水的品質(zhì)對于茶湯起著至關(guān)重要的作用，在各項指標(biāo)中，水對茶湯影響最大的有三方面凈度、硬度、PH值。
【凈度】指的是水中的懸浮性雜質(zhì)的比例，對于茶來說，凈度越高的水，泡出來的茶就越清澈，滋味香氣也就越不受影響。
【硬度】指的是水中溶解的某些礦物質(zhì)的含量比例。通常把含有一定數(shù)量鈣、鎂、鐵、鋁、錳的碳酸鹽、重碳酸鹽、氯化物、硫酸鹽及硝酸鹽等雜質(zhì)的水叫硬水。
水的軟硬程度是以“硬度”來衡量的。
【水的硬度】是指除堿金屬以外的全部金屬離子濃度的總和，但硬度主要由鈣、鎂構(gòu)成，所以水的硬度常指鈣、鎂離子濃度的總和。
水中的礦物質(zhì)對茶葉品質(zhì)有著較大的影響，譬如氧化鐵和鎂會令茶湯發(fā)暗，滋味變淡，而鈣，鋁，錳等則令茶湯變澀發(fā)苦。
鹽類化合物普遍存在于自然水源中，在通常含量下，對于茶的影響并不嚴(yán)重，譬如在1L水中加入16mg的氯化鈉來沖泡綠茶，只會令茶湯略顯淡薄，而若加入16mg的亞硫酸鹽，反而會令滋味變得醇厚。通常情況下在人們?nèi)粘ｏ嬘玫娜?，硅酸巖裂隙水一般比碳酸巖裂隙水要軟一些。
【PH】是拉丁文"Pondushydrogenii"一詞的縮寫(Pondus=壓強、壓力hydrogenium=氫)，用來量度物質(zhì)中氫離子的活性，這一活性直接關(guān)系到酸性、中性和堿性特性。
所以，習(xí)慣上將PH值用于表示水的酸堿度，通常，未處理過的水的硬度和其酸堿度密切相關(guān)，通常情況下，硬水的PH值通常會高一些，所以硬水常常需要經(jīng)過軟化處理后再用于泡茶，茶湯的顏色和滋味香氣對PH值的高低是比較敏感的。
用相同硬度的水來泡茶的話，PH值越低的，茶湯的湯色就越淺，鮮爽度和口腔中的收斂感就越強，當(dāng)PH值大于7的時候，就會有助于茶紅素和茶黃素的氧化，令茶湯顏色變深，陳味顯現(xiàn)，口腔中的收斂感變?nèi)?，湯感變軟?/p>
茶的品飲側(cè)重點不同，其用水也不同，擇水要根據(jù)飲茶的目的來做判斷，而目的則跟茶的風(fēng)格和特征息息相關(guān)。
譬如綠茶，以鮮爽甜潤為優(yōu)，用PH較低的軟水來泡不但可以很好的保證湯色的明亮度和綠色，激發(fā)其新鮮的香氣，還能加強口腔中的收斂感，令滋味更加強烈。
而對于普洱茶來說，其陳化過程本身就是一個從茶多酚到茶黃素和茶紅素的氧化過程，和PH值大的水在泡飲過程中的氧化反應(yīng)方向基本一致，所以，用偏堿性的軟水泡飲不但會令陳味彰顯，還會令湯感變得柔軟，而用中性軟水來泡飲普洱茶的新茶，則令其更加客觀的呈現(xiàn)出其各項指標(biāo)更真實的程度，比例和協(xié)調(diào)性，對其后續(xù)品質(zhì)的判斷亦更加準(zhǔn)確。
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