在巖茶做青環(huán)節(jié)，關(guān)鍵的兩個(gè)結(jié)果是發(fā)酵程度與走水程度。這兩個(gè)結(jié)果往往直接決定了后期茶葉的品質(zhì)、類(lèi)型以及存儲(chǔ)要求以及后期轉(zhuǎn)化等。
鄭德成先生代表潤(rùn)巖茶壽參加胡潤(rùn)百富
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在茶桌上，發(fā)酵程度與走水程度往往是以“做得熟”、“做得透”這類(lèi)詞匯進(jìn)行討論。“做得熟”與“做得透”是一個(gè)互有交叉，但重心不同的兩種結(jié)果。清晰的理解，這兩個(gè)問(wèn)題，對(duì)于做茶人提高做青質(zhì)量以及買(mǎi)茶人提高買(mǎi)對(duì)茶概率有著很大的積極的參考。
做青
做青做得“熟”更偏向于發(fā)酵程度的輕重。發(fā)酵程度重，品質(zhì)更加熟化。在整個(gè)制作過(guò)程中，對(duì)“熟”的影響最大的工序是做青。后期的焙火雖能夠熟化茶葉品質(zhì)，但若前期做青太輕，或者青葉品質(zhì)不好，不耐焙，也很難達(dá)到真正意義上的“熟”。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 潤(rùn)巖茶壽大紅袍
潤(rùn)巖茶壽大紅袍
做青做得“透”更偏向于走水程度，即葉片內(nèi)含水率的多少。走水程度的大小，直接影響巖茶的整
體品質(zhì)，包括茶湯苦澀感、豐富度，香氣類(lèi)型、耐泡度等等。在整個(gè)制作過(guò)程中，走水一直在進(jìn)行，但
決定“透”的關(guān)鍵步驟在于做青和焙火。前期走水不夠“透”的，可以很好的通過(guò)后期焙火來(lái)調(diào)節(jié)。
所以，“透”對(duì)巖茶的品質(zhì)影響范圍大，而“熟”相對(duì)小。如果在巖茶制作比喻成搭建高樓大廈，那
“透”是基礎(chǔ)，而“熟”是上層建設(shè)。
....以上屬于正常工藝下，在可允許的問(wèn)題范圍內(nèi)，呈現(xiàn)的一般結(jié)果。個(gè)別詞匯非專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，以茶友們
常常用到的詞匯替代，便于理解
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?基于以上考慮，還會(huì)出現(xiàn)以下幾種現(xiàn)象：
1、做“熟”的茶卻做不“透”
理論上，做“熟”的茶，一定會(huì)做得“透”。這是因?yàn)樽銮喹h(huán)節(jié)中影響茶葉發(fā)酵的主要關(guān)鍵因素是
合適的溫度以及葉片內(nèi)一定的含水量。水分含量影響各類(lèi)反應(yīng)的發(fā)生，溫度則主要影響反應(yīng)發(fā)生的速率
，兩者一同達(dá)到一定值時(shí)，茶葉的各類(lèi)反應(yīng)才能夠有序無(wú)誤的漸進(jìn)反應(yīng)。
那做“熟”的茶卻做不“透”，這又是什么情況呢？
上述說(shuō)了，發(fā)酵的關(guān)鍵要素是合適的溫度以及葉片內(nèi)一定的含水量。因此，簡(jiǎn)單而言會(huì)造成該結(jié)果
的便是：葉片含水率高，失水速率小于發(fā)酵速率，葉片內(nèi)積水，而紅變已經(jīng)完成。
值得注意的是雨水青特別容易出現(xiàn)該狀況，成品茶容易出現(xiàn)水悶味、渥味。
做“透”的茶，不一定做“熟”
巖茶做“透”，更注重于“走水”干凈。武夷山人民在巖茶做青過(guò)程中，常常會(huì)采用兩種發(fā)酵方式
，一種是“冷發(fā)酵”一種是“熱發(fā)酵”。這兩者的區(qū)別在于做青過(guò)程中溫度控制的不同，也因此能夠產(chǎn)
生兩種不同結(jié)果：
走水干凈，發(fā)酵輕。
