李桂榮丨輕發(fā)酵的普洱熟茶,好喝嗎?

李桂榮丨輕發(fā)酵的普洱熟茶,好喝嗎?

78閱讀 2021-10-24 08:20 常識

  

01.

輕發(fā)酵怎么流行起來的?

以前的傳統(tǒng)熟茶,發(fā)酵偏重、偏熟。給人感覺其在發(fā)酵過程中,將茶葉內含物質基本分解代謝完了,失去了本應有的回甘、生津、喉韻,只剩下單調的香和甜,滋味相對單一,湯感變化少,后續(xù)轉化空間不大。

隨著時代發(fā)展,茶友們對普洱熟茶的需求也在不斷發(fā)生變化:既希望它能延續(xù)生茶的優(yōu)質特性,保留原茶更好滋味,同時還能留出良好的后期轉化空間等等。

為了適應一部分市場需求,一些廠家開始轉戰(zhàn)“輕發(fā)酵”熟茶。普洱熟茶也正式從“傳統(tǒng)發(fā)酵”概念流走向了“輕發(fā)酵”概念流。

02.

輕發(fā)酵與重發(fā)酵,哪個更好?

普洱茶熟茶發(fā)酵工藝,大致可分為以下三種:

1、輕度發(fā)酵(參考發(fā)酵度<70%)

2、適度發(fā)酵(參考發(fā)酵度介于70%~80%間)

3、重度發(fā)酵(參考發(fā)酵度>90%)

由于每個制茶人的制茶理念不同,對茶的理解不同,最終選擇的發(fā)酵工藝也不一樣。

比如,如果茶葉的原料苦澀度特別高,制茶人可能會傾向于重度發(fā)酵,把茶葉里會刺激口腔、影響愉悅心情的類似咖啡堿、茶堿、兒茶素等主導苦澀味感的物質代謝、轉化掉。

但如果制茶人本身對原料理解不夠,卻又刻意追求輕發(fā)酵,茶葉里的酸、澀、苦感還未褪去,后續(xù)給人的品飲體驗就非常不好。

這也從側面說明輕發(fā)酵未必就很容易,實際上它對發(fā)酵技術的要求相對會更高,講究“度”的把控。

圖丨茶葉發(fā)酵中的白曲霉

03.

一任天真如何發(fā)酵熟茶?

一任天真發(fā)酵熟茶,追求茶葉品質的一致性,以及品飲時能給人帶來愉悅感。力求發(fā)酵的每一款熟茶,都能具有很好的回甘、生津、喉韻,既具有高端熟茶的特質,同時還保留著原生茶的優(yōu)秀特性。

在選料方面,一任天真嚴格挑選優(yōu)質云南古樹茶鮮葉原料,從源頭生茶工藝開始,到拼配,再到發(fā)酵,每一個環(huán)節(jié),皆由創(chuàng)始人李桂榮親自帶隊跟進、把控。

對于這批茶葉是什么品種,什么料子,它的品質如何?茶性目前處于什么狀態(tài)?以及原來生茶是怎樣的品質特性,創(chuàng)始人也都了解。

基于此,便可以根據(jù)生茶的綜合口感,預判后續(xù)熟茶大概需要發(fā)酵的熟度——幾成熟?發(fā)酵終止時間——定期要終止還是繼續(xù)發(fā)酵?發(fā)酵出來應該具有的口感——湯感是否醇和?保留良好生津、回甘、氣韻?

圖丨茶葉發(fā)酵中的菌珠

后續(xù),在茶葉發(fā)酵過程中,多次測試堆子,以專業(yè)的品鑒手法對茶葉沖泡、開湯、試喝……再根據(jù)現(xiàn)階段茶葉的口感,作下一步調整,以期得到理想結果。

不唯發(fā)酵論,從茶葉本身特性出發(fā),因茶而異來發(fā)酵。畢竟,能讓品飲者感到愉悅的一款普洱熟茶,才算優(yōu)秀的普洱熟茶。



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