中國(guó)茶隨著漫長(zhǎng)的歷史經(jīng)歷過各種變遷,是象征我國(guó)文化的一顆明珠。
不同時(shí)代的古人在認(rèn)知茶葉、飲用茶葉、茶葉的功能開發(fā)上也經(jīng)歷了不同的變革。
在飲茶這件事上,古人可謂是發(fā)明了各種沖泡方法,其中煮茶就是一種古老又新穎的方式。
不過煮茶和泡茶還是有區(qū)別的,無論是在歷史起源還是具體步驟方面都有所不同。
一、古代,煮茶和泡茶的區(qū)別
煮茶對(duì)于不少年輕的茶友來說可能很陌生,聽上去就很新穎樣子。
然而據(jù)考證,煮茶法從魏晉南北朝就有了雛形。這個(gè)時(shí)期的煮茶,有時(shí)是單獨(dú)煮來喝,但更多時(shí)候茶葉是和蔥、姜、桔皮這些一起煮的,稱為茗飲。偶爾還會(huì)和粥菜一起煮,稱做茗粥或茗菜。
后來經(jīng)過變遷,煮茶法在文明鼎盛的唐朝時(shí)期興起。
唐代“茶圣”陸羽結(jié)合先人們飲茶的方式,通過親身實(shí)踐,提出了煮茶的理論。經(jīng)過實(shí)踐,煮茶之風(fēng)在唐朝盛行開來,開創(chuàng)了飲茶新風(fēng)尚,同時(shí)也讓唐朝飲茶開始走向精工 。
唐朝人追求華麗和精致,在煮茶方面也頗有講究。
要知道在唐朝,就有豐富的制作茶團(tuán)茶餅的技術(shù)。唐朝人在煮茶之前,會(huì)先把茶餅放在火上炙烤片刻,使茶香散發(fā)出來。
然后把炙烤過的餅茶等冷卻后放入茶臼或茶碾中碾成茶末,入茶羅篩選,符合標(biāo)準(zhǔn)的茶末放 在茶盒中備用。
沒錯(cuò),可以說我們現(xiàn)在所能買到的抹茶粉、奶茶粉都已經(jīng)是古代人玩兒剩的了。
不僅如此,唐朝人煮茶還講究“三沸”之說。
碾成茶末之后,古人通常會(huì)準(zhǔn)備好風(fēng)爐,然后在茶釜中放入適量的水。水最好取自山泉,干凈清澈適合煮茶。之后煮水至初沸時(shí),按照水量的多少放入適量的鹽,不僅能提鮮還能去苦增甜。
到第二沸時(shí),用勺子舀出一勺水備用,儲(chǔ)放在“熟盂”中,釜中投放適量的茶末。
等到第三沸 時(shí),把剛舀出備用的水重倒入茶釜,使水不再沸騰,起到了“止沸育華”這時(shí)茶煮好了。只需準(zhǔn)備好茶碗,把煮好的茶用勺子添入茶碗即可。
只能說不愧是盛世大唐,在煮茶方面都做到了追求創(chuàng)新和精致。而興起于唐朝的煮茶法,在陸羽撰寫的《茶經(jīng)》及后世的諸多茶學(xué)著作中,均有提及。
散茶沖泡法反而興起得比較晚,起源于明朝中后期。由于明太祖朱元璋不喜歡奢侈和復(fù)雜,于是廢除了團(tuán)茶。
總之,改用散條形茶為貢茶之后,明朝人飲茶的方式也隨之產(chǎn)生重大的變化,步驟化繁為簡(jiǎn)。
泡散茶慢慢在民間流傳開來,此后泡茶法一直是中國(guó)茶飲的主要方式。
正如文震亨在《長(zhǎng)物志》中所言:“簡(jiǎn)便異常,天趣悉備,可謂盡茶之真味?!?/p>
茶具也相對(duì)地簡(jiǎn)化了不少,明代時(shí)期茶壺成為飲茶中最重要的茶具。到了明末,茶壺流行以小為貴,以保持香氣氤氳。因此散茶沖泡法,在明朝也稱之為壺泡法。
茶具是簡(jiǎn)化了不少,沖泡上也不再有“三沸”之說。明代張?jiān)醋珜懙摹恫桎洝酚涊d了這一泡法:“探湯純熟,便取起。先注少許壺中,祛蕩冷氣傾出,然后投茶。茶多寡宜酌,不可過中失正,茶重則味苦香沉,水勝則色清氣寡。兩壺后,又用冷水蕩滌,使壺涼潔?!?/p>
簡(jiǎn)而言之,就是把散茶置于壺中,用壺盛開水以泡之,意為壺泡法。
壺泡法最主要的步驟是火候,關(guān)于這點(diǎn),張?jiān)丛凇恫桎洝分幸灿兴涊d:“烹茶旨要,火候?yàn)橄取^于文,則水性柔,柔則水為茶降;過于武,則火性烈,烈則茶為水制。皆不足于中和,非茶家要旨也。“
意指火候過高過低,都會(huì)導(dǎo)致水溫有所偏差,最終泡出來的茶飲口感也有差別。
二、現(xiàn)代,煮茶和泡茶的區(qū)別
到了現(xiàn)代,煮茶和泡茶的區(qū)別也不是很大。
只是煮茶的時(shí)候需要準(zhǔn)備好可燒的陶瓷茶壺,以及一個(gè)小火爐,茶壺可一邊煮一邊倒入茶杯中飲用。
泡茶就是將沸水倒入茶壺中,然后倒入茶杯中。茶壺沒水后,繼續(xù)添加熱水。
只是隨著現(xiàn)代人生活習(xí)慣和節(jié)奏的改變,現(xiàn)在常見的泡茶法也在變得更簡(jiǎn)單。很多愛飲茶的年輕人,通常是直接準(zhǔn)備好茶杯,放入茶葉,用熱水沖泡飲用。
三、茶葉,哪些更適合煮
雖說煮茶可以激發(fā)茶葉中精華,煮過的茶湯也會(huì)更加的溫潤(rùn)、柔順和醇厚,但并不是什么茶葉都適合煮著喝。
據(jù)了解,不發(fā)酵茶、微發(fā)酵茶(發(fā)酵度10%-20%)、有鮮嫩茶芽的茶不僅不適合煮著飲用,甚至?xí)茐囊恍┎枞~內(nèi)富含的有益物質(zhì)。
作為發(fā)酵茶的紅茶就是可以煮著喝的一種茶。
紅茶的發(fā)酵程度在80%-90%,不僅可以沖泡也可以煮著喝,可以清飲也可以可調(diào)飲。如果做調(diào)飲的話,適合加入牛奶或者干花等,口感會(huì)更好。清飲的話,要注意煎煮的時(shí)間,時(shí)間過長(zhǎng)的話,口感會(huì)過于濃郁并產(chǎn)生一些苦澀感。
半發(fā)酵茶類的烏龍茶,也是宜泡宜煮的一種,不過適合煮的烏龍茶通常是陳年烏龍。
用砂陶器皿煮烏龍茶,可以吸收烏龍茶過旺的火氣。煮出來的茶湯的口感濃郁,適合”重口味“的朋友。
和烏龍茶一樣,陳年的白茶也適合煮飲,最適合煮飲的白茶當(dāng)屬壽眉。三年以上的壽眉,依靠煎煮,可以煮出橙黃透亮、稠滑甘醇的茶湯。
不過最適合煮的茶,當(dāng)屬后發(fā)酵茶的普洱熟茶。普洱的茶湯通常陳香濃郁,滋味醇厚,可以沖泡也可以煎煮。如果選擇煎煮的話,可以選擇陶制茶具,這類茶具良好的吸附性可消除一些茶葉發(fā)酵,以及存放時(shí)形成的雜味,使普洱茶的陳香更為突出 。
煎煮普洱,能夠使?jié)庥舻目诟型耆珦]發(fā),耐煮耐喝得很,特別適合待客,大家一起飲用也能喝很久。
中國(guó)茶背后獨(dú)特的文化和其飲用方式,隨著滾滾歷史不斷地進(jìn)行著變革。不變的,是故人們的智慧審美,以及對(duì)于飲茶的尊重和喜愛。
雖然很多的茶器和飲茶方式已經(jīng)慢慢消失在歷史的長(zhǎng)河中,但不可否認(rèn)的是,這些文化對(duì)后代的飲茶愛好者產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。
來源:茶情報(bào)
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