白茶內(nèi)部含有的氨基酸溶于水后,茶湯均呈甜味。太陽光經(jīng)云層反射后,透過云層照射茶樹有效地促進(jìn)了氨基酸、蛋白質(zhì)的形成,為白茶的清甜奠定了一定的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉含有的蛋白質(zhì)物質(zhì)是在萎凋過程中通過水解分解為氨基酸,從而才變?yōu)椤疤稹蔽段镔|(zhì)。也是因?yàn)榘撞璧闹谱鞴に嚨脑?,白茶的氨基酸含量是六大茶類中占比最高的。同時(shí),這也是白茶比其他茶類甜的原因。
一、除了甜味,還有什么評(píng)判白茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)?
除了以茶葉甜不甜來衡量茶葉的好壞,相對(duì)應(yīng)的,他們就會(huì)拿茶葉有沒有苦味,澀味來衡量這泡茶是否做壞了。其實(shí)白茶中,有輕微的苦味和澀味是一個(gè)很正常的表現(xiàn),因?yàn)椴枞~本身就含有茶多酚物質(zhì),而茶多酚是引起人口腔苦味,澀味的原因,所以有點(diǎn)苦味和有點(diǎn)澀味倒是茶葉的正常反應(yīng)。而這種苦味和澀味也會(huì)隨著白茶的存放時(shí)間的拉長(zhǎng)而消退。福鼎白茶原產(chǎn)地微信:chaget
二、白茶的甜味,來自哪里呢?
白茶的甜味,首先來源于氨基酸。氨基酸是構(gòu)成白茶滋味、香氣的主要物質(zhì)之一。白茶萎凋過程中,隨著酶活性的提高,葉中蛋白質(zhì)水解,生成具有鮮味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趨于增加。來源于白茶中的糖類物質(zhì),糖類物質(zhì)是茶葉三大自然物質(zhì)之一,其中糖類物質(zhì)占到干茶物質(zhì)含量的1/4。有如此多的糖類物質(zhì),所以自然而然,茶葉喝起來就會(huì)有甜味。其次,茶中的礦物質(zhì)含量較多,游離礦物質(zhì)元素使得茶喝起來甘甜。一句廣告詞“農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜”,你就明白為什么礦物質(zhì)對(duì)甜味的作用也是很大的。
三、100°水,是白茶的試金石。
這泡白茶好不好,是看它甜不甜,如果甜,就是好白茶,如果不甜,就是不好的白茶。我們覺得100°水,是白茶的試金石,因?yàn)楹冒撞栌?00°的水泡,才能發(fā)揮它最佳的狀態(tài)。我們通過了對(duì)比90℃以及低溫沖泡的白茶,發(fā)現(xiàn):用100°的熱水沖泡,白茶滋味才會(huì)更醇厚和濃烈。如果您是在買茶的時(shí)候,試茶,就更需要用100°的開水沖了,你要相信,如果用100°水能泡的好喝的白茶,那低溫泡也就一定會(huì)好喝。而反之,低溫泡的好喝的,用100°沸水泡就不一定好喝了。福鼎白茶原產(chǎn)地微信:chaget
四、低溫泡茶真的會(huì)更甜嗎?
如果你用低于50度的溫水泡茶,茶湯中茶多糖含量較高,這就為什么,很多人用低溫泡白茶會(huì)甜的原因。請(qǐng)注意,冷泡和高溫沖泡后冰鎮(zhèn)稍有不同。低溫減少茶多酚、咖啡因等物質(zhì)的釋出減少了苦澀味,增加茶的甘甜口感,且茶香持久。當(dāng)然,還有關(guān)鍵一點(diǎn):清爽。
如果你喝了茶睡不著,冷泡茶可能更適合你。當(dāng)然,更有效的方式是茶葉熱水沖泡后洗一遍茶。雖然低溫泡茶確實(shí)會(huì)保留茶的含糖物質(zhì),但是白茶還有茶多酚,還有生物堿,芳香類等其他物質(zhì),這些物質(zhì),才形成了白茶類特有的風(fēng)味。如果一味追求甜味,就會(huì)失去了白茶原本最獨(dú)特的風(fēng)味。
總體而言,白茶鮮葉采摘后,部分單糖作為呼吸作用的基質(zhì)被消耗,白茶萎凋前期(36h前),糖處于供給與消耗的動(dòng)態(tài)平衡之中,只有代謝所需的能量供應(yīng)趨于停止時(shí),糖的消耗減少,而此時(shí)淀粉水解繼續(xù)進(jìn)行,同時(shí)還有糖苷類物質(zhì)的水解生成糖幾原果膠水解生成的半乳糖,都為白茶提供了糖的來源。
想要品嘗一泡正宗的好白茶,要綜合地判斷其甜味、苦味、香味、滋味等等。這是需要通過100°開水來檢驗(yàn)的。
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