你是否真正關(guān)注過(guò)茶葉的保質(zhì)期呢？比如普洱茶，它們的內(nèi)外包裝上都沒有明確標(biāo)注保質(zhì)期。那么為什么普洱茶沒有保質(zhì)期呢？各類茶的保質(zhì)期都不一樣，又是因?yàn)槭裁匆蛩氐挠绊懩兀?/strong>
一、什么是保質(zhì)期？普洱茶沒有保質(zhì)期這一說(shuō)法成立嗎？
2011年，國(guó)家衛(wèi)生部對(duì)保質(zhì)期的最新定義是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，即食品的最佳食用期。
最佳食用期是在這段時(shí)間內(nèi)食物的品質(zhì)是最好的，如果已經(jīng)超過(guò)這個(gè)時(shí)間，但是色、香、味沒有改變，仍然可以食用。
普洱茶作為一種越陳越香的食品，其最佳食用期過(guò)后，茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生改變，雖然茶的色、香、味是也呈現(xiàn)出了不同的狀態(tài)，但是卻仍然可以食用。需要補(bǔ)充說(shuō)明的一點(diǎn)是，保質(zhì)期一詞的定義并非是識(shí)別食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
正常情況下，保質(zhì)期內(nèi)的食品不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。但如果貯存環(huán)境沒達(dá)到要求，食品的口味、氣味和外觀都會(huì)變化得非?？欤词故称窙]有超出保存期，也可能變質(zhì)。普洱茶也是一樣，不能說(shuō)它沒有保質(zhì)期就可以無(wú)限期食用，而是得看其是否在干燥、通風(fēng)、無(wú)異味等適合其存儲(chǔ)的環(huán)境下存放，不然即使沒有保質(zhì)期的普洱茶也還是會(huì)因?yàn)橥獠凯h(huán)境的影響被變質(zhì)（不僅指茶葉色香味變淡、茶味陳化的變化，甚至出現(xiàn)茶葉霉變、吸味后呈現(xiàn)出的無(wú)法食用的狀態(tài)）。
食品是否變質(zhì)，這跟食品上所說(shuō)的保質(zhì)期關(guān)系并不大。比如普洱茶，在適宜的環(huán)境下可以長(zhǎng)期保存。但是，任何食品在其保質(zhì)期范疇內(nèi)，也具有一個(gè)特定的時(shí)期，即最佳食用期，如普洱茶超出最佳食用期外，只能說(shuō)茶葉內(nèi)質(zhì)已發(fā)生轉(zhuǎn)變，漸而失去該茶品的具有的品飲滋味和本味，并不是說(shuō)茶葉受到存儲(chǔ)環(huán)境的影響而霉變，導(dǎo)致無(wú)法食用。所以，普洱茶在正確得當(dāng)?shù)沫h(huán)境下存儲(chǔ)，沒有保質(zhì)期這一說(shuō)法是成立的。
二、六大茶類的保質(zhì)期與其茶性有很大關(guān)系，表現(xiàn)在哪些方面？
就茶葉這方面來(lái)講，要深入探討了解茶葉的保質(zhì)期，我們應(yīng)先了解茶葉的本質(zhì)特征，即茶性。而對(duì)茶性的了解，可以分為以下幾個(gè)方面：知茶、制茶、識(shí)茶、辨茶。
依照陳椽茶學(xué)系統(tǒng)，即茶葉的發(fā)酵程度與加工制作工藝來(lái)那個(gè)方面的要數(shù)，可將中國(guó)茶葉可細(xì)分為六大茶類，即：綠茶（不發(fā)酵）、白茶（輕微發(fā)酵）、黃茶（輕發(fā)酵）、青茶（烏龍茶、半發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）。其外觀由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變?？梢哉f(shuō)，每類茶的制作工藝和發(fā)酵程度對(duì)其保質(zhì)期起到了決定性的作用。
需要特別說(shuō)明的是，這里所謂的發(fā)酵，其實(shí)指的是鮮葉自身活性酶所導(dǎo)致的酶促氧化反應(yīng)的程度，不包括我們所說(shuō)的由外部活性微生物引發(fā)的后發(fā)酵過(guò)程。
1、綠茶
從制作工藝來(lái)看，綠茶的加工工藝主要是以采摘、殺青、揉捻、干燥等工序?yàn)橹?。其干燥方法多是采用高溫烘干，由于工藝改變了茶葉中的內(nèi)酶，即使外酶進(jìn)入也無(wú)法參與發(fā)酵。
對(duì)酶的活性稍微有點(diǎn)了解的茶友都知道，酶的活性是受溫度的影響，低溫抑制了酶的活性，高溫容易殺死酶的活性，只有溫度適宜，內(nèi)酶才會(huì)參與其中并發(fā)生變化。
從發(fā)酵程度來(lái)看，綠茶是不發(fā)酵茶。由于綠茶特殊的制程與其茶鮮的發(fā)酵程度所致，故綠茶的保質(zhì)期相對(duì)較短，但是若改變其存儲(chǔ)環(huán)境，茶葉的保質(zhì)期也會(huì)相應(yīng)地延長(zhǎng)或縮短。
綜上所述，如果過(guò)了這個(gè)時(shí)期，茶葉易出現(xiàn)變質(zhì)的情況，比如香氣缺失、滋味淡薄等一些情況，但這相對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)就不太明顯。而最初新鮮的綠茶需要存放1-2個(gè)星期之后口感會(huì)更佳，烘干的火味也隨之減弱。
2、黃茶
從制作工藝來(lái)講，黃茶的制作工藝相比綠茶的制程而言多了一道悶黃工藝，其茶性較寒。從發(fā)酵程度來(lái)看，以外觀漂亮著稱的君山銀針為代表的黃茶品類，屬于輕微發(fā)酵茶。總而言之，黃茶的保質(zhì)期限略比綠茶較久，保質(zhì)期一般為1-3年。
3、白茶
從發(fā)酵程度來(lái)講，白茶為微發(fā)酵茶，業(yè)界一直有關(guān)于白茶的說(shuō)辭是一年茶、三年寶、七年藥。近年來(lái)，相關(guān)人士認(rèn)為，白茶同云南地理保護(hù)范圍內(nèi)的普洱茶一樣，在適宜的條件下可以長(zhǎng)期保存。
就拿近幾年來(lái)，一直被誤解的云南白茶月光白來(lái)講，按照制作工藝采青，攤晾（有一定講究），烘干或曬干制成成品茶，就是白茶。
從制作工藝來(lái)講，白茶的工藝是最原始、最簡(jiǎn)單，也是最難制作的，但是如果茶鮮萎凋過(guò)度了也影響茶葉品質(zhì)，一定要達(dá)到一個(gè)合理的程度范圍之內(nèi)才能制作出上等口感極佳的白茶。
如果白茶是自然曬干或陰干的話，茶葉內(nèi)酶并沒有發(fā)生太多改變，在后期存儲(chǔ)醇化過(guò)程中，茶葉的內(nèi)在物質(zhì)就能得到一個(gè)長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化，就像普洱茶一樣；內(nèi)酶和外酶共同作用于白茶，就讓它每一年呈現(xiàn)出不同的口感；如果是高溫烘干的白茶，保質(zhì)期則為2-3年?？偟膩?lái)說(shuō)，一般新白茶的口感不如陳年白茶那么好喝。這就是白茶后期轉(zhuǎn)化的力量。
4、紅茶
從發(fā)酵程度來(lái)看，紅茶屬于全發(fā)酵茶，主要有小種紅茶、工夫紅茶、碎紅茶三個(gè)子品類。而從制程來(lái)看，紅茶的制作工藝主要有鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟。
紅茶的茶性，也決定了其成品的保質(zhì)期限，比如滇紅茶，在適宜的常規(guī)保存條件下，其保質(zhì)期限類似黃茶，為36個(gè)自然月左右。
而在茶葉消費(fèi)市場(chǎng)上，近年來(lái)比較深得女性茶友關(guān)注與追捧的曬紅茶（普洱曬紅），其概念首次提出，是在2014年，茶性介于傳統(tǒng)紅茶與普洱茶之間，相對(duì)來(lái)講，行業(yè)人士在理論上推測(cè)認(rèn)為，曬紅茶的保質(zhì)期較傳統(tǒng)滇紅茶更久，但目前還未有存放期限在五年級(jí)以上成品茶作驗(yàn)證，故無(wú)定論。
5、黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，其實(shí)前期也參與了發(fā)酵，但后期發(fā)酵的過(guò)程更重要，普洱茶之品質(zhì)，本身就是看原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)的，而后發(fā)酵過(guò)程的主要環(huán)節(jié)在于倉(cāng)儲(chǔ)，針對(duì)于普洱茶越陳越香的特質(zhì)，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境夠好的話，能存放得更久，品質(zhì)也會(huì)轉(zhuǎn)化得更好。
在普洱茶制作過(guò)程中主要是殺青，如果溫度過(guò)低容易影響整個(gè)茶葉的品質(zhì)。如果溫度太高，制作出來(lái)就是綠茶化的普洱茶了。如果普洱茶干燥工藝采用的是高溫烘干，而不是曬干的話，茶葉可能在當(dāng)年喝起來(lái)口感、滋味等整體表現(xiàn)不錯(cuò)，但經(jīng)后期存儲(chǔ)一定時(shí)間后其品質(zhì)可能有所下降，保質(zhì)期也就縮減了，這就是保質(zhì)期與工藝的關(guān)系。
三、以普洱生茶為例，探討普洱茶的保質(zhì)期與哪些因素有關(guān)？
2007年，普洱市在正式出臺(tái)的《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》中，明確規(guī)定普洱茶包裝上應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、原料產(chǎn)地、質(zhì)量等級(jí)、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代碼、衛(wèi)生許可證、QS標(biāo)志、生產(chǎn)日期、保存期等12項(xiàng)內(nèi)容。自此，普洱茶開始強(qiáng)制要求標(biāo)明生產(chǎn)日期。
同樣是在2007年的《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》中，對(duì)普洱的保質(zhì)期有專門的注解：滿足本標(biāo)準(zhǔn)的包裝貯存條件，普洱茶適宜長(zhǎng)期保存。
另外，查閱國(guó)標(biāo)《GBT22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》，也能看到相關(guān)的內(nèi)容：并非只有普洱茶沒有保質(zhì)期，白茶也是沒有標(biāo)明保質(zhì)期的，一般來(lái)說(shuō)，普洱或者白茶在保質(zhì)期上一般都標(biāo)注：適宜長(zhǎng)期保存。
但市場(chǎng)上不乏有商家造假，把普洱茶做舊，標(biāo)注成其他年份的來(lái)忽悠消費(fèi)者是老茶，這是特別不正規(guī)的生產(chǎn)方式。其實(shí)，普洱茶的保質(zhì)期受多方面的影響，具體來(lái)說(shuō)可以分為外因和內(nèi)因，前提是在正常的保存條件和環(huán)境下來(lái)探討此問(wèn)題。
1、內(nèi)因
最主要的就是茶葉的制作工藝，每一批茶的味道都不一樣，因?yàn)槊恳荒瓴烧脑喜灰粯樱蛘哒f(shuō)制作工藝的過(guò)程中，制茶師對(duì)手藝的把控也有差異，最終呈現(xiàn)出來(lái)的茶葉品質(zhì)就會(huì)不一樣，口感也不一樣。
在普洱茶殺青和干燥的工藝中，最能影響酶的活性，如果制茶師傅在殺青和干燥的過(guò)程中對(duì)溫度控制不好，將會(huì)影響成品茶普洱茶的越陳越香特指屬性，進(jìn)而影響其保質(zhì)期。
2、外因
就是倉(cāng)儲(chǔ)條件，如果一款茶的保質(zhì)期是50年，但是在存儲(chǔ)過(guò)程中沒有注意溫度和濕度的控制，也可能導(dǎo)致普洱茶的保質(zhì)期縮短。在這個(gè)時(shí)間段中，因?yàn)槠渌划?dāng)因素的存在，使得其內(nèi)含物質(zhì)隨著時(shí)間流逝的速度變快了。
茶葉形態(tài)不一樣，保質(zhì)期是否也不一樣？
有茶友說(shuō)普洱茶分為散茶和緊壓茶，那么它們的保質(zhì)期哪個(gè)更好呢？其實(shí)這兩種茶只是形態(tài)改變了，其內(nèi)質(zhì)不改變，不同的是茶葉暴露在空氣中的面積大小不同，而這一問(wèn)題涉及到的是普洱茶的后期轉(zhuǎn)化問(wèn)題，與保質(zhì)期的關(guān)系并不大。
一款茶葉的水分含量是不是沒有了，茶葉就能保存更長(zhǎng)的時(shí)間呢？
其實(shí)，空氣中都含有大量的水分，其實(shí)茶葉的水分再少也是有的。一般緊壓后的茶品水分含量降低至9—12%之間，就可以很好地避免茶品發(fā)霉劣變的情況了。
網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于如何鑒別普洱茶是否變質(zhì)，也是有一些方法的：第一，是看茶葉表面有沒有發(fā)生霉變，茶湯的顏色有沒有變成褐色等，茶湯的味道有沒有異味等。
四、那些百年藏茶又是一種怎樣的存在？
王郁風(fēng)在《普洱茶與清皇朝》這本書里面有記載，上世紀(jì)60年代初，北京故宮里還存放著清宮沒喝完的貢茶數(shù)噸，其中有普洱茶、女兒茶和茶膏，普洱茶大者如西瓜（略扁），像人頭一樣，對(duì)照清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》：普洱茶有人頭式、名人頭茶，每年入貢，民間不易得也的記載相符合。
針對(duì)這批貢茶，作者王郁風(fēng)曾經(jīng)取少量樣品試泡發(fā)現(xiàn)，湯有色、但茶味陳化、淡薄。而這批茶只能推測(cè)是慈禧太后和光緒皇帝們吃剩的。這些極其珍貴的茶葉是文化遺存。
其實(shí)這些陳年老茶的茶味已經(jīng)隨時(shí)時(shí)間的推移，口感逐漸變淡了，其茶葉的內(nèi)質(zhì)并不是一個(gè)最佳的狀態(tài)了。它們所具有的主要是拍賣、收藏價(jià)值和文物價(jià)值，大都是因?yàn)橐豢畈璞毁x予了那個(gè)年代的茶文化歷史，但是它們的存在是一個(gè)普洱茶文化的經(jīng)典證實(shí)，滋味缺失，并不能說(shuō)明歷史賦予其的內(nèi)在價(jià)值，它們是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了普洱茶保質(zhì)期這一界限的一種文化價(jià)值的存在。
普洱茶真的是越陳越香嗎？最佳品飲階段大概在哪幾年？
普洱茶是越陳越香的，但是其需要好原料、好工藝和好的儲(chǔ)存環(huán)境，品質(zhì)才可能隨時(shí)間推移越來(lái)越高。對(duì)其保存條件相當(dāng)嚴(yán)格，如與有異味的物品同時(shí)存放，或者溫度、濕度等條件不合適，茶葉就會(huì)產(chǎn)生異味、甚至發(fā)霉變質(zhì)。
但是普洱茶的品質(zhì)陳化也是有一個(gè)最佳時(shí)期的，就像一個(gè)拋物線幾何一樣，它的品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間的增長(zhǎng)進(jìn)入一個(gè)最高點(diǎn)，之后就會(huì)慢慢下降。跟普洱茶相似，葡萄酒也是這樣的。選擇在普洱茶的最佳品飲階段飲用它，無(wú)疑就是最珍貴的享受。
