與世界上的其它名茶相比，普洱茶也許是制作工藝最為繁瑣復(fù)雜的一種。
清朝初年，普洱茶的初制往往是由茶農(nóng)完成的。通常，六大茶山的茶人們將春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶上貢給皇家，然后將采摘下來(lái)的茶制成曬青毛茶，再經(jīng)蒸壓成形，制成形狀不一的緊茶。這種茶含水量一般較多，在運(yùn)往集散地前，為了防止茶葉在裝筐時(shí)被擠碎，常常又要噴一些清水。
這樣經(jīng)過(guò)10天左右的路途到達(dá)目的地以后，茶葉已完成了初步的發(fā)酵。在集散地的茶莊，經(jīng)嚴(yán)格挑選，一部份散茶內(nèi)銷，其余的蒸壓成茶餅，七餅一筒，外包筍葉，然后通過(guò)馬幫千里迢迢運(yùn)往藏區(qū)，這一程又要花幾個(gè)月的時(shí)間，于是茶葉又經(jīng)過(guò)了一個(gè)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，并最終形成了云南特有的大葉種后發(fā)酵茶——普洱茶。
在遙遠(yuǎn)的古代，人們無(wú)法用精密的儀器探究出普洱茶在運(yùn)輸途中變得越來(lái)越可口的本質(zhì)，只是憑味覺(jué)、憑口感、憑品茗之后的渾身舒泰，逐漸堅(jiān)定了這獨(dú)特的制作工藝，從這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，普洱茶的制作實(shí)在是“模糊學(xué)”的積大成，是中國(guó)文化中重感悟重實(shí)際在制茶上的具體體現(xiàn)。
傳統(tǒng)普洱茶與現(xiàn)代普洱茶的制作，從曬青毛茶那兒開(kāi)始分野。與傳統(tǒng)的普洱茶制作不一樣，現(xiàn)代普洱茶有了一道革命性的工序：渥堆發(fā)酵。隨著傳統(tǒng)普洱茶越來(lái)越被茶人認(rèn)可，市場(chǎng)對(duì)普洱茶的需求量逐年加大，然而又由于云南的大葉種茶茶性強(qiáng)，新茶不易入口，長(zhǎng)久以來(lái)，人們一直探索用各種辦法，希望能夠使剛生產(chǎn)出來(lái)的普洱茶就有像存放多年的傳統(tǒng)普洱茶那樣有柔軟滑口的“老陳味”，上個(gè)世紀(jì)七十年代，人們終于找到了這一把開(kāi)啟“老陳味”的鑰匙。
《云南省茶葉出口公司志》中有一段文字披露了這個(gè)秘密：“歷史上，普洱茶的后期發(fā)酵（或稱后熟作用、陳化作用）是在長(zhǎng)期的儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化而形成的普洱茶特有的色、香、味風(fēng)格，有越陳越香的特點(diǎn)。
1973年，昆明茶廠采取速成發(fā)酵的辦法來(lái)達(dá)到上述品質(zhì)形成的目的……”這一后發(fā)酵工藝的發(fā)明，對(duì)廣大的普洱茶愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)福音。1983年，云南省經(jīng)貿(mào)廳將普洱茶人工后發(fā)酵工藝定為技術(shù)保密項(xiàng)目，并由省科委撥出專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)進(jìn)行科學(xué)試驗(yàn)，經(jīng)云南省微生物研究所兩年半時(shí)間的反復(fù)試驗(yàn)研究，得出了普洱茶采用人工接種，縮短發(fā)酵期是可行的這一結(jié)論。
渥堆發(fā)酵的原理，是提供給毛茶適度的環(huán)境，并且控制溫度的變化，在一定的時(shí)間之下，透過(guò)微生物分泌的酵素，使茶葉的發(fā)酵加速進(jìn)行。它的實(shí)質(zhì)是以微生物的活動(dòng)為中心，通過(guò)生化動(dòng)力——胞外酶，物化動(dòng)力——微生物熱，茶葉內(nèi)含化學(xué)成分分解產(chǎn)生的熱以及微生物自身代謝的協(xié)調(diào)作用，使茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，在溫度、濕度等諸多方面的共同作用下形成了普洱茶特有的品質(zhì)。據(jù)《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》記載，在1983年到1985年的三年間，“省茶司”委托相關(guān)單位研究“渥堆發(fā)酵”，得到如下結(jié)論：
“通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)研究，認(rèn)為普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類綜合發(fā)酵的過(guò)程，而發(fā)酵結(jié)束后，是一個(gè)緩慢的酯化后熟過(guò)程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此，存放時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高。酯是有機(jī)化合物一類，低級(jí)的脂是香氣的揮發(fā)性的液體，高級(jí)的酯是蠟狀粘稠液體，是動(dòng)植物油脂的主要組成部分?！?/span>
“實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，普洱茶發(fā)酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結(jié)果。微生物在普洱茶發(fā)酵中起主導(dǎo)作用，而茶體中酶的作用緩慢，占次要地位，這就為人工接種、縮短發(fā)酵期提供了依據(jù)”。
普洱茶的發(fā)酵，是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)。因此，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時(shí)翻堆。
發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，由專人負(fù)責(zé)記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。
如第一天加水不足，第二天翻堆時(shí)須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。一般來(lái)說(shuō)，完成發(fā)酵需翻堆5—8次。當(dāng)然，可根據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻堆的次數(shù)。翻堆時(shí)要求茶葉無(wú)團(tuán)塊，而且得掌握好溫度。溫度低于40°C，難以達(dá)到理想的發(fā)酵效果，而高于65°C，則會(huì)出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開(kāi)，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶的關(guān)鍵。經(jīng)過(guò)幾次翻堆后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無(wú)強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，即可開(kāi)溝進(jìn)行攤涼。
渥堆發(fā)酵工藝的發(fā)明，豐富了普洱茶的品質(zhì)，是我國(guó)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)的重大改革與創(chuàng)新，也是中國(guó)茶人繼17世紀(jì)發(fā)明紅茶技術(shù)之后，對(duì)世界茶業(yè)的又一項(xiàng)重大貢獻(xiàn)?，F(xiàn)在人們常說(shuō)的“生茶”、“熟茶”、“輕度發(fā)酵茶”、“中度發(fā)酵茶”及“重度發(fā)酵茶”，往往都是以有無(wú)渥堆發(fā)酵工藝及渥堆程度來(lái)確定的。
通常我們把經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵轉(zhuǎn)熟的普洱茶稱為熟茶，如果能經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯放，其品質(zhì)會(huì)變得穩(wěn)定；而毛茶不經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵工序而完全靠自然陳化的茶稱為“生茶”，其陳化轉(zhuǎn)熟的過(guò)程相當(dāng)緩慢，至少需要5-8年，完全成熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動(dòng)的韻致，且時(shí)間越長(zhǎng)，其內(nèi)香及活力亦發(fā)顯露和穩(wěn)健，由此形成普洱茶“做新茶賣舊茶”的傳統(tǒng)。
