市場(chǎng)上也有特定消費(fèi)人群。這些茶，在制作工藝上，也是根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況，借鑒前人工藝改良而成。
曬青工藝制作紅茶，處于實(shí)驗(yàn)和探索階段，制作歷史相對(duì)較短，也缺少陳茶實(shí)物來(lái)驗(yàn)證“曬紅”，可以像普洱茶一樣“越陳越香”（紅茶可以存放我們以后用茶品來(lái)討論）。收集這些資料，是為了讓大家對(duì)陽(yáng)光萎凋、干燥紅茶工藝的歷史有一個(gè)了解。
因不具備專(zhuān)業(yè)的制茶經(jīng)驗(yàn)，本人沒(méi)有辦法去重現(xiàn)這些加工工藝。但本人相信，隨著制茶者們對(duì)紅茶制作的實(shí)踐，是可以做出很好的曬青工藝紅茶。
從歷史文獻(xiàn)中發(fā)現(xiàn)和證明，日光萎凋和日光干燥在紅茶發(fā)展的歷史中是廣泛存在的，這是對(duì)紅茶發(fā)展歷史的一個(gè)梳理，同時(shí)也是為紅茶工藝創(chuàng)新，提供一種思路。
在查找云南紅茶萎凋、干燥方式流變資料的過(guò)程中，筆者還找到了更多民國(guó)時(shí)期“曬紅”制作加工記錄，摘錄下來(lái)給對(duì)曬紅感興趣的茶友參考：
一、云南“前曬”、“后曬”紅茶加工方式
黃晃步行思普沿線數(shù)千里，遍訪十余縣，在1940年記錄了，當(dāng)時(shí)云南紅茶加工方式：
採(cǎi)回之鮮葉，用竹篩篩凈，以去其雜物后，即分別其葉之等級(jí)，置于朱篩上，用日光曝曬，使葉蒸發(fā)水分，同時(shí)發(fā)生發(fā)酵作用，以視葉至軟柔，顏色稍暗黑為度，此名之為“凋萎”，然凋萎之手續(xù)及須為加長(zhǎng)，以平均計(jì)算，嫩葉需三小時(shí)，老葉需四小時(shí)，或四小時(shí)半，因曝曬不達(dá)充分時(shí)間，葉汁不出，發(fā)酵不良，則茶葉無(wú)香味，若遇天雨不能曝曬，則散播茶葉于風(fēng)涼無(wú)塵垢之室內(nèi)，任其風(fēng)干，惟時(shí)間須長(zhǎng)至一二日始能完成其干酵作用，凋萎之手續(xù)完后，即將茶葉裝置于木桶，或鉛制之箱中，或以布袋裝之，用手致力揉搓，使葉中所含苦味之綠色膠汁洩出；然揉搓之法：因各地有其習(xí)慣，有用足踏者，有用石壓者，前者太穢，后者葉片每被碎爛，均不適宜；若用人工之制法，似用手揉搓為適。每人每次可揉三十斤，以揉至成熟，有力者可于一小時(shí)即能竣事，每日能揉五六次，葉既揉搓后，將其結(jié)成團(tuán)塊之葉取出拆散，分排于竹席上曝曬之，使其中水分自行蒸發(fā)，至葉變黑色而葉質(zhì)愈干時(shí)，即收回稍事休涼后，復(fù)傾入鑊中，用火力焙炒，溫度約在攝氏表五十五度，因熱度太高，則易至葉變焦黑，而帶火煙味；若火力太弱，則炒焙不透，茶無(wú)香味，反存茶腥，故炒茶須用熟手之人為之，且灶火須用木炭燃燒，火力較有準(zhǔn)確，如用柴或其他草芥之燃料，則火力過(guò)猛過(guò)弱，均于焙工有不良之影響，欲茶常存有香味，焙炒之后，稍任其涼，即用干潔之瓦罐密藏之，至用時(shí)或賣(mài)時(shí)，始取出裝箱寄發(fā)，則茶質(zhì)不易變壞也。
二、貴州《鑢山物產(chǎn)志稿》1930年
采摘下后，先蒸后焙，隨焙隨搓，到變成黑色時(shí)再用微火烘干，稱(chēng)為綠茶?；蛟谌展庀聲裆攒洠S曬隨搓，再曬再焙，漸漸干燥，稱(chēng)為紅茶。
三、湖北《襄陽(yáng)縣志》1874年
做紅茶，雨前摘取茶葉，用曬墊鋪曬。曬軟合成一堆，用腳揉踩，去其苦水。踩后有曬，至手捻不黏，再加布袋盛貯筑緊，需三時(shí)之久，待其發(fā)燒變色，則謂之上汗；汗后仍曬，以干為度。
四、湖北《浦圻縣鄉(xiāng)土志》1923年
紅茶：雨后采取嫩葉，曝以陽(yáng)光，俟葉邊薇帶紅色，或于木盆或木臺(tái)上搓揉之，俾成線索，然后散布篾墊上，曬令半干，收貯深桶，以衣被閉之，使色變純黑，而氣味芬新，是名紅茶。
五、《湖南地理志》1933年安化茶之業(yè)
紅茶粗制法：將生葉薄鋪于竹簟上，曝于日光中，俟其葉萎黃后，以足蹂踐之，再將葉汁充分揉出，然后散解結(jié)塊之葉，俾得于空氣中干燥，而再度揉之。其時(shí)間愈久，用力乃愈大；仍復(fù)解散葉塊，俾得于空氣中干燥，然后貯于木桶內(nèi)，覆以棉布使其發(fā)酵。其時(shí)間不一定，概以手入葉中，感覺(jué)其溫氣為度。發(fā)酵后又曬以日光，如揉未充分時(shí)，須復(fù)揉之而使發(fā)酵。待其干燥，才販賣(mài)焉。此乃舊式制法，以此制成者，多賣(mài)于漢口洋商，經(jīng)俄商或日商之手，再制之，始運(yùn)銷(xiāo)外國(guó)。
本文參考書(shū)目：
1931年趙烈編著《中國(guó)茶業(yè)問(wèn)題》；
1937年范和鈞 吳覺(jué)農(nóng)著《中國(guó)茶葉問(wèn)題》；
1940年黃晃《紅茶》；
1959年陳椽著作《茶葉制造學(xué)》；
1979高等院校版《制茶學(xué)》；
1991年朱自振編《中國(guó)茶葉歷史資料續(xù)集》；
1997年《鳳慶茶廠志》；
1998年《茶葉審評(píng)指南》；
2017年陳椽編著《茶葉通史》；
2018年夏濤主編《制茶學(xué)》；
2018年《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》。
本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自曉德書(shū)號(hào)
