談到普洱茶的茶韻，口感的“協(xié)調(diào)性”是基礎(chǔ)，過于苦（多酚及咖啡堿含量高），而沒有回甘的茶，其茶韻欠佳；過于澀的茶（茶多酚含量高，特別是特別是酯型兒茶素含量高），品飲后口腔及舌苔有厚重的燥澀感，這種茶，其茶韻也欠佳。而口感的“協(xié)調(diào)性”，一個重要的指標(biāo)是“酚/氨比”，即茶多酚與氨基酸類物質(zhì)的比例。不同茶區(qū)、不同茶種、不同季節(jié)、不同嫩度，茶菁的“酚/氨比”不同，滋味、香氣以及韻味自然不同。
一、什么是普洱的口感協(xié)調(diào)性？
“協(xié)調(diào)性”——是判斷一款好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)。每個喝茶的人幾乎都遇到過這樣的情況：有的茶滋味濃，但香氣欠缺，或者甜度上不來，似乎缺乏了一種平衡感，這實(shí)際上就是一種“協(xié)調(diào)性”不夠好的表現(xiàn)。
所以談到普洱茶的滋味，口感的“協(xié)調(diào)性”很重要，它是受甘甜度、苦澀度、香氣等幾個基本口感之間的比例構(gòu)成，比例合適，也就能提高口感的舒適度。而影響普洱茶協(xié)調(diào)性的主要因素是“酚/氨比”，即茶多酚與氨基酸類物質(zhì)的比例，茶多酚呈苦澀味，在茶葉內(nèi)含物質(zhì)中所占比例較高。
氨基酸也是茶葉品質(zhì)成分中含氮化合物的突出代表，是形成茶湯鮮爽度和香味的主要物質(zhì)。只有茶多酚與氨基酸類物質(zhì)的比例達(dá)到一個協(xié)調(diào)的點(diǎn)，茶的香氣、苦澀度、回甘、生津、厚度等各方面才相對均衡，互不奪味，口感就會飽滿豐富。這種“協(xié)調(diào)”講的就是茶的各種特點(diǎn)的結(jié)合，那么影響茶葉綜合感的具體都有什么呢？
二、生長環(huán)境的協(xié)調(diào)性
茶區(qū)地理位置、茶樹品種、生長季節(jié)、老嫩程度等因素，都會造成茶葉“酚/氨比”的不同，所以滋味、香氣以及韻味也會有所不同。
古樹茶通常是半野生狀態(tài)，生長環(huán)境、生態(tài)條件比較好，通常有些樹木遮蔭，土壤有機(jī)質(zhì)豐富?？茖W(xué)分析已表明，古樹茶鮮葉中游離氨基酸含量都比較高，茶多酚含量相對較少，因此古樹茶的“酚氨比”相對較小，表現(xiàn)在口感上就較柔和回甘快。
要使茶湯的“香、味、氣、韻”面面俱到，茶葉中的茶多酚不能過多，氨基酸也不能過少?？偟膩碚f，只有當(dāng)茶周圍的自然環(huán)境和茶樹品種等有一定的相互協(xié)調(diào)和配合，才能有一杯高品質(zhì)茶湯。
三、制茶工藝中的協(xié)調(diào)性
制茶過程中的協(xié)調(diào)性無一不在，從選擇原料時(shí)芽葉的比例，萎凋的時(shí)間，殺青的程度、揉捻的力度無不講究著協(xié)調(diào)性。
一般情況而言，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二葉為主或者到三葉。因?yàn)?，這時(shí)茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)及其成熟度，已經(jīng)達(dá)到最佳狀態(tài)，茶葉中的“酚/氨比”剛剛好。太嫩了不耐泡且沒有味道，太老了鮮爽度又不夠。
剛好的萎凋，適度的殺青，恰如其分的揉捻力度，讓普洱茶中的酶活性和微生物處于一個比較合適的量，完整的保持了普洱茶本真的味道。所有工藝上的協(xié)調(diào)性，其實(shí)都是為了讓茶葉達(dá)到一個平衡的值，呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。
四、茶與水的協(xié)調(diào)性
一杯高品質(zhì)的茶湯，最后的呈現(xiàn)都是要靠水與茶之間的協(xié)調(diào)。茶齡的老嫩、茶形的松散、茶性的厚薄，水都要隨之而定。入水點(diǎn)、入水速、水溫、走勢等都恰到好處，與茶相協(xié)調(diào)，茶湯必定飽滿盈潤，富有生命甘韻之氣。
每一個山頭都有令人著迷的特點(diǎn)，但也會在某些地方存在不足之處。所以要客觀評價(jià)一款茶，就要看它所有東西綜合的協(xié)調(diào)性。
