巖茶為什么要退火?

巖茶為什么要退火?

7閱讀 2018-09-22 03:27 常識

繼某東創(chuàng)始人強(qiáng)哥卷入丑聞旋渦,咱們的馬爸爸就在教師節(jié)那天宣布光榮卸任,引來朋友圈一波有關(guān)激流勇退、適時(shí)而退、全身而退的話題。

說到“退”,巖茶也有一波與工藝無關(guān),但是和滋味至關(guān)重要的操作,就是“退火”。

火味到底是什么?

巖茶的工藝就像歷經(jīng)九九八十一難,從采青、晾青、搖青、炒青、揉捻,完成初制工藝變身毛茶,再經(jīng)過對黃片茶梗挑挑撿撿的揀剔過程,最后走向人生的火焰山。

通過焙火,既穩(wěn)固品質(zhì)狀態(tài),又去除水分、異雜味和青味,同時(shí)通過“火”讓茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化,使得巖茶達(dá)到香氣和茶湯滋味的最佳狀態(tài)。

梁章鉅曾盛贊巖茶的焙火功夫:“武夷焙法,實(shí)甲天下“可見焙茶是形成武夷巖茶風(fēng)味一道極其重要的工序。

但是焙完茶之后,是不是就大功告成了,Y老師只能說你圖樣圖森破,焙完茶之后還有一道不是工序的工序,退火。

之所以說他不是工序,是因?yàn)榇_實(shí)不用再對巖茶做什么了,而之所以說他是一道工序又是因?yàn)槟惚仨毜人?,等巖茶的火味褪去。那么問題來了,巖茶的火味到底是什么尼?

Y老師覺得巖茶的火味主要有三個(gè)層面造成的,一方面是炭焙過程中木炭的味道在吸附在茶葉上了,雖然武夷巖茶焙茶通常用的都是果木炭沒有什么太多的異味,但是多多少少還是有點(diǎn)木炭的。

另外一方面是高溫引起的表面物質(zhì)的產(chǎn)生的美拉德反應(yīng),這個(gè)反應(yīng)很復(fù)雜會產(chǎn)生一些好的滋味也會有一些不受控制的滋味產(chǎn)生。

以上這兩種滋味總的來說還是可以概括為茶葉里的一股煙火氣息,這些氣息會壓制巖茶中應(yīng)該有的香氣,所以我們在喝一泡剛焙好的茶的時(shí)候,經(jīng)常聽到制茶師傅說,“香氣還被火氣壓著“說的就是這種感覺。

但是退火還有一層重要的原因就是退掉茶里的火氣,這個(gè)火氣也是我們中國人才有的“玄學(xué)”之一。

尤其是在我們南方,上火簡直即使包含百病的綜合癥,長痘是上火,喉痛是上火,牙疼是上火,舌頭起泡是上火,就連晚上睡不好也是上火,但是到底什么是上火,科學(xué)界也沒有很好的解釋。

記得小時(shí)候,Y老師最喜歡吃烤鴨,剛出爐的鴨子皮脆多汁最好吃,但是多次幾塊就舌頭起泡。

巖茶也是一樣,所以制茶師傅們在試剛焙的新茶時(shí)都要在邊上放一個(gè)桶,直接在口腔里試試滋味就把茶吐了,要是都喝下去,通常就會出現(xiàn)舌頭起泡,甚至喉嚨發(fā)炎的情況。

像Y老師剛來武夷山的時(shí)候,喝到剛焙火的好茶舍不得吐的,沒喝了幾天就出現(xiàn)臉上長痘,喉嚨長泡的情況。

但是每逢這個(gè)時(shí)候,我一般都會拿出珍藏的老白茶喝上兩泡,都能起到立竿見影的效果,千萬不要問我這事有沒有科學(xué)依據(jù),玄學(xué)的事情就要用玄學(xué)的解決方案。

而且上火這種情況似乎真的只發(fā)生在我們大天朝的人身上,就像只有我們大天朝的人才做月子一樣,不知道洋人喝了剛焙火的茶會是什么感覺。有見識過的同學(xué)不妨來留言區(qū)和我們說一說。

退火要退多久?

退火就是這么一個(gè)讓煙火味揮發(fā),讓茶里的“熱氣”揮發(fā)的一個(gè)過程,那么退火又要退多久,巖茶的火味才會消退尼?

主要是看巖茶本身的火功程度,一般來說:

· 輕火的巖茶,退火時(shí)間為半個(gè)月左右;

· 中火的巖茶,退火時(shí)間為20~30天;

· 火的巖茶,退火時(shí)間為一至二個(gè)月以上,甚至隔年再喝。

另外關(guān)于焙火的次數(shù)最近也是被拿來反復(fù)說事的一件事,通常的巖茶焙火就是2-3次,個(gè)別的也有焙到四道火的,而在巖茶總廠時(shí)期的老工藝也有一道火成型的。

這里面既要看茶的狀態(tài)所謂看茶焙茶,也要看焙茶師傅的手藝風(fēng)格,但是一句話,巖茶絕對不是焙的次數(shù)越多就越好的。

 

現(xiàn)在主流山場的好茶基本焙火都會采用“低溫、長時(shí)”的有耐心焙法,專業(yè)術(shù)語叫“文火慢燉”。

但是也有例外,Y老師采訪過的馬頭巖山場主李景枝、景輝兄弟兩的臥龍澗肉桂就是是一道大火成型,而且他們家的茶只有好山場的茶才能受得了這樣的焙法,這也是巖茶好玩的地方,有規(guī)則但是又不局限于規(guī)則。

怎么來退火?

最近后臺一直有粉絲跑來問預(yù)售的產(chǎn)品什么時(shí)候發(fā)貨,Y老師心里也很著急,問了一圈山場主人,絕大部分的茶都已經(jīng)焙的差不多了,還有一些還在等最后一道火,

但是焙好的茶也還在退火的階段,也許有的童鞋會說退火不就是慢慢等嗎?我自己放一放也行啊,其實(shí)茶葉有一些科學(xué)解釋不了的地方。

比如茶葉的退火,一堆茶在一起退火的效果會比馬上就裝在泡袋類要好的多,所以傳統(tǒng)上巖茶下焙之后,制茶師傅會把他們打包,以前的老傳統(tǒng)是放在木箱里面,現(xiàn)在好茶大多會放在馬口鐵做的大鐵桶里面,讓巖茶們過一過集體生活,退一退火氣,然后在打包。

所以預(yù)定了我們集萃產(chǎn)品的童鞋們都不要著急,耐心的等一等,退完火的巖茶,少了煙火氣,豐富的花香、果香就更加凸顯,茶湯也會變得柔和、甘醇,滋味更加醇厚,韻也更強(qiáng)。

總之就像激情過后如何保鮮是愛情的必修課,焙火之后如何退火也是讓茶葉趨于完美的必要步驟。

急不得,也不必急。

 今 日 互 動(dòng) 

今天不談茶,我們來聊聊人生吧!你覺得生活中還有什么事是像“退火”這件事這樣急不得的,請?jiān)谠u論區(qū)大聲喊出來。

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