很多熟悉我們的茶友客人都喜歡喝我們茶莊泡的普洱茶，還煞有其事地認(rèn)為即便是同一片茶也是我們的員工泡得更好喝些。殊不知，泡茶與識(shí)茶是緊密地聯(lián)系在一起的，善泡茶者必先識(shí)茶。
十多年前，在鬼差神使地開出茶館之后，我碰到的第一個(gè)問題便是“如何讓新招來的員工學(xué)會(huì)泡茶?”當(dāng)時(shí)我自己不泡茶也不會(huì)泡茶但喜歡喝茶，還給自己取了個(gè)網(wǎng)名“只喝不泡”。
我想，既是茶館就要對(duì)外營(yíng)業(yè)就要為客人把茶泡好，所以不惜重金請(qǐng)來老師教大家泡茶。讓我感到郁悶的是，三個(gè)月的集中培訓(xùn)后員工們背會(huì)了不少茶葉基礎(chǔ)知識(shí)、茶詩，也學(xué)會(huì)了兩三套茶藝表演套路但仍然不會(huì)泡茶，特別是烏龍茶和普洱茶的沖泡，學(xué)跟沒學(xué)差不多，怎么泡都不好喝。
當(dāng)年，關(guān)于泡茶有兩件事給我留下了深刻印象。
一件事情，是在三個(gè)月集中培訓(xùn)以后員工們都不敢出手沖泡普洱茶，培訓(xùn)老師也不講應(yīng)該怎么泡(現(xiàn)在看來當(dāng)時(shí)的老師其實(shí)自己都不懂普洱茶)。
我就留了個(gè)心，每次老師泡茶時(shí)都在一邊仔細(xì)觀察，心里默念數(shù)字算浸泡的時(shí)間，然后回來把員工們招到一起背著老師悄悄試，跟地下黨似的，以至于后來與那些老員工們聚到一起時(shí)還會(huì)提起這件事情：“一、二、三，走!” 盡管如此，泡出來的茶仍然不好喝或者時(shí)好時(shí)差。
還有一件事情，也發(fā)生在三個(gè)月集中培訓(xùn)之后。有一天我?guī)е抑欣先巳プ约也桊^，隨手掏出茶商送我的一泡鐵觀音讓小妹給泡了喝。開始還一切正常，第一水出來香氣滋味都不錯(cuò)，我一高興說了句“這一千五一斤的茶還就是不錯(cuò)”。
結(jié)果，小妹的神情立馬緊張起來，手也立馬抖了起來，后面的茶可想而知?，F(xiàn)在，泡更好更貴的茶已經(jīng)是家常便飯了，但時(shí)常會(huì)想起茶館剛起步時(shí)的這件事情。
第一件事情引發(fā)了我對(duì)影響茶湯若干因素的思考以及對(duì)基本沖泡方法的思考，從而寫出了《外行說泡茶》、《普洱茶基本沖泡方法》這兩篇文章，對(duì)于初學(xué)泡茶者應(yīng)該有點(diǎn)用處。
第二件事情使我意識(shí)到泡茶既簡(jiǎn)單也不簡(jiǎn)單。說簡(jiǎn)單，有不少初學(xué)普洱茶的朋友對(duì)照著《普洱茶基本沖泡方法》一步一動(dòng)、循規(guī)蹈矩地來，往往用心練上一個(gè)星期就能把茶泡得有模有樣了。說不簡(jiǎn)單，要?jiǎng)幼鲖故斓嘏莺靡活惒琛⒁豢畈枰话闶紫纫榷让靼走@一類茶、這一款茶。
由此說來，泡茶不只是沖泡這樣完全獨(dú)立的行為。照貓畫虎容易，但真要把茶泡好、成為一名泡茶高手往往還涉及到對(duì)茶的認(rèn)知、對(duì)茶性的把握、對(duì)茶具茶器的靈活運(yùn)用以及對(duì)泡茶用水的選擇等等，大概要先后經(jīng)歷“識(shí)茶性、順茶性、駕馭茶性”三重境界，非一日之功。
所謂“識(shí)茶性”就是要了解各個(gè)年份、各種用料、各種工藝以及倉儲(chǔ)的茶的品質(zhì)特征并深刻理解其中的美學(xué)價(jià)值。不同的茶，其年份、用料、工藝與倉儲(chǔ)不同，其表現(xiàn)出的品質(zhì)辨識(shí)特征不同，在品飲過程中體現(xiàn)出來的美學(xué)價(jià)值也有明顯差別。
一名普洱茶高等級(jí)泡茶師只有首先做到“識(shí)茶性”才有可能把一款茶的品質(zhì)特征以及美學(xué)價(jià)值表現(xiàn)出來，只有長(zhǎng)期用心多練多嘗試特別是更多地接觸更為廣大的“茶譜” ，才可能趨近于“識(shí)茶性”，從而為后面的“順茶性”和“駕馭茶性”打下基礎(chǔ)。
“順茶性”顧名思義就是順著茶的“脾氣”來。茶有不少必然規(guī)律或者說自然屬性，比如沖泡時(shí)間長(zhǎng)了茶湯會(huì)變得濃郁，水溫高了容易出苦出澀，在相同時(shí)間相同容量下傳統(tǒng)倉儲(chǔ)的茶比自然倉儲(chǔ)的茶浸出速度要快些，等等。所以我們?cè)谂莶璧臅r(shí)候要遵循這些規(guī)律。
我理解的“駕馭茶性”是指：利用外部條件(如茶器茶具)改善茶的品質(zhì)表現(xiàn)、利用茶性的非線性和寬容度(比如一泡茶浸泡30秒不會(huì)出澀，可能50秒也不會(huì)太澀)靈活處理不同情況(環(huán)境)的過程。
“駕馭茶性”聽起來有點(diǎn)唯心論，其實(shí)是建立在“識(shí)茶性”和“順茶性”基礎(chǔ)之上，是泡茶者長(zhǎng)期努力鉆研嘗試的結(jié)果?！榜{馭茶性”是泡茶的最高境界，體現(xiàn)了泡茶中“活”的一面，看似隨心所欲其實(shí)也是有條件有限制的。
從那時(shí)起，我們便開始了對(duì)各類茶特別是普洱茶的品飲學(xué)習(xí)與沖泡實(shí)踐，即使沒有客人和茶友，我們自己每天試三款茶也是有的。
這一練就是十年，中間還受到了很多茶界前輩與達(dá)人的指點(diǎn)，接觸了各個(gè)年份、各個(gè)廠家、各種用料與倉儲(chǔ)的形形色色的茶樣，對(duì)茶的認(rèn)識(shí)逐漸加深，逐漸形成自己辨識(shí)茶的觀點(diǎn)與方法，更有長(zhǎng)期實(shí)踐奠定的基礎(chǔ)與自信，現(xiàn)在想來不是一般的幸運(yùn)啊!
來源： 普洱雜志
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