明太祖朱元璋以制作龍團(tuán)“重勞民力”而于洪武二十四年(1391)詔命“罷造龍團(tuán),惟采茶芽以進(jìn)”,由于朝廷的詔命,散葉茶盛行,促進(jìn)炒青綠茶的發(fā)展。散茶的風(fēng)行,帶動(dòng)了泡茶茶藝的發(fā)展。
泡茶法與點(diǎn)茶法最大的不同在于點(diǎn)茶法,須使用茶粉并經(jīng)調(diào)膏、擊拂,而泡茶法是使用芽葉散茶直接以沸水沖泡即可。泡茶法較能顯現(xiàn)茶葉的原香及沖泡過(guò)程,可欣賞秀麗芽葉的舒展。
依據(jù)張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》等對(duì)泡茶茶藝程序的歸納為:備器、擇水、取火、候湯、泡茶、斟茶、品茶等步驟。
1.備器泡茶法的主要器具有茶爐、茶銚、茶壺、茶甌(崇尚景德鎮(zhèn)白瓷杯)。
2.擇水、取火同煮茶法、點(diǎn)茶法的要求。
3.候湯張?jiān)础恫桎洝份d:“湯有三大辨十五小辨。三大辨為形辨、聲辨、氣辨。形為內(nèi)辨,如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠,直至騰波鼓浪方是純熟;聲辨為外辨,如初聲、始聲、振聲、驟聲、直至無(wú)聲方是純熟;氣為捷辨,如氣浮一縷二縷、三縷四縷、縷亂不分、氤氳亂繞,直至氣直沖貫,方是純熟?!睂?duì)候湯的湯溫非常講究,泡茶時(shí)須使用沸騰的開(kāi)水,即煮茶法所謂的三沸水。同時(shí)也要求候湯時(shí)須以明火急煮,不宜慢火燜燒。
4.泡茶待湯純熟,便取起,先注少許入壺中祛蕩冷氣(溫壺),然后傾出。量壺投茶(投茶量要適中),有上、中、下三種投茶法。下投法:先投茶后注湯;中投法:湯半下茶,復(fù)以湯滿(mǎn);上投法:先注湯后投茶。“春秋中投,夏上投,冬下投”,古人為調(diào)節(jié)泡茶溫度,在不同季節(jié)使用不同投茶法。
茶壺以小為貴,小則香氣氤氳,大則易于散漫。若獨(dú)自斟,壺愈小愈佳。
5.斟茶一壺通常配4-6只杯子,斟茶時(shí)要均勻。一壺茶通常可沖泡2-3道。
6.品茶旋注旋飲,趁熱品飲。
清代亦盛行直接置茶入杯盞(蓋碗),然后注沸水,直接端接和品飲的撮泡法,并流傳至今。明清時(shí)期興起的泡茶茶藝?yán)^承了宋代點(diǎn)茶的清飲特點(diǎn),不加作料,主要的有撮泡法、壺泡法、功夫茶藝三種形式。
文章內(nèi)容來(lái)源:《茶文化學(xué)》
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