石池漫流者上?!惫湃舜蠖噙x用“天水”、“山水”等活水煮茶,但是對于現(xiàn)代人來說,不易找到那種未經(jīng)污染的天然活水,而且由于源地與流經(jīng)途徑不同,其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異,并不一定適于泡茶飲用。
現(xiàn)在人們泡普洱茶,不必像古人那樣大費周章“其江水,取去人遠者?!备魉畯S商提供的水經(jīng)過人工凈化、消毒處理過,達到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標準的如瓶(桶)裝純凈水、礦泉水均適宜用來泡普洱茶。平時,可以從水質(zhì):清、活、輕,水味:甘、洌這五個標準來選擇水。
另外,在選擇泡茶用水時,還需關(guān)注水的硬度與茶湯品質(zhì)。天然水可分硬水和軟水兩種:含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水;不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。
如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的,這種水稱暫時硬水;如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的,這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸,所含碳酸氫鹽分解,生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰恕?/p>
水的硬度影響水的pH值(酸堿度),而pH值又影響普洱茶湯色澤。當pH大于5時,湯色加深;PH達到7時,茶黃素就傾向于自動氧化而損失。另外,水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少,茶葉有效成分的溶解度高,茶味濃。
而硬水含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì),茶葉有效成分的溶解度低,故茶味淡。如水中鐵離子含量過高,茶湯就會變成黑褐色,甚至浮起一層“銹油”,這是茶葉中多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。
如水中鉛的含量達0.2ppm時,茶味變苦;鎂的含量大于2ppm時,茶味變淡,鈣的含量大于2ppm時,茶味變澀,若達到4ppm,則茶味變苦。由此可見,泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。
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