喝工夫茶,是潮汕人的待客之道,普寧人不但喝茶,而且也種茶、制茶、賣茶。五峰山炒茶,作為揭陽炒茶中頗具代表性的一個(gè)品種,是很多老茶客的至愛。在“五峰山炒茶”諸多茶村中,“白水磜高山炒茶”美名遠(yuǎn)揚(yáng)。
據(jù)《潮州府志》和《普寧縣志》記載,很早以前,縣民就有種植茶制茶的傳統(tǒng),特別境內(nèi)里湖一帶的五峰山米碎綠細(xì)葉茶最為有名,其本地人尤喜歡沖飲。改革開發(fā)前,茶葉一直是五峰山山區(qū)出口創(chuàng)匯的重要經(jīng)濟(jì)作物,而在更早的明清時(shí)期,“白水磜高山炒茶”就作為最重要的隨身寶貝被普寧人隨身帶到南洋,成為思念家鄉(xiāng),一慰鄉(xiāng)愁的家鄉(xiāng)滋味。因此,五峰山白水磜乃至后來形成的里湖茶葉市場逐漸成為海絲路一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)而美譽(yù)東南亞。五峰山炒茶經(jīng)歷了幾百年的發(fā)展歷史,作為當(dāng)?shù)刈钪匾纳顏碓?,一直以來都穩(wěn)定在一個(gè)比較好定水平
白水磜炒茶獨(dú)特的制作工藝和流程,是該村村民代代相傳的寶貴實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。白水磜高山炒茶,摘茶要求于早上霧氣尚未散盡前摘取,摘茶葉以嗚咀甲形為佳,摘取的茶葉放進(jìn)鐵鍋里殺青,將摘取茶葉放進(jìn)鍋里搓揉至濕潤為度,再用茶擦雙手慢慢揉捻,每3分鐘必須散開打松1次,然后再揉,約一搓茶不低于30分鐘。殺青好后再放進(jìn)鐵鍋里,生火炒成干茶,然后冷卻約24小時(shí)。接著是將茶葉按茶心、茶末、老葉進(jìn)行分類篩選,最后將篩選好的茶心放進(jìn)鐵鍋里用文火炒8個(gè)小時(shí)以上,由于炒制時(shí)用足重火,茶的茶性由苦寒變?yōu)闇睾?,即使多喝也不傷胃。炒制后的茶,外形條索緊卷猶如米粒,色澤黃綠呈深灰?guī)?,沖泡茶湯金黃清澈,滋味芳烈。白水磜炒茶越陳越好,陳放越久,茶的苦澀味和火氣就會(huì)逐漸消失,茶葉色澤越加烏潤,沖泡出來的湯色越加濃厚,滋味也越加甘醇。
種茶、制茶是白水磜村的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),保留白水磜炒茶獨(dú)特的制作工藝和流程,對(duì)促進(jìn)白水磜村經(jīng)濟(jì)發(fā)展,促進(jìn)普寧的茶葉質(zhì)量升級(jí),促進(jìn)茶業(yè)商貿(mào)穩(wěn)步發(fā)展有著重要意義。
綠茶制作技藝(白水磜炒茶制作技藝)于2020年被揭陽市人民政府公布為第六批揭陽市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目,該項(xiàng)目現(xiàn)有市級(jí)代表性傳承人洪子衡。
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