泡無定法,化繁為簡(jiǎn)

泡無定法,化繁為簡(jiǎn)

101閱讀 2021-04-10 02:52 沖泡

茶乃飲品,屬日常生活食品范疇,柴米油鹽醬醋茶才是茶的“家”。沖泡茶葉如同對(duì)待日常家中的飯菜一樣,盡可能要生活化,方法上化繁為簡(jiǎn),使人更便捷,更適時(shí)喝到茶。重儀式感、情境布局表演式?jīng)_泡只適在特定的場(chǎng)合中,與日常生活有一定的距離。

依時(shí)而泡,順勢(shì)而泡

普洱茶沖泡依時(shí)而泡。這里的“時(shí)”指的是時(shí)空概念。沖泡普洱茶順著“時(shí)空”變化而變化,不可因前文講的“泡無定法”,而忽視沖泡茶類的一些普遍規(guī)則。

海拔高的地方沸點(diǎn)低,不適宜沖泡普洱老茶,甚至中期茶類。本人2018年到勐??h城,于友人處沖泡自帶的一款2006年煙香普洱,在福州沖泡此款茶時(shí)煙香溶水、湯感濃稠、滋味濃厚、喉韻明顯、體感強(qiáng)烈。

但在勐海沖泡時(shí),滋味寡淡、生津不顯,更無喉韻可言,煙香也淡了很多,感覺像是完全不同的兩款茶。初時(shí)我以為茶因遠(yuǎn)途而來影響了品質(zhì),還為此取餅撬散醒茶,約一星期后又重新取水,以紫砂壺沖泡,卻仍淡寡薄味;

我又取出八十年代港式普洱散茶,配以農(nóng)夫礦泉水沖泡。結(jié)果也是大失所望,湯稀無濃稠感,湯色淡紅,更無體感而言。當(dāng)時(shí)百思不解其意。后經(jīng)人指點(diǎn)方醒,勐??h城海拔1200米,水沸點(diǎn)才96.5℃,溫度低根本泡不出老茶的滋味。

圖 I 趙寅

一款茶即使在同一地方,相同的季節(jié)里也會(huì)因天氣變化影響到?jīng)_泡效果。2019年一日午后,一資深普洱茶愛好者到我處品茶暢敘,我以一款90年代中后期茶接待,這款茶陳化效果好,平時(shí)沖泡眾人皆贊滋味濃稠,回甘生津明顯,喉韻持久強(qiáng)烈,幾杯入腹,身體便有發(fā)熱體感。

但那日沖泡時(shí),天氣突以雷鳴雨來,茶水出湯,入口便感一股酸,滋味也變淡了很多,讓人沒有了喝的欲望。天氣突變,可能氣壓原因影響了茶中的微生物菌群變化。

而遇此景就得嘗試改變沖泡方式以變應(yīng)變。至于天氣突變,要以何種沖泡方式,也要因茶而異、因人而異,故沖泡普洱茶要綜合考衡“時(shí)空”因素。

圖 I 木嘎

知茶而泡,諳熟茶性

芽、葉、梗構(gòu)成茶的物質(zhì)基礎(chǔ),因其成因不同,所含物質(zhì)成分也不同,呈現(xiàn)的味道也不一樣。

芽美而湯香,宋代宋徽宗趙佶《大觀茶論》有言:“茶槍,乃條之始萌者,木性酸,槍過長(zhǎng)則初甘重而終微澀”,“茶槍”即現(xiàn)代稱為“芽尖”,用現(xiàn)代科學(xué)剖析:芽尖內(nèi)含物多為植物蛋白,氨基酸呈味酸性,有酸、鮮、甜特征,故含“芽尖”多的普洱茶不宜高溫悶泡,沖泡宜快進(jìn)快出,水溫相對(duì)變低,感知芽美湯之鮮香。

葉鮮而足韻,茶葉出味的部分,專業(yè)稱為“真葉”。因其發(fā)育成熟,光合作用強(qiáng)烈,內(nèi)含豐富的茶多酚、生物堿等物質(zhì)成分,呈味主要是苦澀,這也是普洱茶后期陳化品質(zhì)提升的物質(zhì)基礎(chǔ)。沖泡細(xì)嫩的茶葉,以蓋碗為宜,水溫就低不宜高(相對(duì)而言),沖水、出湯以快進(jìn)快出為佳,否則苦澀太重,出湯即可品味湯香鮮爽,生津回甘,韻滌悠長(zhǎng);

梗順而醇久,茶梗由萌發(fā)的新梢和葉片的基部組成,主要是纖維質(zhì)成分,經(jīng)分解可釋放糖分子和無機(jī)物,呈味屬性是甜,故芽尖少、茶梗多的茶葉,沖泡以高溫、適當(dāng)延長(zhǎng)沖泡時(shí)間或悶泡為宜。

明白茶葉中,芽、葉、梗的生物特性及其品味特征,能更好地應(yīng)用到實(shí)踐沖泡中。特別是生茶與老茶區(qū)別很大。一資深老茶人演示高沖法拿著公道杯反復(fù)倒來倒去,這個(gè)方法目的是加速茶湯氧化,類似紅酒中的醒酒法,但用此沖泡在老茶中明顯不合適。

老茶的茶多酚、生物堿已分解成其他成分,無苦澀感,甚至久泡后不出味,但經(jīng)小火煮沸又出其味。而普洱新茶無論生、熟,均不宜煮泡法,是故泡茶要知茶性特征而選擇適合的沖泡方法方得其真味。

圖 I 向彥婕

知人而泡,泡而共樂

知人而泡,首先要觀品飲者的身體特征。若遇體寒胃虛者或女性朋友宜沖泡年份熟普或陳年老茶為宜,以養(yǎng)胃潤(rùn)腸,溫潤(rùn)周身;血?dú)夥絼?、?yáng)氣十足的品飲者宜沖泡普洱生茶,邀其感受滋味濃強(qiáng),生津強(qiáng)烈,明顯喉韻。

其次要關(guān)切品飲者品飲功能需求。對(duì)于行色匆匆、思慮重重、揮汗忙碌為生活奔波勞作的群體,選擇適合其體質(zhì)特征、經(jīng)濟(jì)收入條件的口糧茶,并以簡(jiǎn)單方式?jīng)_泡為宜;若遇上普洱茶老饗者則以沖泡有歷史沉淀的老茶為佳。

年前一記者朋友帶個(gè)茶友到我處,與我初次見面,交談中得知是一位老茶客,我即吩咐沖泡八十年代8582,客人頓感榮幸,深知主人心意,若以此茶泡給未入老茶領(lǐng)域還流連于生茶滋味的茶客則失其意。

因此茶緣,我與這位新茶友相談甚趣,日交漸深,十分認(rèn)可我們企業(yè)理念:重產(chǎn)品安全,以歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)茶品,倡導(dǎo)依人體質(zhì)特征選擇茶類,吃安全茶,吃出健康。年后這位朋友還到我公司,與我們商議“如何快速增加普洱茶類的營(yíng)銷渠道?”我為此深受感動(dòng)。知人而泡,泡出共同的價(jià)值理念。

圖 I 木嘎

最后,知人而泡,最關(guān)鍵要營(yíng)造安靜、和悅的環(huán)境,用靜的氣場(chǎng)引導(dǎo)品飲者用身體與茶對(duì)話,方可領(lǐng)悟茶氣潤(rùn)身從而達(dá)到“六碗通仙靈,七碗吃不得,唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”。

普洱茶沖泡各式各法,但泡無定法,要適時(shí)而泡,知茶而泡,知人而泡,以最簡(jiǎn)便的方式?jīng)_泡,化繁為簡(jiǎn),把品茶者帶入普洱七子世界,便是泡茶的最高境界。

來源:普洱雜志

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