一、花茶的窨制歷史
花茶窨制歷史沿革從“茶引花香，以益茶味”演變到今日的花茶生產(chǎn)，是我國(guó)在長(zhǎng)期的茶葉生產(chǎn)和飲茶生活的實(shí)踐中逐步認(rèn)識(shí)發(fā)展起來(lái)的。
在唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》中有“以湯沃焉，謂之庵茶，或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸”的記載，當(dāng)時(shí)已有在煮飲茶葉時(shí)加入調(diào)料，以益茶味，協(xié)調(diào)茶葉作用的做法。
至宋代，花茶生產(chǎn)才見(jiàn)諸于文字記載。明代花茶生產(chǎn)有所擴(kuò)展，無(wú)論是對(duì)茶葉與香花的選擇，還是用花量與茶葉的配比，都較前更為成熟。
清代，開(kāi)始出現(xiàn)了大量的商品花茶生產(chǎn)。清咸豐年間(公元1851～1861年)，福州已成為花茶窨制中心。1939年起，蘇州發(fā)展為另一花茶制造中心。
二、花茶的窨制
1、?花茶窨制的原理
花茶窨制(薰制)是將鮮花與茶葉拌和，在靜止?fàn)顟B(tài)下茶葉緩慢吸收花香，然后除去花朵或者保留，再將其烘干而成為花茶?；ú杓庸な抢悯r花吐香和茶葉吸香兩個(gè)特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，這是窨制工藝的基本原理。正確認(rèn)識(shí)、適用掌握這兩個(gè)特性，方能加工出優(yōu)質(zhì)花茶。
2、花茶窨制的特性
(1)茶葉吸收特性：茶葉為疏松多孔物體，內(nèi)部有很多細(xì)微小孔，具有毛細(xì)管作用，容易吸收空氣中水氣和氣體。茶葉窨花吸香，水分是傳遞香氣的載體。茶葉吸收花香是隨著吸收水分而吸入的，自然也可隨水分揮發(fā)而失香。 茶葉對(duì)香花的吸水、吸香能力，主要決定于茶葉本身的干燥程度、表面積大小以及與香花的接觸距離。如含水量3.5～5％的干燥茶葉，比含水量7～9％的茶葉吸水、吸香力強(qiáng)。當(dāng)含水量達(dá)18～20％時(shí)，吸水、吸香能力就大大減弱。因此窨花之前，茶坯必須保持干燥。
茶葉體內(nèi)含有萜烯類(lèi)、棕櫚酸等成分，這類(lèi)物質(zhì)本身沒(méi)有香氣，但具有較強(qiáng)的吸附性能，可以吸附花香和其他異氣，具有定香劑的作用，所以茶葉經(jīng)窨花烘干后，仍能保持很高香氣。 不同茶類(lèi)含有不同芳香物質(zhì)，即使同一茶類(lèi)，由于制茶工藝不同，也會(huì)產(chǎn)生不同組成的茶香。茶葉窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。
茶香與花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香與花香要協(xié)調(diào)才能透花香，凡是陳茶、日曬茶、高火煙焦茶、粗青氣茶等，其氣味濃烈且使人厭惡，與芬芳的花香不協(xié)調(diào)，對(duì)花香有著強(qiáng)烈的掩蓋作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工藝技術(shù)，也窨不出優(yōu)質(zhì)花茶。另外，茶葉品質(zhì)的季節(jié)差別，對(duì)花茶品質(zhì)亦有影響，春茶比夏、秋茶好。 茶葉吸收花香，隨鮮花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越濃，反之，下花量少，易透茶香，俗稱(chēng)透素。毛茶如先窨花后精制，會(huì)損失花香，因此，毛茶必須先精制后窨花。經(jīng)精制后的規(guī)格茶，供窨制花茶應(yīng)用，稱(chēng)茶坯，又稱(chēng)素坯，作為花茶廠窨花用的茶葉原料。
（2）鮮花吐香特性：凡是對(duì)人體無(wú)害且有益于健康，具有芬芳清香，香味濃郁純正的香花，都可用于窨制茶葉。當(dāng)前有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、柚子、桂花、樹(shù)蘭、玫瑰等商品花茶。以上香花通稱(chēng)為茶用香花。
茶用香花都必須待花朵成熟，開(kāi)放吐香，才能窨茶?；ǘ渖L(zhǎng)在樹(shù)上，到生理成熟后，開(kāi)花才香，不開(kāi)不香，這是茶用香花的共性。不同的花，開(kāi)放吐香有所不同。有的生理僅接近成熟，但達(dá)到了工藝成熟期，可提前采收，在一定環(huán)境條件下維護(hù)，仍舊可達(dá)到生理成熟，開(kāi)花吐香。如茉莉花，花蕾已飽滿(mǎn)轉(zhuǎn)為潔白，花冠筒伸長(zhǎng)，花萼離開(kāi)，可下午采收，晚上開(kāi)放。有的必須在樹(shù)上待生理完全成熟，初開(kāi)吐香，才能采收。若提前采收，雖然經(jīng)過(guò)鮮花維護(hù)，但仍舊不會(huì)開(kāi)放吐香，如白蘭花、珠蘭花。桂花呈花苞時(shí)，沒(méi)有香氣，待花苞脫落，幼花即開(kāi)放吐香，花冠邊開(kāi)放吐香，邊伸展增大5～7開(kāi)后花粉成熟，吐香才達(dá)高峰，隨后花謝花落。 茶用香花開(kāi)放吐香有時(shí)間性。開(kāi)花前期香濃芬芳，后期香氣低淡。吐香時(shí)間有長(zhǎng)有短，短的不到一天，長(zhǎng)的則有6～7天。
所以窨花時(shí)間性較強(qiáng)，必須利用鮮花吐香的最佳時(shí)間，及時(shí)付窨，并掌握好窨花時(shí)間，待吐香減弱時(shí)及時(shí)出花，將茶葉烘干，保存花香。不同的鮮花，開(kāi)放吐香時(shí)間不同，如珠蘭花在上午開(kāi)花，吐香時(shí)間短，必須在中午之前付窨。鮮花開(kāi)放需要有適宜的溫度、空氣、水分，氣溫在30℃以上的，伏花品質(zhì)最好，其次秋花前期。
茶用鮮花與茶葉拌和窨花，由于擠壓、失水、溫升、缺氧等因素，開(kāi)放能力逐漸減弱，花朵開(kāi)放程度不會(huì)擴(kuò)大，基本保持原狀，如含苞欲放、微開(kāi)、半開(kāi)、全開(kāi)等不同勢(shì)態(tài)。窨花時(shí)保持鮮花色澤鮮活，時(shí)間越長(zhǎng)，成品香味越鮮濃。如較早悶熱變色，則香味混濁，時(shí)間長(zhǎng)后，濃而不鮮，品質(zhì)總水平下降，這是茶用香花在花茶窨制工藝中的普遍規(guī)律。
3、花茶窨制技術(shù)
鮮花吐香和茶葉吸香是緩慢進(jìn)行的，因此花茶窨制時(shí)間較長(zhǎng)，操作有明顯間歇性，其窨前窨后的工序作業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大。如茉莉花茶開(kāi)窨時(shí)間一到，必須爭(zhēng)取在1小時(shí)內(nèi)完成拌和窨花打囤工作?！榜炕ㄈ缇然稹保笮突ú鑿S在伏花高峰期，千百擔(dān)茶要在短時(shí)內(nèi)完成，負(fù)擔(dān)是很重的。窨花完成后，還必須在3小時(shí)內(nèi)及時(shí)出花烘干，這給機(jī)械化生產(chǎn)帶來(lái)很大困難，往往出花、烘干不及時(shí)，使花茶帶有悶熱味。因此當(dāng)前僅有少數(shù)幾個(gè)大型花茶廠實(shí)現(xiàn)拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的機(jī)械連續(xù)生產(chǎn)，大多數(shù)中小型花茶廠，除出花后用烘干機(jī)操作外，仍以手工作業(yè)為主。 花茶窨制工藝有茶坯處理、鮮花維護(hù)、拌和窨花、通花散熱、收囤續(xù)窨、出花分離、復(fù)火攤涼、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱等工序。
各工序的目的、技術(shù)要求簡(jiǎn)介如下：
? ?(1)茶坯處理：窨花前的茶坯處理是指復(fù)火干燥和茶坯冷卻。因?yàn)椴枧鞲稍锍潭仁俏障銡舛嗌俚闹饕蛩?，所以在窨花前，茶坯含水量超過(guò)7％，一般都要進(jìn)行復(fù)火干燥，使之含水率達(dá)到4％左右。但低于3％易產(chǎn)生老火或烘焦；而高于5％，又會(huì)影響吸香力。烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度視茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防產(chǎn)生高火茶。如茶坯干度已達(dá)工藝要求，可不必復(fù)火。 茶坯復(fù)火后坯溫較高，可達(dá)50～70℃，必須經(jīng)過(guò)冷卻后窨花，烘后用茶箱貯存冷卻，一般需5一7天。葉溫下降到略高于室溫1～3℃，才能窨花。熱茶窨制茉莉花，會(huì)“燒熟”鮮花，俗稱(chēng)“火燒茉莉”，從而使香氣喪失鮮爽感。
? ?(2)鮮花維護(hù)：各類(lèi)鮮花在采收、運(yùn)輸過(guò)程中，要嚴(yán)防掀壓損傷和發(fā)熱。進(jìn)廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時(shí)薄攤散熱，去除表面水，攤放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜攤薄一些。依據(jù)不同鮮花特性，采用不同工藝技術(shù)維護(hù)。如茉莉花需經(jīng)過(guò)攤、堆，以及篩花、涼花等，以促進(jìn)鮮花開(kāi)放。白蘭花要薄攤?cè)ケ砻嫠?，又要蓋濕布或濕毛巾等保濕，付窨前有的要進(jìn)行拆瓣或切碎等處理。珠蘭花要經(jīng)折枝，俗稱(chēng)“打花邊”。桂花除薄攤散熱外，要篩分去枝葉、花柄、雜質(zhì)等。
? ?(3)拌和窨花：拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花，稱(chēng)為茶花配比。鮮花用量是依據(jù)香花特性，茶葉級(jí)別以及市場(chǎng)需要而定。如茉莉花茶用量多、變幅大，每100公斤茶葉，鮮花用量為25～95公斤。如鮮花用量每100公斤茶坯超過(guò)40公斤，還需分次窨花。二級(jí)以上高檔茶坯采用多窨次，三級(jí)以下中低檔茶坯采用單窨次。如白蘭花茶鮮花用量少、變幅小，每100公斤茶坯，白蘭鮮花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鮮花用量在20～40公斤。各類(lèi)各級(jí)花茶全國(guó)有統(tǒng)一的配比標(biāo)準(zhǔn)。茶花拌和要求混合均勻，動(dòng)作要輕快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸面積越大，距離越近，花香擴(kuò)散、滲透、被吸附的速度越快，對(duì)茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。當(dāng)前除少數(shù)幾個(gè)大型花茶廠有窨花機(jī)外，一般都是手工操作。具體是先將待窨的茶坯平鋪在潔凈的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鮮花均勻地撒放茶坯上，用鐵耙充分拌勻，使鮮花和茶坯緊密地混合在一起，經(jīng)過(guò)拌和后的茶、花混合物，稱(chēng)“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱，或竹篾棧條做囤，或在地板上做堆，進(jìn)行窨花。不論箱窨或囤窨或條塊窨花，都必須控制窨堆高度，一般講窨堆高，窨花后溫度上升快，對(duì)提高花茶香氣濃度有利；窨堆低，窨花后溫度上升慢，對(duì)提高花茶鮮靈度有利，窨堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆蓋，以免花香揮發(fā)散失，但蓋面要薄，略見(jiàn)花朵為宜，同時(shí)關(guān)閉門(mén)窗，以利保溫。
? ?(4)通花散熱：窨堆由于鮮花的呼吸作用。會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵味，所以經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，堆溫上升到一定程度，需及時(shí)散堆薄攤，翻動(dòng)散熱，這時(shí)要打開(kāi)門(mén)窗，或開(kāi)動(dòng)排氣風(fēng)扇，加快空氣流通，待坯溫下降到略高于室溫，隨即收堆續(xù)窨，這一作業(yè)稱(chēng)之為通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散發(fā)熱量，防止鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味；供給新鮮空氣，有利鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香；調(diào)換茶花接觸面，使茶坯均勻地吸香，以提高花香鮮濃度。通花是窨制工藝中的重要環(huán)節(jié)，與成品茶香味的鮮濃度密切有關(guān)。為此要掌握適時(shí)通花。何時(shí)可以開(kāi)始通花，需參照在窨時(shí)間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。一般氣溫高，以茶坯上升溫度為主，再參照窨花時(shí)間進(jìn)行。氣溫低，以在窨時(shí)間、吸香吸水為主，再適當(dāng)參照坯溫進(jìn)行。通花方法，箱窨的應(yīng)將茶坯倒在陰涼潔凈的地上耙平，囤窨的應(yīng)把棧條拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度為5～10厘米，每隔15分鐘左右開(kāi)溝翻動(dòng)一次，若發(fā)現(xiàn)有茶、花不勻處，須隨時(shí)拌勻，總之通花要求通透、通勻。
? ?(5)收堆續(xù)窨：收堆溫度不能太低或過(guò)高，應(yīng)掌握適度。收堆溫度過(guò)高會(huì)使散熱不透，容易引起在窨品香氣不純爽，收堆溫度太低則會(huì)影響在窨品對(duì)香氣的吸收。收堆溫度應(yīng)根據(jù)不同香花的特性，氣溫的高低，窨制的次數(shù)等適當(dāng)靈活掌握。收堆續(xù)窨的窨堆高度，應(yīng)比通花前的窨堆略低。
? ?(6)出花(又稱(chēng)起花)分離：通花后的續(xù)窨時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)依據(jù)各種香花的吐香習(xí)性，氣溫高低等，掌握適時(shí)出花。出花時(shí)，先將窨堆耙開(kāi)散熱，防止影響在窨品的純爽度。出花時(shí)用抖篩機(jī)將茶、花分離。并依茶、花大小，配置好篩網(wǎng)。如茉莉花用3～4孔／吋，桂花用10孔／吋。篩出的茶葉稱(chēng)濕坯，應(yīng)及時(shí)攤涼，復(fù)火干燥，防止?jié)衽鲪灦?。篩出的花朵稱(chēng)花渣，要及時(shí)攤涼，交付壓窨或復(fù)火干燥。有的花茶如珠蘭花茶下花量少，可帶花烘干，不予出花；桂花茶也可帶花烘干，烘干后再出花；白蘭花茶可不出花不烘干，翻堆后即裝箱出廠。 出花要求茶中不帶花渣，花渣中不夾茶葉，如花渣中夾茶較多，或茶中夾花較多，應(yīng)進(jìn)行復(fù)篩。
? ?(7)濕坯復(fù)火：出花后的濕坯進(jìn)行烘干，稱(chēng)復(fù)火。目的是降低濕坯含水量，保持良好香氣，防止茶葉變質(zhì)，或給轉(zhuǎn)窨、提花創(chuàng)造吸香條件。窨花后的濕坯含水量，與下花量多少有關(guān)，一般可達(dá)12～16％，宜采用100～110℃的低溫薄攤慢速干燥方法。120～130℃的高溫快速烘干有損香氣。烘干的干度視不同要求而定。烘干可分為“烘裝”、“烘轉(zhuǎn)”和“烘提”。烘裝是直接作為成品勻堆裝箱應(yīng)用，烘干的干度應(yīng)銨產(chǎn)品的出廠水分標(biāo)準(zhǔn)。如外銷(xiāo)茶為7.5％，內(nèi)銷(xiāo)茶為8.5％。烘轉(zhuǎn)是作為多窨次花茶轉(zhuǎn)窨應(yīng)用，含水量掌握在5％～6％。烘提是作為提花應(yīng)用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7％。烘轉(zhuǎn)烘提后的茶葉在制品，習(xí)慣上統(tǒng)稱(chēng)茶坯。濕坯復(fù)火技術(shù)性很強(qiáng)，一向有三分窨七分烘的說(shuō)法。它既要蒸發(fā)多余的水分，又要最大限度地保住香氣；既要快速提高工效，又要防止高火傷香。現(xiàn)場(chǎng)操作全憑經(jīng)驗(yàn)掌握，需認(rèn)真對(duì)待，要及時(shí)調(diào)整好進(jìn)風(fēng)溫度，攤?cè)~厚度，烘干速度等。濕坯復(fù)火后葉溫較高，不經(jīng)攤涼馬上裝箱，會(huì)產(chǎn)生悶氣，俗稱(chēng)”火氣耗鮮”，影響花茶品質(zhì)，所以，還要將窨品進(jìn)行冷卻才行。 至此，茶引花香的窨制基本完成，可勻堆裝箱投放市場(chǎng)。但是有時(shí)為了提高一窨花茶的花香濃度，還需復(fù)窨；或者為提高鮮靈度，還需提花；或者為襯托主導(dǎo)花香，還需打底。
? ?(8)再窨或提花：高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨2～3次，每次窨制工藝與以上基本相同，僅用花量和溫度、時(shí)間、水分含量等略有不同。
? ?①提花：在窨花完成的基礎(chǔ)上，再用少量鮮花復(fù)窨一次，出花后不再?gòu)?fù)火，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱，稱(chēng)提花。目的是提高產(chǎn)品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花，要選擇晴天采的朵大飽滿(mǎn)的優(yōu)質(zhì)花，鮮花的開(kāi)放度略大些。?
? ?②窨花：經(jīng)過(guò)茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術(shù)處理后即成為花茶，稱(chēng)窨花，或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度，還需復(fù)窨一次，稱(chēng)二窨花茶或雙窨花茶。復(fù)窨二次的稱(chēng)三窨花茶，依此類(lèi)推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。?
? ?③壓花：茉莉鮮花經(jīng)過(guò)窨花或提花用過(guò)的花渣尚有余香，可以再次利用于中低檔茶坯的窨花，所以利用花渣進(jìn)行窨花者，稱(chēng)壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花系指增加花渣用量。延長(zhǎng)壓花時(shí)間，也能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異口味。實(shí)踐證明，輕壓花，異味消除少；重壓花，異味消除多，其作用是顯著的。壓花工藝過(guò)程類(lèi)同鮮花窨花，窨堆要低，窨時(shí)可長(zhǎng)些，通常在10小時(shí)左右，中間必須通花一次。有的地方不通花。但試驗(yàn)證明，壓花進(jìn)行通花比不通花好。經(jīng)壓花后起花分出的花渣，稱(chēng)殘花渣。殘花渣另作其他處理，有時(shí)處理得好，還可重復(fù)利用一次。
? ?④打底：在窨花或提花時(shí)，配用少量第二種鮮花一起窨制，稱(chēng)為打底。目的是調(diào)和香型，襯托主導(dǎo)花香，制造優(yōu)質(zhì)花茶。在窨制工藝中，除了要注意選擇能襯托花香的茶坯，能產(chǎn)生茶味花香相調(diào)諧的香花外，還需注意兩種香花的搭配使用，使主導(dǎo)花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時(shí)，配以1～1.5公斤的白蘭鮮花，分次用于窨花和提花，用白蘭花的濃郁香味來(lái)襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或袖子花的。打底鮮花不僅要注意與主導(dǎo)花香相協(xié)調(diào)，還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底，用量過(guò)多，或?qū)滋m切碎打底，均會(huì)透白蘭花香味，俗稱(chēng)”透底”或”透蘭”，茉莉透蘭反會(huì)影響茉莉花茶的身價(jià)，不受市場(chǎng)歡迎。因此三級(jí)以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。 窨花打底，要經(jīng)過(guò)復(fù)火工藝，使白蘭花香味降低，變得柔和一些。鮮花打底，不經(jīng)復(fù)火，容易透蘭味。因此生產(chǎn)中白蘭花打底，要掌握”窨花多用，提花少用”的原則。?
