當(dāng)越來(lái)越多的場(chǎng)合是以喝茶作為交流的背景時(shí)，沖泡一杯好茶也成了社交基本功。泡茶可以說(shuō)是看起來(lái)簡(jiǎn)單，內(nèi)在深?yuàn)W的一門(mén)學(xué)問(wèn)，那么其中有一種情況尤為讓人困惑，那就是“泡茶水味重”。明明都是一樣的注水出湯，怎么會(huì)喝到的不是“茶味”而是“水味”呢？
正常的水味指的是當(dāng)普洱茶沖泡接近尾聲時(shí)，茶葉內(nèi)含物質(zhì)基本溶于水，甚至說(shuō)到后期沒(méi)有“可溶物”在茶水里面了。此刻的湯汁，茶味淡到接近沒(méi)有，剩余的就基本是水味。
非正常的“水味”即“茶水分離”，即茶湯滋味淡薄，喝到水的甘甜味而非茶本身的甘甜。它是一種口感，而不是一種味道，與“茶味變淡”有著本質(zhì)差別。
比如，把糖溶在水里，即使甜味淡也不會(huì)說(shuō)是喝出“水味”。但把油滴進(jìn)水里，油浮在表面不溶于水，喝起來(lái)水是水的味，油是油的味，產(chǎn)生不協(xié)調(diào)的感覺(jué)。
如果茶葉的浸出物與水的比例失調(diào)，茶與水的融合度不好，即使茶味濃也會(huì)出現(xiàn)茶水分離的味道。普洱茶產(chǎn)生“水味”大致是由以下幾種原因造成的：
01
水質(zhì)過(guò)硬
水的硬度會(huì)影響茶葉內(nèi)含物的溶解度，軟水溶解度高，茶味濃。硬水中因含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，導(dǎo)致溶解度低，故茶味淡。軟硬水最簡(jiǎn)單的判斷方法，就是用肥皂水鑒別，有大量浮渣的是硬水，有泡沫的是軟水。因此我們應(yīng)選擇軟水泡茶，盡量避免使用自來(lái)水等高硬度水泡茶。
02
水溫過(guò)低
茶的溶解度和水溫也是成正比的。如果泡茶水溫偏低，則茶的內(nèi)含物溶解量小，導(dǎo)致茶味不足、水味重。其實(shí)沒(méi)有必要過(guò)分擔(dān)心水溫高會(huì)破壞茶中的維生素，因?yàn)椴柚械木S生素穩(wěn)定性較高，高溫下?lián)p失程度其實(shí)很有限。如果是黑茶、普洱茶或者烏龍茶，建議大家用沸水沖泡，水溫千萬(wàn)別太低喔！太低茶香不容易出，滋味會(huì)寡淡帶水味。而一些比較細(xì)嫩的綠茶，西湖龍井，黃山毛峰等，水溫可以適當(dāng)降低，滋味會(huì)更佳。
03
茶葉品質(zhì)問(wèn)題
夏季茶多含水味，越是雨水多的時(shí)段做的茶，越容易出現(xiàn)水味重的情況。茶人常說(shuō)：“春茶最好，秋茶次之，夏茶最末”。實(shí)則說(shuō)的就是春天采摘茶品，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天醞釀長(zhǎng)成，滋味口感最佳，次一點(diǎn)的就是秋茶，最次的是夏茶。夏季降雨多，導(dǎo)致采摘夏茶時(shí)部分水汽很重，水分會(huì)一定程度的稀釋茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)。還有，夏季溫度高，茶樹(shù)生長(zhǎng)周期短，汲取養(yǎng)料的時(shí)間會(huì)減少，使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)較春茶而言不是很豐富。
04
內(nèi)含物質(zhì)不足
普洱茶最佳采摘是一芽一葉（二葉），也有一芽三葉的，因?yàn)殚L(zhǎng)到這個(gè)階段時(shí)，內(nèi)含物質(zhì)最為豐富。反之，采摘過(guò)于細(xì)嫩，或者說(shuō)茶樹(shù)生長(zhǎng)周期較短，所制成茶品味道寡淡，會(huì)帶有水味。
05
茶葉未干透或受潮
品飲尚未完全干透的茶品，會(huì)出現(xiàn)水味，不過(guò)隨著倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間推移，茶品干透，水味會(huì)逐漸消失。同樣，雨天與儲(chǔ)存環(huán)境潮濕也會(huì)導(dǎo)致水味重，在干燥環(huán)境中放置一段時(shí)間后就會(huì)有改善。
06
醒茶不足
醒茶是讓沉睡或塵封的茶葉通過(guò)與空氣和水分的接觸蘇醒過(guò)來(lái)，吸收氧氣，重新煥發(fā)出茶葉的本質(zhì)以便于沖泡飲用。沖泡黑茶、青茶、紅茶的時(shí)候，放入沖泡器皿中，用100℃的沸水來(lái)醒茶。相對(duì)嫩度較高的綠茶、白茶、黃茶放入高溫燙過(guò)的沖泡器皿中，再用85℃左右的開(kāi)水醒茶。醒茶完成程度的掌握，對(duì)整個(gè)沖泡過(guò)程中，茶葉內(nèi)在品質(zhì)的表現(xiàn)有著決定性的作用，對(duì)后面的沖泡有著直接的影響。如果醒茶不足，則會(huì)在前幾泡出現(xiàn)水味重的情況。
07
注水不當(dāng)
如果采用定點(diǎn)注水速度過(guò)緩，會(huì)導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)無(wú)法與水充分溶解混合，造成茶水分離。可適當(dāng)增加注水速度，或改變注水方式加以改善。
綜合來(lái)看，水味產(chǎn)生的原因，是茶葉本身品質(zhì)、用水和沖泡方式等多方面原因造成的。在喝茶的時(shí)候，小伙伴們還總是喝出水味的話，不妨先從這幾個(gè)問(wèn)題開(kāi)始解決，茶的滋味會(huì)好很多哦。對(duì)“水味”的了解可以有助于我們糾正沖泡，以及對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行客觀判斷。茶湯會(huì)說(shuō)話，我們還需多細(xì)心品味才能感知到，這個(gè)“水味”是關(guān)乎品質(zhì)還是沖泡，感知到茶湯里的密碼。
本文節(jié)選自《普洱茶的水味是怎么產(chǎn)生的》
作者丨普洱茶吧
原文刊載《普洱》雜志
2019年7月刊
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