論起“發(fā)酵”,想來大家對它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜,喝的酒釀、酸奶等等,無不是發(fā)酵給我們生活帶來的福音。
而今,我們時常說起,黑茶是屬于后發(fā)酵茶,它的滋味是明顯不同于其他茶類的,由此可見,發(fā)酵也是黑茶重要的工藝。
在制作黑茶中都有一個環(huán)節(jié),就是將揉捻后的鮮葉,趁余熱未散,成塊壘積,再進行濕水處理,使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境中,在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下,讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應,從而形成黑毛茶特有的風味和品質(zhì)。
這個過程稱之為“渥堆發(fā)酵”,也稱為前發(fā)酵,它是在制作黑毛茶的渥堆過程中形成。
黑毛茶在壓成磚茶(或其他形狀緊壓茶,如千兩茶)前,需要用蒸汽蒸軟后壓制成形,此時的茶葉的水分含量很高,所以可繼續(xù)進入發(fā)酵車間再次發(fā)酵,繼而讓黑茶的品質(zhì)進一步得到升華。
對此,在這一過程中,因為有益微生物的參與,茶品的內(nèi)質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。所以,黑茶在壓制成成品期間,我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。
已經(jīng)經(jīng)歷過兩次發(fā)酵并成形的黑茶,繼續(xù)在儲藏中發(fā)酵。
在儲藏中,茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下,高分子物質(zhì)向低分子及小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化,使其品質(zhì)更加突出,藥理功能更加出色,從而,更能讓人們所喜愛。
雖說儲藏發(fā)酵是第三次發(fā)酵,但卻是非工藝性的。在一定期限內(nèi),已是成品的茶葉在自然條件中,慢慢發(fā)酵,慢慢升華品質(zhì)。這就是為什么人們常說,黑茶越久才越好喝的緣由。
當然,黑茶的工藝較為復雜,雖說三次發(fā)酵對于其滋味形成十分關(guān)鍵,但是也不能忽略原料的選擇,以及殺青揉捻干燥發(fā)花等其他工藝的影響??傊?,黑茶的好,只有愛它的人才知道。
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