傳統(tǒng)工藝六堡茶,繁復(fù)的工序,時(shí)間的藝術(shù)

傳統(tǒng)工藝六堡茶,繁復(fù)的工序,時(shí)間的藝術(shù)

8閱讀 2019-03-22 01:14 技術(shù)


  愿意為你花時(shí)間,做有溫度的茶!


  行走在六堡茶區(qū),每天和勤勞淳樸的茶農(nóng)們待在一起,制茶、試茶、品鑒茶,對(duì)傳統(tǒng)六堡茶的制作工藝有了更為深入的了解。


  因?yàn)榱私?,所以懂得?/span>


  好品質(zhì)六堡茶背后的辛苦、傳統(tǒng)工藝制茶人的創(chuàng)新與堅(jiān)守,無(wú)不讓人心生敬意。


  將它的制作工藝做了詳細(xì)的記錄,和茶友們分享。


  相信了解了這些,當(dāng)有機(jī)會(huì)面對(duì)一款優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)工藝六堡茶的時(shí)候,大家會(huì)產(chǎn)生不一樣的感知,它的確值得你我用心去品飲。




六堡茶的傳統(tǒng)工藝


  六堡茶的傳統(tǒng)工藝,又稱“古法”工藝,是相對(duì)于在六十年代出現(xiàn)的人工加水渥堆發(fā)酵的現(xiàn)代工藝而言的。


  通俗理解,就是原料采用六堡當(dāng)?shù)氐脑后w種茶樹,沿用歷史傳承下來(lái)的方法加工制作六堡茶的方法。


  以當(dāng)前正在采制的社前茶為例,傳統(tǒng)工藝六堡茶的制作流程包括:鮮葉采摘、攤晾—?dú)⑶唷跞唷獜?fù)炒復(fù)揉—堆悶—木炭烘焙—干燥、成品(散茶)。


  根據(jù)采摘鮮葉的嫩度,古法六堡茶的制作工藝略有區(qū)別,常見的有以下幾種:


  茶谷:殺青-初揉-初烘-罨堆-復(fù)揉(五次左右)-烘干。


  中茶:茶葉質(zhì)厚,不宜反復(fù)揉捻。一般工藝為:殺青-初揉-罨堆-復(fù)揉(兩三次)-烘干。


  二白茶:將芽、中葉、粗老葉同時(shí)采摘,部分老葉不宜反復(fù)揉捻。一般工藝為:殺青-初揉-初烘-復(fù)揉(兩三次)-罨堆-烘干。


  老茶婆:均為成熟葉子,無(wú)需揉捻。一般工藝為:殺青—炊蒸—罨堆—烘干。



六堡茶的傳統(tǒng)工藝細(xì)述


鮮葉采摘、攤晾


  茶葉講究當(dāng)天采摘,當(dāng)天付制,采下的鮮葉在殺青之前要先適當(dāng)攤晾,以散去水分。


  六堡茶的采摘一般從三月開始,可以持續(xù)到十一月,采摘標(biāo)準(zhǔn)從一芽一葉,到一芽二三四葉不等,也可以單獨(dú)采摘老葉片(霜降老茶婆)。


  一般的年份,六堡茶在春社日(大概時(shí)間在春分之際)之前已經(jīng)有一到兩輪的采摘。按照“立春之后第五個(gè)戊日為社日”的傳統(tǒng)歷法,今年的春社日為3月22日,在此之前采制的六堡茶都屬于“社前茶”。



殺青


  殺青的主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,同時(shí)去除青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。


  傳統(tǒng)工藝六堡茶的殺青工藝大概有以下幾種:


  1、撈水殺青:將茶葉放于沸水中,使其葉軟而柔。一般適用于老茶婆,個(gè)別時(shí)候也用于二白茶。


  2、蒸汽殺青:以蒸汽進(jìn)行殺青。六堡鄉(xiāng)里,多數(shù)用大蒸甑(zèng)把茶葉蒸軟殺青,大蒸甑一次可裝五六十斤生葉。一般適用于中茶、二白茶與老茶婆殺青。


  3、鍋炒殺青:將茶葉放置鍋內(nèi)炒至極軟。有經(jīng)驗(yàn)的老茶農(nóng)能通過(guò)手來(lái)感受鍋溫,以保證殺青在低溫中進(jìn)行,使后續(xù)工藝“后發(fā)酵”的酶得以保存。適用于茶谷、中茶與二白茶。


  隨著茶葉加工機(jī)械的發(fā)展,殺青機(jī)也早已在六堡鎮(zhèn)的村村寨寨廣泛使用,一般用來(lái)做茶谷、中茶與二白茶的殺青。


  六堡茶作為后發(fā)酵茶,殺青程度很是關(guān)鍵。太輕則易青氣或苦澀,太重則過(guò)分降低酶的活性,壓縮后期轉(zhuǎn)化空間。


  當(dāng)看到茶芽漸漸聚攏,葉色變?yōu)榍帱S色,略有黏性,散發(fā)清香的時(shí)候,就可以吧茶葉倒進(jìn)竹篩,進(jìn)行下一步的揉捻了。



揉捻


  為了提高效率,目前大多茶區(qū)都是使用揉捻機(jī)進(jìn)行機(jī)械揉捻了,而我們還是覺(jué)得手工揉捻的更加有味道和溫度。


  純手工揉捻,以做形為主使條索緊結(jié)成型,破損葉片細(xì)胞為輔,使茶汁溢出增加茶湯濃度。手法輕重的時(shí)機(jī)把握直接影響成茶的外觀和品質(zhì),十分考驗(yàn)制茶師傅的手藝。


  在制茶間,我們看六堡茶傳統(tǒng)工藝制作人做茶,團(tuán)捻拿捏,不疾不徐。這看似簡(jiǎn)單的揉捻手法,實(shí)則暗藏功力,很是有太極掌外柔內(nèi)剛,剛?cè)岵?jì)的講究。


復(fù)炒復(fù)揉


  根據(jù)具體的茶鮮葉再多次的復(fù)炒復(fù)揉。


堆悶


  “堆悶”,也作“悶堆”,在六堡當(dāng)?shù)亓?xí)慣稱為“罨堆”(讀yǎn,粵語(yǔ)音接近“∧p”發(fā)音)。將揉捻后的茶青趁著余溫堆積起來(lái),完全利用揉捻時(shí)茶葉自身析出的汁液進(jìn)行發(fā)酵,是六堡茶后發(fā)酵工藝中最重要也是最獨(dú)特的一環(huán)。


  堆悶時(shí)間視茶青的老嫩、茶堆的厚度和室內(nèi)溫度而異,傳統(tǒng)制法一般是堆悶一個(gè)晚上至第二天清晨,堆積葉變?yōu)樯铧S帶褐色,出現(xiàn)黏汁并散發(fā)出醇和的香味為止。


  堆悶工藝的產(chǎn)生最初完全是出于偶然。


  據(jù)說(shuō)隨著茶葉產(chǎn)量的不斷增大,用木制機(jī)具輔助揉捻的方式越來(lái)越被廣泛使用,六堡當(dāng)?shù)厝朔Q之為“磨茶機(jī)”,其外形及操作跟推磨有點(diǎn)類似,后來(lái)更出現(xiàn)了用水力帶動(dòng)的水力磨茶機(jī),揉捻效率得到很大提高。但接下來(lái)的烘干設(shè)備和工序,卻一直沒(méi)有多大的改進(jìn)。


  烘干一批茶至少需要1-2小時(shí),原來(lái)少量烘干,在鍋頭上可以邊揉邊烘。


  六堡鎮(zhèn)很多老茶人都提到,隨著加工的茶量增多,烘干速度逐漸開始跟不上了,清中期開始,特別是1845年(道光年間)起,隨著六堡茶外銷量的猛增,種植規(guī)模不斷擴(kuò)大,產(chǎn)茶季節(jié)的時(shí)候,白天采茶,傍晚殺青揉捻,可烘干效率太低,于是大量揉捻好干的六堡茶都只好堆放在墻角,等第二天分批烘干。


  很快,茶商茶農(nóng)們發(fā)現(xiàn),經(jīng)過(guò)十多小時(shí)堆放后烘干制成的茶,苦澀味大大減輕,滋味更加醇和,也更易為民眾所接受。于是,這種揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下來(lái),逐步形成六堡茶堆悶這一原始工藝。


  茶葉內(nèi)豐富的內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的堆積,發(fā)生一系列熱化反應(yīng),葉綠素被破壞,多酚類物質(zhì)緩慢氧化,糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)葉發(fā)生分解。經(jīng)堆悶之后,不但保留了茶葉自身原有的香氣,也使茶湯滋味變得醇甜。



木炭烘焙


  傳統(tǒng)干燥法包括炒干、柴火烘干(包含七星灶法)等不同方式,近年由于對(duì)環(huán)保的要求,普遍使用木炭烘焙的方式進(jìn)行。炭焙時(shí)適度揉捻,使得堆悶時(shí)松散的條索再次整形卷緊,期間還要注意及時(shí)輕翻勻拌,避免烘焦。


  一鍋茶慢慢烘焙,是非常耗人工耗時(shí)間的。走水烘干、緊條、挑揀黃片、提香、增色等,都同時(shí)在此工序中進(jìn)行。隨著炭焙的時(shí)間,可以看到茶葉顏色明顯加深至黑潤(rùn)。


干燥,成茶(散茶)


  在木炭烘焙之后還要再進(jìn)行完全干燥,一般多用烘干機(jī)慢慢烘至足干。干燥程度以手捏茶葉可成粉末,茶梗一折可斷為宜。


  從鮮葉到新茶,一般需要兩天,而嘗“鮮”之后,又一次漫長(zhǎng)的征程才剛剛開始。



  在好的原料基礎(chǔ)上,想要變得更加優(yōu)秀,六堡茶還需要時(shí)間為它注入靈魂,“越陳越香”的極致品質(zhì),得益于歲月的力量。


  繁復(fù)的工序,只為最好的呈現(xiàn),后發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝六堡茶真可以稱得上是“時(shí)間的藝術(shù)”。

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