2018年5月1日,GB/T 34779-2017《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實(shí)施(于2017年11月1日發(fā)布)。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茉莉花茶加工的術(shù)語和定義、原料要求、加工基本條件、加工工藝流程、加工技術(shù)要求、質(zhì)量管理、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存。
下面就帶大家了解一下《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容——
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引用文件
本部分所引用的文件,凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
*本部分所引用的文件,會(huì)在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進(jìn)行說明,就不再此處一一列舉了。
GB/T 22292 《茉莉花茶》界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茉莉花茶的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存)
1.茶坯 tea for scenting
經(jīng)精致工藝加工成一定規(guī)格的、可進(jìn)行窨制(窨花)工藝的烘青或炒青(含半烘炒)綠茶。
2.窨制(窨花) tea scenting
茶坯與鮮花拌和后吸附花香的過程。
3.打底 aroma-based scenting
茉莉花茶窨制時(shí),先用少量另一種香花(白蘭等)窨制,或用少量另一種香花與茉莉鮮花混合付窨,以提高茉莉花茶的香氣濃度。
4.窨次與轉(zhuǎn)窨 times of scenting
茶坯與鮮花拌和后,經(jīng)過窨花、通花、收堆續(xù)窨、起花、烘焙這一過程為一個(gè)窨次,稱作“一窨”或“頭窨”。第二次及更多次重復(fù)這一過程稱“轉(zhuǎn)窨”,相應(yīng)稱作“二窨”“三窨”“四窨”……
5.窨堆 mixing tea and flowers into heaps
茶坯與鮮花拌和后形成的“堆”。
6.通花 spreading during scenting to release heat
茶坯與鮮花拌和經(jīng)過一段時(shí)間,當(dāng)窨堆內(nèi)溫度升高到一定溫度時(shí),耙開窨堆攤涼散熱的過程。
7.起花 flowers pick-out
窨制后用篩分設(shè)備將花渣與濕坯分開的過程。
8.濕坯 scented tea without drying
起花后的茶坯。
9.花渣 used flowers
經(jīng)過窨制或提花使用后失水萎蔫的花。
10.壓花 re-scenting with used flowers
利用還有余香的花渣窨制低檔茶的過程。
11.花干 dried flower
干燥后的茉莉花。
12.蓋面 spreading tea on the top of scenting heaps
在窨堆的堆面均勻撒上一層0.5cm~1cm厚的本批茶坯,使鮮花不外露以減少香氣損失的過程。
13.提花 final scenring
用少量鮮花最后窨制一次,不經(jīng)烘焙即勻堆裝箱,以提高茉莉花茶香氣的鮮靈度。
14.烘裝 drying and packing
徑最后一次窨制,濕坯烘干后不提花直接作為成品勻堆裝箱。
1.茶坯應(yīng)符合GB/T 14456.1 《綠茶 第1部分:基本要求》的規(guī)定。(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了綠茶的分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存)
2.茉莉鮮花應(yīng)成熟、飽滿、潔白,含苞欲放,無劣變、無污染。
3.白蘭鮮花應(yīng)成熟、花瓣未開張、新鮮,無劣變、無污染。
茉莉花茶加工過程中原料采購(gòu)、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求。
應(yīng)符合GB 14881 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)資料》(適用于各類食品的生產(chǎn),規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。)和GH/T 1077 《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定。(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茶葉的加工場(chǎng)所,加工設(shè)備和用具,加工和檢驗(yàn)人員,運(yùn)輸、貯存和標(biāo)識(shí),記錄等。)
詳細(xì)工藝流程參見附錄A。
1.茶坯加工
選用烘青或炒青(含半烘炒)綠茶按茶葉精制加工工藝加工成符合窨制茉莉花茶要求的茶坯。
2.茶坯處理
窨花前的茶坯宜先經(jīng)過干燥處理,烘焙溫度為100℃~110℃、水分含量4%~5%,烘焙后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行攤涼冷卻,待茶葉堆溫不高于室溫3℃時(shí),才可付窨。
3.鮮花養(yǎng)護(hù)
采摘后的鮮花用通氣的籮筐或網(wǎng)狀袋裝運(yùn)。進(jìn)廠后的鮮花應(yīng)立即進(jìn)行薄攤、通氣散熱,待花溫降至近室溫時(shí)收堆升溫,攤放散熱和收堆升溫交替進(jìn)行并結(jié)合適當(dāng)翻動(dòng),促進(jìn)茉莉花開放吐香。
夏季氣溫高以“攤”為主,攤花厚度10cm左右;氣溫低以“堆”為主,堆高30cm~40cm,堆溫達(dá)到38℃~40℃時(shí),再把花堆耙開,薄攤降溫。反復(fù)堆、攤3次~5次,當(dāng)鮮花開放率在60%以上、開放度(指花瓣張開的角度)50°~60°時(shí)即可篩花,剔除青蕾、花蒂,待開放率在80%以上、開放度達(dá)到90°花蕾開放呈虎爪狀即可付窨。
4.窨花
(1)打底
打底可用白蘭鮮花以摘瓣或整朵付窨,每100kg茶坯總配花量應(yīng)≤1.5kg。
(2)窨次和配花量
各級(jí)別茉莉花茶的窨次與配花量參見附錄B。
(3)茶、花拌和
將茶坯和鮮花分層相間攤放并快速均勻拌和,應(yīng)在1h之內(nèi)完成。窨堆高25cm~40cm,頭窨窨堆宜高,二、三窨窨堆宜低,氣溫高時(shí)窨堆宜低,氣溫低時(shí)窨堆宜高,窨堆寬120cm~150cm,最后用預(yù)留茶坯蓋面。
5.通花
根據(jù)窖次、窨制時(shí)間和窨堆溫度確定通花工序,通花技術(shù)指標(biāo)如下:
應(yīng)及時(shí)把堆粑開散熱,開縱橫溝反復(fù)2次~3次,攤涼厚度10cm左右,散熱時(shí)間0.5h~1.0h,通花應(yīng)快速、通透、通勻。
6.收堆續(xù)窨
當(dāng)通花攤涼堆溫接近室溫(不高于室溫3℃)時(shí),即可收攏茶坯繼續(xù)窨制,堆高20cm~30cm,續(xù)窨時(shí)間5h~6h。
7.起花
茶花拌和后窨制歷時(shí)10h~12h,花已呈萎凋狀,色澤由白轉(zhuǎn)微黃,鮮花香氣微弱即可起花。起花工序應(yīng)適時(shí)、快速、篩凈,在3h之內(nèi)完成。高檔茶先起,中檔茶后起;多窖次茶先起,頭窖后起。未能及時(shí)起花的,應(yīng)耙開薄攤散熱。窖制時(shí)間和濕坯含水率要求如下:
窨次
頭窨
二窨
三窨
四窨及以上
提花
窨制時(shí)間/h
11~12
10~11
9~10
9~10
6~8
濕坯含水率/%
≥16
12~14
11~12
10~11
≤8.5
濕坯含水率計(jì)算方法參考附錄C。
8.壓花
還有余香的花渣可用于壓窨低檔茶。要求隨起隨壓、拌和均勻。花渣用量每100kg茶坯配花渣40kg~50kg,窨堆高35cm~45cm,壓花時(shí)間4h~5h。
9.烘焙
(1)起花后濕坯應(yīng)及時(shí)烘焙。
烘焙的濕坯應(yīng)薄攤,不可悶堆。
(2)烘焙工序應(yīng)快速,以減少花香散失。
烘干溫度90℃~110℃,頭窨高,逐窨降低;攤?cè)~厚度2cm~3cm;在烘時(shí)間10min左右。
水分按轉(zhuǎn)窨、攤花或烘裝要求掌握:烘后茶葉待轉(zhuǎn)窨的,含水量控制在5%~6%,每次烘后比窨前略高;待提花的,含水率控制在6.5%~7%;烘裝的,含水率≤8.5%。
(3)為保持花茶香氣鮮靈度,烘干后茶葉應(yīng)進(jìn)行攤涼。
攤涼后茶葉溫度接近室溫方可轉(zhuǎn)窨或提花。
10.提花
選擇晴天午后采收、朵大潔白、飽滿成熟的優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花,鮮花的開放度達(dá)到95°左右,配花量每100kg茶坯配茉莉鮮花5kg~10kg,堆高20cm~30cm,窨制時(shí)間6h~8h,起花后花茶含水率控制在8.5%以下,應(yīng)及時(shí)勻堆裝箱。
11.勻堆裝箱
成箱前應(yīng)抽樣試拼小樣,對(duì)質(zhì)量進(jìn)行全面檢驗(yàn),合格后按比例進(jìn)行勻堆裝箱。勻堆要求均勻,上下品質(zhì)一致。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定,包裝應(yīng)符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的規(guī)定。(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國(guó)茶葉包裝的基本要求、運(yùn)輸包裝、銷售包裝、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽、標(biāo)志)
1.加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全控制應(yīng)符合GB 14881 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)資料》 的規(guī)定,不得使用任何添加劑。
2.應(yīng)建立質(zhì)量安全可追溯管理體系。原料驗(yàn)收、加工過程和各關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有相應(yīng)的記錄,記錄保存期限不得少于兩年。
3.各等級(jí)產(chǎn)品應(yīng)建立實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣,實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣每3年更換一次。
4.企業(yè)應(yīng)具備與出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ罁?jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)出廠產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、水分、粉末碎茶、凈含量、標(biāo)簽等。
? 1.標(biāo)志
在原料收購(gòu)、加工、貯存等過程中,每批半成品、成品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào),做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí),確保最終產(chǎn)品可追溯。
產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽應(yīng)符合標(biāo)簽應(yīng)符合《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)疫總局關(guān)于修改<食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定>的決定》和GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(此標(biāo)準(zhǔn)適用于直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽和非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽,不適用于為預(yù)包裝食品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中提供保護(hù)的食品儲(chǔ)運(yùn)包裝標(biāo)簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識(shí))的規(guī)定。
2.運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防雨、防潮、防曬措施。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。
3.貯存
應(yīng)符合GB/T 30357《茶葉貯存》(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國(guó)各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗(yàn)方法)
附錄A:茉莉花茶加工窨制工藝流程(資料性附錄)
附錄B:茉莉花茶各等級(jí)窨次與配花量(資料性附錄)
附錄C:茉莉花茶窨后濕坯含水率、提花配花量計(jì)算方法(資料性附錄)
1.原理
茉莉花茶窨后濕坯含水率用儀器檢驗(yàn)測(cè)定是最可靠而準(zhǔn)確的方法,但較費(fèi)時(shí)且只能在窨后抽樣檢驗(yàn),不方便產(chǎn)品質(zhì)量控制。
窨后濕坯含水率與茶坯窨前含水率、配花量、在窨歷時(shí)存在相關(guān)性,因此可用經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算,方便、快速,可作為生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的參考。
2.計(jì)算公式
3.K值
常用K值表如下:
檔別
茶坯窨花前含水率(W1)%
在窨歷時(shí)h
K值%
1
3.5~3.7
12~13
37
2
3.8~4.0
12~13
36
3
4.1~4.3
12~13
35
4
4.4~4.6
12~13
34
5
4.7~4.9
12~13
33
6
5.0~5.2
11~12
32
7
5.3~5.5
11~12
31
8
5.6~5.8
11~12
30
9
5.9~6.1
10~11
29
10
6.2~6.4
10~11
28
11
6.5~6.7
10~11
27
12
6.5~6.7
6~8
26
13
6.8~7.0
6~8
25
14
7.1~7.3
6~8
24
15
7.4~7.6
6~8
23
4.示例
(1)示例1
100kg特級(jí)茶坯,一窨用鮮花38kg,茶坯窨花前含水率4%,在窨歷時(shí)12h,求窨后含水率。
本例W1=4%,在窨歷時(shí)12h,查K值表對(duì)應(yīng)K值在第二檔36%,配花量F=38kg,代入計(jì)算式計(jì)算得出窨花后濕坯含水率17.68%。
(2)示例2
提花前含水率7.0%,要求提花后成品水分達(dá)8.5%,在窨歷時(shí)8h,求配花量。
本例W1=7.0%,在窨歷時(shí)8h,查K值表對(duì)應(yīng)K值在第13檔25%,代入計(jì)算式計(jì)算得出提花用花量6kg。