? ?喜歡喝茶的人都知道,綠茶講究明前茶、雨前茶。明前茶、雨前茶是我國江南茶區(qū)按照節(jié)氣對不同階段春茶的稱呼。顧名思義,“明前茶”是清明節(jié)前採制的茶葉,“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶葉。明前茶細嫩品質(zhì)好,雨前茶品質(zhì)也不錯,而谷雨后立夏前的茶葉一般較粗老,品質(zhì)就相對差一些了。在“驚蟄”和“春分”節(jié)氣,早發(fā)品種茶就開始萌芽了,這樣的話,“清明”前就可采茶。明前茶由于伴隨著春天地氣的生發(fā)而萌芽,又蘊含了整個冬季閉藏和積蓄的精華,所以得天地之靈氣,生命力是最旺盛的,這就是從中醫(yī)角度來分析明前茶珍貴的原因。再加上清明前氣溫普遍較低,發(fā)芽數(shù)量有限,生長速度較慢,產(chǎn)量很低,物以稀為貴,明前茶就愈發(fā)貴重了。
? ? 乾隆皇帝下江南,在杭州觀看龍井茶采制時,曾作《觀采茶作歌》,詩云“火前嫩、火后老,惟有騎火品最好”,就是指“清明”前一日采制的龍井茶品質(zhì)最好,過早采制太嫩,過遲太老。這個火就是指寒食節(jié),也叫禁火節(jié),其實和清明就差一兩天。
? ? 雨前茶雖不及明前茶那么細嫩,但由于這時氣溫回升,天地的生發(fā)之氣更盛,芽葉生長相對較快,因此雨前茶往往滋味鮮濃而且耐泡。明代許次紓在《茶疏》中談到采茶時節(jié)時說:“清明太早,立夏太遲,谷雨前后,其時適中?!边@對江浙一帶普通的炒青綠茶來說,清明后、谷雨前,確實是最適宜的采制春茶的季節(jié)。
? ? 除了江浙的西湖龍井和洞庭碧螺春,產(chǎn)于其他省份的綠茶,比如廬山云霧、太平猴魁等,由于海拔較高,氣候條件各有不同,采茶時間一般在谷雨后至立夏間。無論是明前茶還是雨前茶,由于芽葉都比較細嫩,泡茶時水溫不宜過高,一般85度左右即可,有些茶毫較多,條形更細嫩的茶還需要上投法,就是先注水,再投茶,以免破壞茶的鮮爽的感覺。
? ? 茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中第一句話就說:“茶者,南方之嘉木也?!蔽覀冋f一方水土養(yǎng)一方人,茶樹既然是南方的樹木,就更適合在燥熱的南方飲用。而在北方,我們喝茶就儘量要選擇發(fā)酵茶或者半發(fā)酵茶來喝了?!恫杞?jīng)》中說的茶之為用,味至寒,通過發(fā)酵這道加工工序,就可以大大減低茶的寒性。
? ? 現(xiàn)在很多成功人士,不管自己是什么體質(zhì),每天早上一起床先喝一杯上好的綠茶,認為這才是品質(zhì)生活,卻不知這裡面也有隱患。這些人中就包括一些脾胃虛寒的人,他們甚至喝到拉肚子,喝出胃病來都不知道怎么回事。從另一個角度講,上午是陽氣生發(fā)的時間,大清早就拿性質(zhì)陰寒的綠茶來打壓上升的陽氣,也是不利于健康的。
二:烏龍茶
? ? 烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,通過部分發(fā)酵來適當降低茶的寒性。烏龍茶根據(jù)產(chǎn)地的不同分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。閩南烏龍的代表茶品是鐵觀音,主要產(chǎn)于福建安溪,以獨有的“蘭花香、觀音韻”名揚天下。鐵觀音的發(fā)酵程度大約為30%左右,但是隨著現(xiàn)代加工工藝的改良,鐵觀音的發(fā)酵程度降低,也就是說它的寒性依然很大。大家在飲用的時候,要根據(jù)自身體質(zhì)來選擇。
? ? 說起大紅袍,可能大家都有耳聞,大紅袍就是閩北烏龍的代表茶品。閩北烏龍主要產(chǎn)于福建北部武夷山地區(qū),很多茶樹甚至生長于高巖峭壁之上,巖頂終年有甘泉細流滋潤茶樹,所以閩北烏龍?zhí)熨x不凡。武夷山區(qū)的茶又被稱為巖茶,發(fā)酵程度一般在40%左右。武夷巖茶的制作非常復雜,除了發(fā)酵還有焙火。焙火就是把茶置于炭火之上,小火慢燉,而且要多次重復。通過焙火,不但增加茶的香氣,而且也可以大大消減茶的寒性。武夷山獨特的自然生態(tài)環(huán)境造就了巖茶“巖骨花香”的質(zhì)量,茶湯巖韻明顯,香氣濃郁持久,滋味醇厚。清代袁枚在《隨園食單·茶酒單》中就詳細記載了武夷巖茶的品飲方法,說三杯之后,令人釋躁平矜,怡情悅性。好巖茶需要沸水急沖,而且不怕悶泡,有理氣、消食、化積的功效,適合腹部脹滿、消化不良的人來飲用。巖茶的勁力比較剛猛,所以切忌空腹飲用,以免引起低血糖反應。
? ?廣東烏龍是四大烏龍中較為古老和優(yōu)秀的品種,以潮安縣鳳凰山區(qū)的最為有名,由于單株采收、單株制作,廣東烏龍又被稱為鳳凰單縱。大家熟知的直接體現(xiàn)中國茶道精神的潮汕功夫茶,沖泡的就是鳳凰單縱,它的發(fā)酵程度一般在40%左右。鳳凰單縱茶具有天然花香,口感甘爽,回味滑潤,種類繁多,常見的有蜜蘭香、黃枝香、芝蘭香、柚花香等等。鳳凰單縱自然的香氣有打開心胸、令人心曠神怡的功效。鑒于它自身的生發(fā)開散的特點,鳳凰單縱更適合在上午飲用。單縱所含的香味物質(zhì)以高沸點的居多,所以沖泡時要用滾水,且要快速出湯,時間長了就容易把茶的澀味泡出來了。
? ?臺灣烏龍向來以加工工藝精良而著稱,常見的有凍頂烏龍、文山包種、東方美人,及大禹嶺、梨山茶等等。由于產(chǎn)量不高,且價格較貴,尋常百姓不易喝到。但是可貴的是,臺灣保存了傳統(tǒng)的加工工藝,一般發(fā)酵程度能達到42%,其中東方美人的發(fā)酵程度更是達到70%左右,所以適合飲用的人群自然也就多一些。
? ?找到了適合自己體質(zhì)的茶,還要講究喝茶的方法,首先喝茶要心靜,其次不要貪多。焦躁不安時,茶只是解渴的飲料而已;只有靜下心來,才能體會到好茶帶來的身心方面的雙重享受。辛棄疾曾說過,“物無美惡,過則為災”,茶再好,也要飲用適度。幾杯熱茶下肚,喝到滿口生津,后背微微汗出,兩腋習習清風,就表示喝好了,喝透了。
三:紅茶
? ? 大家都知道秋天綠葉會變紅,在北京人們都會去香山賞紅葉。其實紅茶的制作原理與綠葉變色有些類似,只不過是通過人為的影響,使春天的綠葉提前出現(xiàn)變化。西方人稱紅茶為blacktea。紅茶是一種全發(fā)酵的茶,它的制作相當講究,分為四個步驟。首先,要以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料經(jīng)萎凋,就是把鮮葉經(jīng)過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀況的過程,不僅可以使葉片柔軟,韌性增強,還能使青草味消失。這一點和綠茶殺青不同,紅茶的制造特點是不經(jīng)高溫破壞酶的活性,而是任其自動緩慢氧化。第二步要揉捻,要讓茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度,同時,在這個過程中,葉細胞被破壞之后反而便于在酶的作用下進行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進行。第三步是發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。紅茶發(fā)酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。最后一道工序是干燥,將發(fā)酵好的茶坯,採用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分。
? ?茶經(jīng)過發(fā)酵,對胃有刺激作用的茶多酚發(fā)生了酶促氧化反應,含量減少90%以上,所以紅茶不但不會對胃腸有刺激,而且還能促進食物的消化,增加食欲,有養(yǎng)胃的作用。通過發(fā)酵,產(chǎn)生了茶紅素和茶黃素等新成分,茶湯變得明亮艷麗,茶的香氣也大大增加。
? ? ?小種紅茶:常見的是正山小種,由于在加工過程中有一道煙熏干燥的程式,所以正山小種茶湯帶有松煙香氣,中正雅致,滋味圓融甜潤,似桂圓湯。
? ? 祁門紅茶是工夫紅茶里面最有名的,產(chǎn)于安徽省祁門縣,條索緊秀,色澤烏黑泛灰光,俗稱“寶光”,內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長,似蜜糖香,又蘊藏有蘭花香,湯色紅豔,滋味醇厚,回味雋永。祁門紅茶品質(zhì)超群,被譽為“群芳最”,這與祁門地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開的。由于是全發(fā)酵茶,祁紅的尾韻略帶酸味,很多人喜歡加入糖或者奶調(diào)配飲用,這些都屬于合理的搭配。
? ? 近年來,其他的工夫紅茶也逐漸興起,并為大家所接受。例如產(chǎn)于云南的滇紅等等。市面上常見的立頓紅茶是采用斯里蘭卡的錫蘭紅茶加工而成,屬于紅碎茶。
? ? 這里還要糾正一個誤區(qū),新茶并非越新越好,喝法不當容易傷腸胃。由于新茶剛采摘回來,存放時間短,含有較多的未經(jīng)氧化的物質(zhì),這些物質(zhì)對健康人群并沒有多少影響,但對胃腸功能差,尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來說,就會刺激胃腸黏膜,原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝。正確方法是放置半個月以后才用。此外,新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質(zhì),這些物質(zhì)還會使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮,有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用,而且不宜在睡前或空腹時飲用,飯后也不要立即喝茶。
四:黑茶
? ? 黑茶是我國特有的茶類,屬于后發(fā)酵茶,是利用微生物發(fā)酵的。黑茶一般原料較粗老,制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長,所以葉色油黑或黑褐,故稱黑茶。黑茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活中必不可少的飲用品。主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡散茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶如今已經(jīng)是蜚聲海內(nèi)外,被譽為“可以喝的古董”。
? ?湖南黑茶主要集中在安化生產(chǎn),茶葉條索卷折成泥鰍狀,色澤油黑,湯色橙黃,葉底黃褐,香味醇厚,具有松煙香。湖北老青茶產(chǎn)于蒲圻、咸寧等縣,以老青茶為原料,蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”,主銷內(nèi)蒙古自治區(qū)。
? ?四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類。廣西黑茶最著名的是六堡茶,因產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名,現(xiàn)在已有200多年的生產(chǎn)歷史。六堡茶制成毛茶后再加工時需潮水漚堆,蒸壓裝簍,堆放陳化,存放越久,品質(zhì)越佳,老茶具有特殊的檳榔香氣。六堡茶在晾置陳化后,茶中便可見到有許多金黃色的“金花”,這是有益品質(zhì)的黃霉菌,它能分泌淀粉酶和氧化酶。六堡茶湯具有紅、濃、醇、陳的特點。
? ?有人把普洱茶叫做再加工茶,因為普洱有生普和熟普之分。也有人把熟普稱為黑茶。熟普是用滇曬青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后乾燥而製成,顏色也是黑褐色。這種普洱散茶條索肥壯,香味醇濃,帶有特殊的陳香。以這種普洱散茶為原料,可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、沱茶、磚茶等。
? ?黑茶有助消化、解油膩、順腸胃的功效,我國西北少數(shù)民族人民的食物結(jié)構(gòu)是牛、羊肉和乳酪,所以他們是“寧可一日無食,不可一日無茶”。離了茶,肉食民族就該胃腹脹滿,消化不良,口舌生瘡了?,F(xiàn)在很多人通過喝黑茶來減肥,也是比較有效果的。另外,我國民間還有利用老黑茶治療腹脹、痢疾的傳統(tǒng)。緊壓茶在沖泡之前必須撬散,否則用開水沖泡難以浸出茶汁。茶具的選用當為粗獷古樸的陶制茶具,這樣才更能凸顯黑茶的厚重和沉穩(wěn)。有些地方在飲用緊壓茶時,先將磚茶搗碎然后放在鍋或壺內(nèi)烹煮。在烹煮過程中,還要不斷攪拌,以使茶汁充分浸出。同時在烹煮時,大多加有佐料,采取調(diào)飲方式飲用。
? ? 初嘗黑茶,往往難以入口,但是有些人就偏偏喜歡黑茶獨特的濃醇風味。由于普洱茶近年來的大行其道,不光價格飛漲,同時也出現(xiàn)了很多假冒偽劣茶。有些人為了謀利,用極端的手法把新茶“速成做舊”,甚至把茶放到豬圈去發(fā)酵。所以,我們在喝黑茶時,一定要辨別真?zhèn)?,免得喝茶喝出病來。黑茶有陳香,但是“陳”并不意味著是發(fā)霉。有些人在普洱中喝出霉味甚至農(nóng)藥“六六粉”的味道,還以為是正常的,這就頗有些迂腐和愚蠢了
編輯|劉嬌
審核|張慶立