泡茶最好的水是什么水研究

泡茶最好的水是什么水研究

105閱讀 2021-01-24 06:47 沖泡

  水是制茶的基礎(chǔ),是好茶的基本標(biāo)準(zhǔn)之一。從自來水到純凈水,人們對(duì)水的選擇從未如此之大。許多關(guān)于水的成分的先入為主的想法和各種衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的建議使選擇更加困難。那么泡茶最好的水是什么?

  原味茶的業(yè)余愛好者和專家已經(jīng)注意到自來水、礦泉水、泉水和純凈水在口味上的差異。他們建議用泉水或純凈水來檢測(cè)最細(xì)微的芳香氣味。但是它們是提取抗氧化劑最好的水嗎?咖啡因?氨基酸?

  水,一個(gè)礦物鹽和pH值的問題

  大多數(shù)自然產(chǎn)生的水含有不同數(shù)量的礦物鹽。礦物鹽(1)分為兩類:存在于人體內(nèi)的大礦物(鈣、硫酸鹽、鈉、鎂、鉀、碳酸氫鹽、氯化物)和微量礦物(鐵、硅、鈷、碘等),它們存在于微量,但對(duì)某些生物功能很重要。

  這些礦物鹽實(shí)際上是攜帶電荷的原子:它們被稱為離子。例如,水中的鈣離子有兩個(gè)正電荷,稱為陽(yáng)離子Ca2+。水中的氯離子帶負(fù)電荷,稱為氯離子。

  氫氧化氫離子和氫氧化物離子的存在以及礦物鹽的數(shù)量是很重要的,因?yàn)樗鼈儗Q定水是酸性還是堿性:這是氫電位或pH值。一般來說,飲用水的pH值在7:6(微酸)和8.5(相當(dāng)堿性)之間接近中性pH值。陽(yáng)離子會(huì)降低該pH值,而陰離子會(huì)增加pH值(2)

  礦物鹽的量和pH值影響水的味道。如果你喝的自來水是相當(dāng)氯化(Cl-)和非常礦物質(zhì),水將傾向于更硬和堿性,而水是非常低的礦物質(zhì)將相當(dāng)軟和酸性。

  這兩個(gè)水域有什么不同?

  自來水是一種經(jīng)過硝酸鹽等污染物清洗并用氯處理以防止細(xì)菌生長(zhǎng)的礦泉水。這是一種完全適合日常飲用的水,但可能會(huì)傾向于鈣質(zhì)和堿性,這取決于部門。你可以在這里查閱法國(guó)的水地圖??梢杂米詠硭^濾器或過濾罐過濾氯和某些污染物,這會(huì)使水軟化并稍微酸化。

  礦泉水是一種成分穩(wěn)定的天然地下水。泉水可以來自不同的地下水源,并有不同的礦物鹽組成。(3) 一。這兩種水的礦物鹽含量和pH值變化很大,你可以在瓶子的標(biāo)簽上找到信息。礦物含量極低的水在180°C下的干殘?jiān)啃∮?0 mg/L。

  純水是經(jīng)過特殊過濾以除去所有污染物和幾乎所有無機(jī)鹽的水。例如,滲透水和蒸餾水就是這種情況。這些水通常非常軟,而且相當(dāng)酸性,pH值在6到7之間。

  礦鹽的量和pH值對(duì)茶水的影響是什么?

  首先是酒的外觀和EGCG(抗氧化劑)

  弗蘭克斯(4)的出版是回答這個(gè)問題的最新研究之一。本研究小組測(cè)試了自來水、低礦物質(zhì)含量和純凈水對(duì)臺(tái)灣地區(qū)的浙江綠茶和毛峰紅茶(2.5克茶,125毫升水)的影響。綠茶在80°C下3分鐘,紅茶在100°C下5分鐘)。

  首先,研究小組測(cè)量了每次輸液的濁度,即每次輸液的顏色和不透明度。他們發(fā)現(xiàn)自來水(tap)中的輸液比低礦物質(zhì)(瓶裝)和純(去離子)水不透明得多。

  這是由于存在大量的礦物質(zhì),如鈣和鎂。

  然后,研究小組測(cè)量了每次輸液中提取的抗氧化劑的量,在這個(gè)例子中,抗氧化性最強(qiáng)的兒茶素:EGCG。盡管研究小組沒有發(fā)現(xiàn)紅茶的差異(與綠茶相比,紅茶中EGCG的含量要少得多),但他們觀察到,低礦物質(zhì)含量和純凈水提取的EGCG是自來水的兩倍。一項(xiàng)對(duì)103人的感官測(cè)試發(fā)現(xiàn),人們發(fā)現(xiàn)低礦物質(zhì)含量和純凈水的綠茶比自來水更苦。EGCG給茶帶來苦味,這是它在沖泡液中存在的標(biāo)志。

  因此,富含礦物鹽的水會(huì)減少茶中抗氧化劑的擴(kuò)散,并改變酒的外觀。

  其他人呢?咖啡因?茶氨酸?味道怎么樣?

  張的團(tuán)隊(duì)(5)對(duì)用自來水、泉水和純凈水釀造的白毫飲茶的咖啡因、多酚、氨基酸的擴(kuò)散和感官價(jià)值感興趣。和Franks等人一樣,他們對(duì)礦物鹽(鈣、鉀、鎂和鈉)的含量感興趣,但也對(duì)每種水的pH值感興趣。純凈水的pH值為6.6,幾乎不含無機(jī)鹽;泉水的pH值為7.3,礦鹽濃度<5毫克/升;自來水的pH值為7.4,礦鹽含量高出10倍。在輸入白茶后(3g,150mL水在100°C下浸泡5分鐘,這對(duì)愛茶的人來說是個(gè)丑聞?。?。

  他們觀察到以下比率:

  -EGCG水平(使茶變苦的抗氧化劑):純凈水>泉水>自來水。一個(gè)相當(dāng)酸性的pH值和低水平的無機(jī)鹽允許更多的EGCG擴(kuò)散。

  -咖啡因含量(茶的特點(diǎn)):泉水>純凈水>自來水。含少量無機(jī)鹽的酸性pH值或含有高濃度無機(jī)鹽的堿性pH值可減少咖啡因的釋放。

  -茶氨酸水平(賦予茶鮮味的氨基酸):泉水>自來水>純凈水。堿性pH值使茶氨酸擴(kuò)散更多。

  在研究小組和大學(xué)內(nèi)部進(jìn)行了感官測(cè)試,發(fā)現(xiàn)純凈水和泉水的味道、顏色和香氣更令人愉悅。在之前的一項(xiàng)研究(6)中也注意到了這一觀察結(jié)果。鈣含量越高,綠茶越不受歡迎。對(duì)于接近自來水(40毫克/升)的鈣含量,茶的苦味較低,EGCG含量較低,而且比蒸餾水更澀、更不鮮味、更不甜。

  那么誰(shuí)贏了水戰(zhàn)?

  根據(jù)科學(xué)的說法,最好的水和更好的茶應(yīng)該是純凈水。然后是低礦物質(zhì)含量的水(180°C時(shí)<50mg/L干殘?jiān)?。一個(gè)相當(dāng)酸性的pH值會(huì)使輸液更好。自來水是所有泡茶用水中效率最低的。

  然而,在實(shí)踐中,沒有水是完美的。對(duì)于喝茶,經(jīng)常建議使用過濾器去除水垢和氯。水中的氯限制了細(xì)菌的生長(zhǎng),所以過濾器應(yīng)該定期更換。

  瓶裝水帶來了一個(gè)問題,特別是由于內(nèi)分泌干擾物(塑料分子,如鄰苯二甲酸鹽和雙酚類,與我們的激素受體結(jié)合)可能擴(kuò)散。它們模仿激素的作用,擾亂正常的荷爾蒙功能)和塑料瓶的回收。

  至于純水,它是去礦物質(zhì)的,人類長(zhǎng)期飲用它會(huì)導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的風(fēng)險(xiǎn)尚未得到研究(盡管這也取決于飲食)。凈化技術(shù)可能是非生態(tài)的,因?yàn)樗鼈冇袝r(shí)需要在獲得滲透水之前使用更多的水。

  測(cè)試并交替使用不同類型的飲用水和茶。

  來源于:TeaChaThe

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