45—50天,熟茶渥堆發(fā)酵經(jīng)歷了什么?

45—50天,熟茶渥堆發(fā)酵經(jīng)歷了什么?

8閱讀 2018-12-12 02:31 技術(shù)

原始人的進(jìn)化,在飲食方面發(fā)生兩次革命性的變化。第一次由生到熟,第二次由熟食到發(fā)酵食品。發(fā)酵食品是伴隨著古文明的誕生而誕生的。在茶葉的范疇里,茶葉由生到熟就像原始人從吃生食到吃發(fā)酵食品的過(guò)程。

?

紅茶自不必說(shuō),它本身就是一個(gè)全發(fā)酵茶。紅茶早在幾百年前就在歐洲乃至世界大紅大紫。那么回到普洱茶這個(gè)范圍來(lái)講:從生茶到熟茶,它到底發(fā)生了怎樣的變化呢?

?


最早的時(shí)候人們把生茶作為一個(gè)曬青工藝研發(fā)成功。然后用火塘烤、煮,這就是最早少數(shù)民族的喝茶方法。在清朝時(shí)期,整個(gè)茶馬古道的運(yùn)輸時(shí)間很漫長(zhǎng),需要幾個(gè)月的時(shí)間。在運(yùn)輸過(guò)程中,生茶餅(即青餅)在馬背上放置,由于環(huán)境溫度變化,天氣變化,遇到雨水天氣產(chǎn)生的濕度變化,自然而然的使生茶餅受到一定的刺激性,從而使原來(lái)的黃綠湯色轉(zhuǎn)化成紅湯。這個(gè)過(guò)程就是一個(gè)類似于自然環(huán)境中產(chǎn)生的渥堆發(fā)酵。

?

那么渥堆發(fā)酵到底是怎么回事呢?

?

其實(shí)它說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜,說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單。因?yàn)樗褪且粋€(gè)完全自然的發(fā)酵反應(yīng)。沒(méi)有任何添加,沒(méi)有過(guò)多人為的干預(yù)。

?


過(guò)程就是把生茶,即曬青毛茶攤在發(fā)酵場(chǎng)地當(dāng)中,然后灑水,(灑水渥堆發(fā)酵是一種人工快速發(fā)酵的工序,又稱熱發(fā)酵)。灑水的比例大約在30%左右。灑水之后,茶堆發(fā)生溫度、濕度變化,茶葉內(nèi)部的氨基酸、茶多酚、咖啡堿、茶黃素這些內(nèi)含物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化為多糖類、膠質(zhì)、茶褐素、茶紅素等使茶口感更好。

?

灑水完成之后把它翻堆均勻,然后用棉布蓋上,使它自然產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)。大概在45—50天之后,就可以起堆了。在整個(gè)過(guò)程中,會(huì)經(jīng)歷大概3—4次的翻堆和解塊。因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中由于膠質(zhì)、糖分等越來(lái)越多,就會(huì)凝結(jié)成塊,所以翻堆、解塊就是一個(gè)把茶葉均勻化的一個(gè)過(guò)程。

?


在起堆之前先進(jìn)行開溝,開溝的目的就是為了讓茶堆內(nèi)部的水分自然蒸發(fā),干燥完畢后就可以起堆,整批熟茶渥堆發(fā)酵這個(gè)過(guò)程基本就完成了。最后進(jìn)行風(fēng)選、過(guò)靜電除雜、篩分等過(guò)程。在這期間,對(duì)水質(zhì)、水量、溫度、通風(fēng)效果的及時(shí)把控,都有著非常嚴(yán)格的要求,當(dāng)然也是極其考驗(yàn)發(fā)酵師傅的技術(shù)含量的。

?

那么在45—50天當(dāng)中發(fā)生了什么事情呢?

?

在棉布的內(nèi)部,由于曬青毛茶加入了水分,其實(shí)它內(nèi)部的反應(yīng)就是酶促反應(yīng)加上微生物反應(yīng)。大家應(yīng)該都知道曬青毛茶是保留了一些酶的活性的,加入水之后,伴隨著溫度升高,加快了酶促反應(yīng)。

?


微生物之間的反應(yīng)就是,微生物在發(fā)酵過(guò)程中自然參與到了茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化當(dāng)中。整個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。具體在正式的渥堆發(fā)酵當(dāng)中,到底形成了多少種化學(xué)反應(yīng)和微生物參與反應(yīng),到現(xiàn)在也沒(méi)有一個(gè)權(quán)威機(jī)構(gòu)把它完全解析。這也就是渥堆發(fā)酵的神秘和魅力所在之處。它非常復(fù)雜,不可控的因素也極多。

?

看到這里,大家對(duì)渥堆發(fā)酵應(yīng)該有了一個(gè)大概的了解了吧。茶的制作工藝各有不同,非??简?yàn)技術(shù)、耐心、時(shí)間,也是非常辛苦的。所以在這里也對(duì)制茶師傅說(shuō)一聲“謝謝”。

?


熟茶完全改變了普洱生茶的刺激性、霸道感。它讓一款個(gè)性鮮明的生普變成了溫潤(rùn)柔和的存在。加之其性情溫和,養(yǎng)胃、護(hù)胃、暖胃、降三高,現(xiàn)如今已成為生活品飲不可或缺的一部分。

?

今天是冬月的第一天,也到了一年之中養(yǎng)生最佳季節(jié)。一杯甘滑、醇厚的熟普緩緩進(jìn)入腸胃,給腸胃貼上一層保護(hù)膜,使它不再懼怕冬日的嚴(yán)寒,冬日里,溫順紅艷的茶湯,定能使人怡情悅性,溫暖身心。(本文系說(shuō)茶網(wǎng)原創(chuàng)投稿文章;作者:易明;圖來(lái)源說(shuō)茶網(wǎng)圖庫(kù))

上一頁(yè):2018深圳秋季茶博會(huì)逛展攻略,亮點(diǎn)一覽無(wú)余!

下一頁(yè):普洱茶投資分析:事實(shí)證明“無(wú)形的手”根本靠不住

相關(guān)閱讀

茶友網(wǎng)
滇ICP備19006320號(hào)-4
滇ICP備19006320號(hào)-4