初制:毛茶前,鐵觀音需要歷經(jīng)這十道工藝

初制:毛茶前,鐵觀音需要歷經(jīng)這十道工藝

8閱讀 2018-12-09 06:45 技術(shù)

安溪鐵觀音的制作技藝在全國茶葉界擁有三最,即工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜!


安溪鐵觀音制茶技藝,幾百年來傳承如一,只有嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝操作,把老祖宗的手藝演練得“爐火純青”,才能做出最好喝的傳統(tǒng)好茶。


初制:毛茶前,鐵觀音需要經(jīng)歷十道工序 。十大工序流程,茶青(鮮葉) →曬青→涼青→搖青(搖青→←攤青)→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復(fù)烘→←復(fù)包揉→烘干→毛茶(初成品茶)。?



曬 青

傍晚日光斜照或午后陽光較弱時進行,歷時20-40分鐘。溫度:葉面溫度35℃以下;攤?cè)~量:每平方米席面攤?cè)~0.5-0.75公斤,厚度2-3厘米;減重率為茶青重量4-10%,失水均勻。即葉色轉(zhuǎn)暗綠色,微帶青味,葉梗折彎不斷,稍有彈性。



涼 青

將經(jīng)曬青或搖青后的茶青,均勻攤放在笳籬上,放置在涼青架上,靜置攤涼。攤?cè)~量:每籬0.75-1公斤。歷時:0.5-1.5小時。減重率:為茶青重量的1-2%。即葉色由暗變亮再稍轉(zhuǎn)暗,葉態(tài)由軟變硬后又稍轉(zhuǎn)軟。



搖/攤青

把涼青后的茶青裝入搖青籠進行搖青,搖青后及時將茶青倒出,攤放在笳籬上進行涼青。

(1)歷時:搖青和攤青多次交替進行,歷時8-16小時。搖青轉(zhuǎn)數(shù)先少后多,涼青攤?cè)~厚度先薄后厚,涼青時間先短后長。

(2)投葉量:每籠以機體容量的1/2。搖青次數(shù):3-4次。減重率:為茶青重量的6-14%。即青蒂綠腹紅鑲邊,葉轉(zhuǎn)黃綠色,葉緣鮮紅,青味退盡,柔軟有彈性感,透發(fā)出青香和品種香味。



炒 青

以“高溫﹑快速﹑短時”為原則,掌握投葉適量、翻炒均勻、升溫迅速、適當(dāng)保水。


溫度:筒壁溫度260-280℃。時間:4-8分鐘。投葉量:4-6公斤。減重率:為做青葉的18-22%,含水率35-45%。即葉色轉(zhuǎn)為暗黃綠色,失去光澤,葉面梗皮略有皺紋,葉梗柔軟,手捏葉略成團,稍有刺手感且略有彈性。



揉 捻

適當(dāng)重壓,初步使炒青葉卷曲成條,時間3-5分鐘,卷曲率90%以上。




初 烘

以“適當(dāng)高溫﹑薄攤快速”為原則。厚度1.5厘米,溫度90-120℃,焙籠攤?cè)~厚度2-3厘米,溫度80-100℃。減重率為炒青葉的10-15%。



初包揉

速包機與包揉機交替進行,加壓稍輕,包揉過程中進行多次解塊和翻動。包揉巾裝葉量3-6公斤。



復(fù) 烘

烘干機溫度90-100℃,焙籠80-90℃,程度掌握手摸茶葉微感刺手感,約七成干。



復(fù)包揉

速包機與包揉機交替進行,逐步加壓。包揉過程中進行多次解塊、翻動和過篩。最后一次包揉后,束緊布巾定型1-2小時。復(fù)烘與復(fù)包揉反復(fù)4-6次。



10

烘干

采用“低溫慢烘”,分二次進行。“走火”烘,溫度70-90℃,烘至八成干,然后下烘攤涼1-2小時;“焙火”烘,溫度60-80℃,烘至茶梗手折即斷。茶葉含水量在4-6%以內(nèi)

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