科普:渥堆發(fā)酵中微生物起的主要作用

科普:渥堆發(fā)酵中微生物起的主要作用

6閱讀 2019-04-12 07:22 功效
  科普:渥堆發(fā)酵中微生物的作用
  一說(shuō)到熟茶發(fā)酵,大家必定不離微生物作用,那么到底微生物作用是那些方面,是那些因子發(fā)揮能量呢,今天跟大家科普一下!

  1、酶促作用
  酶促作用是首要的,微生物分泌的胞外和胞內(nèi)酶,比如水解酶、纖維素酶、蛋白酶、多酚氧化酶(氧化聚合、降解茶多酚)、果膠酶、過(guò)氧化氫酶等等,起到催化作用,使茶葉內(nèi)含物分解、轉(zhuǎn)化、氧化、聚合,大分子物質(zhì)小分子化,增加普洱茶可溶性物質(zhì),使得普洱茶快速形成色澤紅褐、湯色紅濃明亮,香氣糖香、甜香、焦香的特征。

  2、產(chǎn)生有機(jī)酸
  產(chǎn)生有機(jī)酸,單列其項(xiàng)當(dāng)然是因?yàn)楹苤匾l(fā)酵過(guò)程中微生物產(chǎn)酸是很顯著的現(xiàn)象,進(jìn)而證明了熟茶茶湯的PH值低于生茶。發(fā)酵過(guò)程中的黑曲霉、塔賓曲霉、米曲霉等真菌會(huì)產(chǎn)生檸檬酸、葡萄糖酸等多種有機(jī)酸,造成熟茶滋味偏酸,也構(gòu)成了熟茶滋味和生理活性物質(zhì),產(chǎn)酸是微生物的一項(xiàng)重要功能。

  3、產(chǎn)生次級(jí)代謝物
  產(chǎn)生次級(jí)代謝產(chǎn)物,在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中,微生物會(huì)生長(zhǎng)繁殖、代謝,進(jìn)入產(chǎn)生了一批代謝產(chǎn)物,形成了普洱茶特有的一些風(fēng)味和保健功效,比如他汀類化合物,尤其是洛伐他汀,紅曲霉可產(chǎn)生,用來(lái)降血脂、治療高脂血癥,效果極好!

  4、產(chǎn)生熱量  促進(jìn)反應(yīng)
  產(chǎn)生熱量,抑制雜菌,促進(jìn)反應(yīng);微生物在發(fā)酵過(guò)程中,氧化、呼吸、催化、分解、轉(zhuǎn)化等等一些列活動(dòng),會(huì)產(chǎn)生大量的熱量,利于發(fā)酵堆子起溫,促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行,較高的溫度會(huì)殺死有害菌種,有利于益生菌的生長(zhǎng)、繁殖、生理代謝等等。

  5、構(gòu)味  構(gòu)香
  構(gòu)味、構(gòu)香;有些微生物是茶湯滋味的組成部分,比如酵母菌,富含蛋白質(zhì),具有人體所必需的八種氨基酸,B族維生素,礦物元素、輔酶A,是重要的保健物質(zhì)。酵母菌還有很強(qiáng)烈的呈味功能,味濃厚,可以去除苦味、屏蔽咸味、異雜味的能力;微生物參與構(gòu)香,1,2-二甲氧基-4-甲基苯顯陳香味,是霉菌的甲基化反應(yīng)形成的,尤其是黑曲霉在微生物的構(gòu)香過(guò)程中扮演主導(dǎo)角色,陳香味的形成中,米曲霉、根霉、黑曲霉是主要產(chǎn)生源,木香氣的芳樟醇氧化物I與木霉、黑曲霉影響緊密。

  總結(jié)
  可以說(shuō),某種程度上微生物不僅參與了渥堆發(fā)酵,也在滋味和品質(zhì)的形成方面扮演了很重的角色,喝熟茶,喝的不只是茶葉的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物,也有很多的微生物、微生物的衍生產(chǎn)物,代謝產(chǎn)物等等。

  微生物與熟茶生死不離!

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