微生物發(fā)酵茶的健康價值

茶作為世界三大飲料，它起源于中國，是中國的名片。咱們世世代代都有飲茶的習慣與傳承，總有爺爺慈祥的對孫子說：“來，喝點茶，茶好，健康！”

茶之源起，是為“藥飲”——“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，它是“天賜靈葉”，是少數(shù)民族祭拜的神靈。在歷史的長河中，它的制作方式、飲用方法有演變，不變的一直是人們對它“健康飲品”的認可，以及飲茶的情結。

現(xiàn)代科學，也對茶的健康進行了更多角度、更多領域的研究。茶與健康一直是國際茶葉科學研究的熱點。

劉仲華院士等，在《茶葉功能成分的健康作用研究新進展》中表示：“近年來，隨著現(xiàn)代分子生物學、細胞生物學研究手段的快速升級及茶學專家與醫(yī)學、藥學、營養(yǎng)學專家的協(xié)同創(chuàng)新，國內(nèi)外研究者從細胞生物學和分子生物學水平上探究了茶葉主要功能成分的生物活性及其作用機制，揭示了兒茶素、茶黃素、茶氨酸、茶多糖、咖啡堿在延緩衰老、調(diào)節(jié)糖脂代謝、減肥、調(diào)節(jié)腸道菌群、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗抑郁、抗炎癥、抗病毒、抑菌、壯骨骼等方面的作用效果及作用機制。同時，研究者們?nèi)找骊P注兒茶素衍生產(chǎn)物（甲基化兒茶素、聚酯型兒茶素、兒茶素多聚體、兒茶素與茶氨酸縮合物）及苦茶堿等新型茶葉功能成分的健康價值，并取得了一系列新進展。”

這些新的研究成果一方面為茶的健康屬性賦予了越來越豐富的科學依據(jù)，另一方面，為茶葉深加工與功能成分利用提供了新的理論依據(jù)。

02普洱熟茶的研究

普洱熟茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)微生物參與發(fā)酵，加工制成的散茶或緊壓茶。普洱熟茶屬于發(fā)酵食品，是歷史傳承中勞動人民智慧的結晶。經(jīng)微生物的作用，茶葉的內(nèi)含成分發(fā)生很大的變化，普洱熟茶湯色紅濃透亮，滋味醇厚順滑。

1973年普洱熟茶人工后發(fā)酵工藝實驗在勐海茶廠獲得成功。在勐海茶廠茶人們的不懈努力下，在持續(xù)不斷的發(fā)酵生產(chǎn)中總結經(jīng)驗，迭代技術，實現(xiàn)了普洱熟茶發(fā)酵的標準化、規(guī)范化生產(chǎn)。也不斷的產(chǎn)出了深受消費者喜愛的熟茶產(chǎn)品：熟茶標桿產(chǎn)品7572，經(jīng)典的荷香代表“金針白蓮”......大益普洱熟茶的滋味也被茶友們親切的稱為“勐海味”。

人們對于普洱熟茶在降糖降脂方面的認知和體驗非常普遍，以普洱熟茶為樣本的科研成果也越來越多。
[1] 何仕華.中國普洱茶的藥效功能與人體健康[J]. 農(nóng)業(yè)考古,2005(2):323-325.
[2] 李捷,吉俊翠,李修宇,等.普洱熟茶片調(diào)節(jié)血糖的臨床觀察[J]. 云南中醫(yī)學院學報,2009,32(2):47-48,54.
[3] Studies on the bioactivity of aqueous extract of pu-erh tea and its fractions:In vitro antioxidant activity and α-glycosidase inhibitory property, and their effect on postprandial hyperglycemia in diabetic mice，《Food and Chemical Toxicology》，2013.
[4] Safety evaluation and antihyperlipidemia effect of aqueousextractsfrom fermented puerh tea，《Royal Society of Chemistry》，2016.
[5] Purification, Physicochemical Characterization, and Bioactivities of Polysaccharides from Puerh Tea，《Journal of Food and NutritionResearch》，2014.
[6] Physicochemical characterization of puerh tea polysaccharides and theirantioxidant and α-glycosidase inhibition，《Functional Foods》，2014.
[7] Effects of Theabrownin from Pu-erh Tea on the Metabolism of SerumLipids in Rats Mechanism of Action，《Journal of Food Science》，2010.
[8] Effect of Pu-erh Tea on Body Fat and Lipid Profiles in Rats with Diet-induced Obesity，《Phytotherapy Research》，2011.

03第三代智能發(fā)酵技術

以普洱熟茶為樣本的研究越來越多，但也存在不足，如：1、功效方面多以提取物的動物實驗研究為主，對于起作用的關鍵物質(zhì)成分及含量分析很少；2、發(fā)酵過程中的微生物作用及其對有效物質(zhì)轉化的影響也缺乏系統(tǒng)深入的研究。

大益依托于博士后科研工作站，2010年開始普洱茶發(fā)酵微生物組成及變化規(guī)律的研究，并于2013年成立大益集團微生物研發(fā)中心，探索“大益50年酵池”奧秘。

在發(fā)酵微生物組成、基因及蛋白質(zhì)組學方面，先后與云南省微生物研究所、中國軍事醫(yī)學院、華大基因測序等研究單位開展合作。

在發(fā)酵茶特征成分組成及生物活性方面，長期與中國醫(yī)學科學院醫(yī)藥生物技術研究所、武漢大學藥學院、中國科學院植物研究所等科研院所開展合作。

隨著研究的深入，大益創(chuàng)制“微生物制茶法”——第三代智能發(fā)酵技術。

04微生物發(fā)酵茶的健康價值

微生物發(fā)酵茶與其他茶類相比，主要區(qū)別在于微生物的參與及作用：微生物以茶葉為基底的生長過程中，產(chǎn)生大量的酶類物質(zhì)，這些酶又促進了茶葉物質(zhì)成分的轉化，特別是多酚類物質(zhì)。

大益依托于“云南省普洱茶發(fā)酵工程研究中心”“鄧子新院士工作站”“茶營養(yǎng)與健康研究所”等科研平臺。對有益微生物作用下產(chǎn)生的兒茶素衍生產(chǎn)物（甲基化兒茶素、兒茶素與茶氨酸縮合物、兒茶素B環(huán)轉化物、酚酸衍生物）進行了系統(tǒng)的健康活性研究。

[1] 顧小盼,吳臻,靳鳳玉,等.普洱茶素Ⅰ改善糖脂代謝紊亂的藥效評價及作用機制研究[J].中國中藥雜志,2018,43(11):2339-2344.
[2] 陳丹丹,許芮菁,劉敏,等.高效液相色譜法測定普洱熟茶中Puerins 401系列化合物的含量[J].中國茶葉工,2020(1):48-54.
[3] Xiaopan Gu,Yingxin Meng,Fengyu Jin,et al. Puerin III alleviates glucose and lipid metabolism disorders in high-fat high-sucrose diet-induced hyperlipidemic and hyperglycemic ApoE-/-mice[J].Journal of Functional Foods,2022,93,https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105085.
[4] TOMOTAKA N, KANJI I, SHIGEKI H, et al. Teadenol A in microbial fermented tea acts as a novel ligand on GPR120 to increase GLP-1 secretion[J]. Food & Function, 2020(11): 10534-10541.
[5] 陳丹丹,朱旭,武月琴,等.微生物發(fā)酵茶中Teadenols的研究概況[J].中國茶葉加工,2021(3):34-37,45.
[6] Fei Tian, Jiahui Shi, Yanchang Li, etal. Proteogenomics Study of Blastobotrys adeninivorans TMCC 70007-A Dominant Yeast in the Fermentation Process of Pu-erh Tea[J]. J. Proteome Res. 2021, 20, 3290?3304 .

隨著微生物發(fā)酵茶研究的深入，會有更多的理論依據(jù)來支撐其健康價值，微生物發(fā)酵茶的飲用人群、使用范圍也會更加廣闊。 

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