掌握燒水的藝術(shù),泡茶水溫一點通!

掌握燒水的藝術(shù),泡茶水溫一點通!

124閱讀 2021-12-13 01:43 沖泡

飲茶說燒水,對于初學(xué)者來說似乎有些距離,但對資深茶人來說,卻是必不可少的門道。

畢竟,對飲茶的負責(zé)程度有多高,能把茶品到每個細節(jié),才叫資深。

燒水的藝術(shù):三沸

田藝蘅在《煮泉小品》中提到:“有水有茶,不可以無火。非地火也,失所宜也?!?/p>

宋代以前,茶的主要品種是團茶和餅茶,因此古人對泡茶水溫十分講究,有“三沸”之說:

一沸如蟹眼魚目,由壺中竄起,有滴滴微響;二沸是邊緣如泉涌,且氣泡如連珠而出;三沸是水在壺中騰波鼓浪。

水過三沸,則認為水已經(jīng)煮得過老,不能使用了。

所以,古人特別強調(diào)泡茶燒水要大火急沸,不要文火慢煮,以水二沸泡茶最好,水過三沸就老了。

這種說法放到現(xiàn)在,仍然不過時。

有經(jīng)驗的茶人都知道,用騰波鼓浪的沸水,即過熟的沸水泡茶,由于其二氧化碳已經(jīng)揮發(fā)殆盡,會使茶湯的鮮爽味大為遜色。

反之,如果用未沸之水泡茶,由于水溫過低,茶葉中的許多品質(zhì)成分難以浸泡出來,從而使得茶湯滋味淡薄,香氣低下,還會使茶葉浮于茶湯表面,影響后續(xù)品飲。

水溫的“老”與“嫩”

明代以后,由于散茶日益普遍,用沸水沖泡茶葉的方法逐漸普及,水質(zhì)對泡茶的作用不再重要。

人們開始注重?zé)募毠?jié),諸如對沸水的老與嫩,燃料的活與朽,火候的急與緩,都有了更高的要求。

明代張源對如何燒好泡茶用水有了更精辟的見解。

他在總結(jié)前人泡茶用水的基礎(chǔ)上,在《茶錄》中提出了“三大辨”和“十五小辨”作為掌握燒水程度的識別方法,并以此防止燒水出現(xiàn)過老或過嫩的情況。

“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨,形為內(nèi)辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯。至氣直沖貫,方是純熟?!?/p>

現(xiàn)代科學(xué)則證明:燒水時間過長,或經(jīng)過多次循環(huán)燒的開水,由于水蒸氣大量蒸發(fā),剩余的水中含有較多的鹽類及其它物質(zhì),特別是亞硝酸鹽的含量相對增加,以致茶湯苦澀味加重,湯色變得灰暗。

所以我們常說“水老不可食”是有依據(jù)的。

泡茶溫度全覽

綠茶:沖泡綠茶時水溫應(yīng)控制在75℃~90℃左右,至多1分鐘即可飲用。

烏龍茶:沖泡烏龍茶時水溫要高,應(yīng)控制在100℃左右,至多3分鐘即可飲用。

紅茶:沖泡紅茶時,應(yīng)先將杯中倒入90℃~95℃左右的熱開水,再放入茶葉或茶包,泡2分鐘后,將茶包在杯中輕晃幾下,使茶的滋味釋出,即可丟棄;如果味道較重的調(diào)飲茶可煮開。

白茶:沖泡白茶時水溫要高,要求在95℃以上,沖泡5分鐘后飲用。

黃茶:沖泡黃茶時水溫不要太高,應(yīng)在75℃左右,否則水溫過高會泡熟茶芽,1分鐘后即可飲用。

黑茶:沖泡黑茶時,一般選用茶壺。將茶壺放上1/3左右的茶葉,沖上100℃的開水,悶泡5~10分鐘飲用。如果是緊壓茶,可以先搗碎在鍋或壺內(nèi)烹煮,且過程中不斷攪拌。

普洱茶:沖泡普洱茶,一般也用茶壺。將茶葉放置茶壺的1/5(散茶約1/4或1/3),再沖上100℃的開水,悶泡5~10分鐘后飲用。普洱茶葉放得多,浸泡時間就要縮短,同樣可以用煮茶法。

花茶:沖泡花茶的溫度和時間因茶坯品種而異,綠茶茶坯制作得按照綠茶溫度、時間,紅茶茶坯制作得按照紅茶的溫度和時間,如果加入了其他藥性植物,沖泡時間則要稍長一些。

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